Niko Romito’s Bread, here’s the emblem of Identità Milano 2019

We chose the product that best represents our culture, in the interpretation given by the chef from Abruzzo. Coming up: the programme of the congress

18-01-2019 | 12:00
Pane by Niko Romito will be the emblem dish of 

Pane by Niko Romito will be the emblem dish of Identità Milano 2019 (photo Brambilla-Serrani)

Bread as the emblem of Identità Milano 2019. Some time ago, Carlin Petrini quoted whathe had found written on the sign of a Russian café: "Bread is the kinder and most welcoming word. Always write it with a capital letter, like your name". We’ll follow his advice.

Bread, a universal legacy of community, of brotherhood («There are people around the world that are so hungry, that God could only appear to them except in the form of bread». Gandhi), was of course adopted by Christian culture. Bread as a sign of identity, and therefore, of Identitàas well. Not just an ordinary Bread, of course, but the bread made by Niko Romito. You can see it above, in the photo from Brambilla-Serrani.

Paolo Marchi and Claudio Ceroni: together they created Identità Golose, the first congress in 2005, reaching its 15th edition from the 23rd to the 25th of March 

Paolo Marchi and Claudio Ceroni: together they created Identità Golose, the first congress in 2005, reaching its 15th edition from the 23rd to the 25th of March 

«Every year, we choose a dish to represent the congress with a twofold goal – says Paolo Marchi, the creator and curator of Identità Milano – The first, is to use an image to highlight the theme of the congress. In this case, The Human Factor: Building New Memories. And it’s obvious this food has an evocative function that takes part in our history and yet – and this is the second goal – it has been presented for some time with a new approach and dignity by a chef like Niko Romito», recuperating its central role in the Mediterranean culture: “companatico” is everything that comes with bread, and not vice versa. That is to say that Bread is the pillar, the rest comes next (cumpanatĭcum from Medieval Latin, i.e. cum pane, with bread).

Marchi: «So the choice of the emblem dish is also a way of paying tribute to the chefs we most appreciate, in whose work each year the theme of the congress is best identified. And, if we speak of Building New Memories, we had of course to refer to Romito: more than others, he immediately shows a disarming simplicity, but also induces you to look for what is hidden behind its accomplishment» («Simplicity is a point of arrival. It’s a work on complexity, aiming for clean flavours», Romito told us here).

Bread by Niko Romito (photo by Brambilla-Serrani)

Bread by Niko Romito (photo by Brambilla-Serrani)

So Romito’s Bread was chosen, but it could have been his fried chicken, «the convivial Sunday meal par excellence. This is Niko: nobody can say they cannot understand his cuisine». Who could not feel at ease, in front of a warm and fragrant loaf of bread? «Yet behind this veil of essentiality, behind the pure linearity of his dishes, there are deep fine dining concepts. Very often, fine dining is identified in the wrong way. We think of acrobatic, sumptuous procedures. Romito proves instead that it can be something very familiar, something which we can perceive as almost "ordinary"». It is indeed like a test, «it allows you to understand how important the idea of a chef is, that is to say his reasoning. And as a consequence it gives us an idea of his true value».

"PANE: the emblem-product of Romito’s philosophy, the result of a thorough research on flour, dough and leavening, is at the heart of a new project, which thanks to the intelligent use of the cold chain will make this bread available in homes, restaurants and shops, in Italy and around the world": this is what’s written on the chef’s website. It’s the evolution of a project that was born a while ago: «I started working with ancient wheat varieties back in 2009, when I was still in Rivisondoli – says the chef – The turning point, however, came in Castel di Sangro, two years later: there, I created a 60 square metre laboratory just for Bread, for the restaurant seating 25 people. It seemed mad, but I’ve always believed in the project». First, Romito presented a specific work on Bread in fine dining. He was the first to serve Bread in the middle of the table, like a course in its own right.

Back in 2016 Niko wrote:

Early in December I went to Copenhagen for a friend’s birthday. (...). I had a tiny suitcase and I didn’t do any shopping so I could bring back home a loaf of bread that had stricken me. It was a bread made by Christian Puglisi (of restaurants Relæ, Manfreds and Bæst), an excellent bread: the dough was both light and creamy, acid, and the crust was nicely toasted. Puglisi’s is not the only bread I’ve fallen in love with, (and there are many more examples in Italy), but it is the most recent case. It had already happened, that I had to make space in my suitcase for bread (once in Rome I forgot two loaves of bread in a taxi, we were trying out that type of bread for breakfast: I tried to recover them, but without luck) and for a long time it has had a prominent role in my restaurant.

Niko Romito at Identità Milano 2018

Niko Romito at Identità Milano 2018

And then:

We’ll serve a whole loaf: every table will receive a 600-800 gram loaf, cut into 4 pieces. Focaccia di Saragolla, very humid, and made with a special technique (almost like polenta, first cooked, and then leavened) will still be served as a welcome, together with sfoglia croccante and grissini. Then the pagnotta: just one type of bread. It will be served lukewarm: we’ll bake it 40-50 minutes before service. The dough will be made with potatoes and 50/50 0 type flour and 2 type flour from Solina (...). We’ll wait a few minutes before serving the scheduled course, so as to leave guests with just the bread for a while. (...). It can work if the bread deserves it. Bread, in its simplicity, is complex, complete and deep. It will reveal a chef’s real self. It’s simple, yet it’s difficult to make it properly.

