Turbot baked in Venere rice crust with rice water and Lapsang Souchong emulsion

For 4 people

1 turbot weighing 4/5 kg

For the crust
250 g of cooked Venere rice
50 g of ginger juice
10 g of salt
30 g of egg whites

For the rice water emulsion
100 g of rice cooking water
75 g of reduced turbot stock
150 g of extra virgin olive oil
4 g of powdered Lapsang Souchong tea

For the rice and squid chips
200 g of cooked Venere rice
50 g of rice cooking water
2 g of salt
4 baby squid heads

Sfilettare il rombo, sovrapporre i filetti nelle parti corrispondenti e tagliare a porzioni da 130 g. Preparare un fumetto con la lisca e la testa senza occhi né branchie.
Mescolare tutti gli ingredienti della crosta, incorporando per ultimo l’albume montato a neve. Foderare di carta da forno un anello in acciaio del diametro di 12 cm, formare una base di riso, disporre il pesce e coprire con altro riso. Cuocere per 8 minuti a 270 °C.

Emulsionare il fumetto e l’acqua di riso con l’olio e la polvere di tè, fino ad ottenere la consistenza necessaria per salsare il rombo.

Per le chips, cuocere il riso in acqua non salata, scolarlo recuperando 50 g di liquido di cottura e frullare il tutto con il sale. Stendere un cucchiaio di crema sulla piastra di un tostapane a pressione, poi posizionare il calamaretto e abbassare il coperchio, premendo per circa 50 secondi. Aprire e coppare, mantenendo nel centro il calamaretto.

Porre una cucchiaiata di salsa nella parte bassa del piatto e con una spatola ricavare una virgola, posizionare al centro il rombo cotto e appoggiare sul pesce le chips di riso