Romito’s bread is on sale in his laboratory in Castel di Sangro (photo by Tanio Liotta)

Romito’s bread is on sale in his laboratory in Castel di Sangro (photo by Tanio Liotta)

Romito explains: «I’m thrilled that Identità Milano 2019 wanted my Bread as the emblem dish: this confirms the attention you pay to our work, and the value of the research I’ve conducted on a product that has history, tradition, but is also complex and requires lots of research. We think it’s just flour, water, salt... But you’re either obsessive, and combine these ingredients – and mother yeast – perfectly, or the result won’t be satisfying. If, on the other hand, you make it, you can prove how with just a few seemingly ordinary elements you can create something thrilling and that can have its deserved place in a fine dining restaurant, where everything is either masterful or a mistake». Today, the Bread by Romito, made in Castel di Sangro, is served not only at Reale and Alt, but also at Spazio in Milan, Rome and Rivisondoli and at Bulgari in MilanShanghaiBeijing and Dubai.

Niko continues: «There’s something else that makes me happy: in a short time, many other young colleagues have started to pay great attention to Bread, and its central role is now widespread. I only hope this hasn’t happened just because it’s “trendy". I remember how at Reale, the first times when I’d serve just the one hot loaf of Bread, some people would say: "What, is this it? Where’s the bread basket?". People were used to the many small aromatised rolls, and took this change as a negative one». It was a different era, yet it was only a few years ago. 

«My passion for bread? It started in my father’s pastry shop. He was also crazy about leavened products. I started to work with the ancient wheat varieties from Abruzzo, namely Solina and Saragolla. They’re very popular now, but back then, you needed to explain them. Bread is part of our culture. It is almost sacred. When it fell on the ground, my grandfather whoud collect it and kiss it».
(Niko Romito, from Tutto Niko Romito in 16 frasi più unaIdentità Golose, 30th January 2018)

Translated into English by Slawka G. Scarso


Sections

Primo piano

The events you cannot miss and all the news of topical interest from the food planet


Iscrizione alla newsletter

Per iscriversi compilare il modulo sottostante in tutte le sue parti.

Sarà nostro piacere tenervi costantemente informati.







Selezionare la categoria in cui vi identificate per lavoro o semplice passione e curiosità.



INFORMAZIONI SUL TRATTAMENTO DEI DATI PERSONALI

1) INTRODUZIONE

La società Identità Web S.r.l. (P.I. e C.F. 07845670962), con sede legale in Corso Magenta, 46 - 20123 Milano, informa gli utenti che i dati personali forniti da ciascuno nell’utilizzo del sito web www.identitagolose.it, anche raggiungibile tramite il dominio .com (di seguito, “Sito”), saranno oggetto di trattamento nei termini di seguito descritti che costituiscono la presente Informativa sulla Privacy (di seguito “Informativa”), resa anche ai sensi del Regolamento UE n. 2016/679 (di seguito, “Regolamento”).
La presente Informativa è resa esclusivamente per il Sito e non si applica per eventuali altri siti web che siano raggiungibili dagli utenti tramite link presenti sul Sito.

2) TITOLARE E RESPONSABILE DEL TRATTAMENTO

Titolare del trattamento dei dati personali è la società Identità Web S.r.l. (P.I. e C.F. 07845670962), con sede legale in Corso Magenta, 46 - 20123 Milano (di seguito, “Titolare”), la quale potrà essere contattata scrivendo all’indirizzo e-mail: info@identitaweb.it. Responsabile del trattamento è il soggetto nominato pro tempore dal Titolare, il cui nominativo è consultabile presso la sede legale del Titolare.

3) TIPOLOGIA DEI DATI TRATTATI

Il Titolare raccoglie dati personali individualmente identificabili inviati dagli utenti attraverso l’utilizzo del Sito, ed altri dati non individualmente identificabili raccolti attraverso i Cookies.
Il Titolare raccoglie dati personali dagli utenti che utilizzano il Sito e quindi, a titolo esemplificativo e non esaustivo, dagli utenti che si iscrivono alla newsletter del Sito, dagli utenti che si iscrivono all’area riservata del Sito, anche per l’acquisto di titoli di ingresso ai congressi e alle altre iniziative di Identità Golose. Sempre a titolo esemplificativo e non esaustivo, tali dati personali possono consistere in:

  • nome e cognome dell’utente;
  • indirizzo di posta elettronica dell’utente;
  • indirizzo di fatturazione dell’utente,
  • indirizzo di residenza o di domicilio dell’utente;
  • numero di telefono dell’utente;
  • dati relativi alla carta di credito utilizzata dall’utente;
  • professione o interessi dell’utente.

I sistemi informatici e le procedure software preposte al funzionamento del Sito acquisiscono, nel corso del loro normale esercizio, alcuni dati personali la cui trasmissione è implicita nell’uso dei protocolli di comunicazione di Internet.
Si tratta di informazioni che non sono raccolte per essere associate a interessati identificati, ma che per loro stessa natura potrebbero, attraverso elaborazioni ed associazioni con dati detenuti da terzi, permettere di identificare gli utenti.
In questa categoria di dati rientrano gli indirizzi IP o i nomi a dominio dei computer utilizzati dagli utenti che si connettono al Sito, gli indirizzi in notazione URI (Uniform Resource Identifier) delle risorse richieste, l’orario della richiesta, il metodo utilizzato nel sottoporre la richiesta al server, la dimensione del file ottenuto in risposta, il codice numerico indicante lo stato della risposta data dal server (buon fine, errore, ecc.) ed altri parametri relativi al sistema operativo e all’ambiente informatico dell’utente.
Questi dati vengono utilizzati al solo fine di ricavare informazioni statistiche anonime sull’uso del Sito e per controllarne il corretto funzionamento e vengono cancellati immediatamente dopo l’elaborazione. I dati potrebbero essere utilizzati per l’accertamento di responsabilità in caso di ipotetici reati informatici ai danni del Sito: salva questa eventualità, i dati sui contatti web non persistono per più di sette giorni. 
Il Titolare dichiara che tutti i dati vengono sempre e comunque trattati nel rispetto dei diritti alla riservatezza degli interessi, nonché delle garanzie e delle misure necessarie prescritte dal Regolamento e dai provvedimenti dell’Autorità Garante della Privacy.

4) MODALITÁ DEL TRATTAMENTO

Il trattamento dei dati personali potrà avvenire mediante strumenti elettronici e/o manuali, con modalità compatibili alle finalità dello stesso e nel rispetto di tutte le misure di sicurezza prescritte dalla normativa vigente, al fine di garantire la riservatezza, la sicurezza e l’integrità dei suddetti dati. 
Il trattamento dei dati di navigazione quali i cookie vengono trattati in conformità alla Cookie Policy consultabile al seguente link (http://www.identitagolose.com/sito/en/195/cookie-policy.html), ove sono disponibili ulteriori informazioni, incluse le modalità di disattivazione dei cookie stessi.

5) OBBLIGATORIETÀ DEL CONFERIMENTO DEI DATI – BASE GIURIDICA DEL TRATTAMENTO

Il conferimento di taluni dati personali è necessario, e quindi obbligatorio, per poter dare corso a specifiche richieste degli utenti. 
Gli utenti sono sempre liberi di non fornire i dati personali richiesti ma in tal caso potrebbe essere impossibile per il Titolare soddisfare le richieste ricevute dagli utenti come, a titolo esemplificativo e non esaustivo, inviare le newsletter o portare a termine il processo di acquisto on-line dei servizi offerti sul Sito.
Il conferimento dei dati personali è obbligatorio per le seguenti modalità di utilizzo del Sito da parte degli utenti:

  • l’iscrizione alla newsletter del Sito (sono necessari nome e cognome, interesse o professione dell’utente e suo indirizzo e-mail);
  • la registrazione sul Sito per l’apertura di un account personale (sono necessari nome, cognome, indirizzo e-mail, password, indirizzo di residenza);
  • l’acquisto dei titoli di ingresso ai congressi e alle altre iniziative di Identità Golose (sono necessari nome, cognome, indirizzo, recapito telefonico, e-mail, password, dati relativi alla carta di credito o ad altra modalità di pagamento dei servizi acquistati).

Il Titolare potrebbe richiedere anche altri dati il cui conferimento è facoltativo, per il trattamento dei quali è richiesto il consenso degli utenti, che possono prestarlo o meno. Il consenso può essere prestato attraverso l’utilizzo del Sito, come, a titolo esemplificativo e non esaustivo, nei form per l’iscrizione alla newsletter o per la registrazione di un nuovo account personale, o al momento dell’effettuazione di un ordine di acquisto di servizi disponibili sul Sito.  
I dati il cui conferimento è obbligatorio saranno trattati per le seguenti finalità primarie:

  • consentire l’utilizzo del Sito da parte degli utenti;
  • garantire la registrazione all’area riservata del Sito, ove l’utente può usufruire dei servizi ivi presenti, incluso l’acquisto di titoli di accesso ai congressi e alle altre iniziative di Identità Golose;
  • inviare le newsletter agli utenti che ne facciano richiesta compilando l’apposito form sul Sito;
  • svolgimento di ordinarie attività gestionali, contabili e amministrative;
  • adempimento di obblighi previsti dalla legge, siano essi di natura fiscale, amministrativa, contrattuale o extracontrattuale;
  • tutela dei diritti del Titolare e del proprio personale;
  • elaborazione in forma anonima e/o aggregata dei dati stessi a fini statistici, per il monitoraggio dell’andamento del Sito e per elaborare statistiche anonime e/o aggregate in merito agli interessi degli utenti del Sito.

In tutti i casi sopra elencati, il Titolare non necessita di acquisire lo specifico consenso da parte dell'utente, poiché la base giuridica del trattamento è la necessità di eseguire obblighi contrattuali (la vendita dei servizi disponibili sul Sito) o di adempiere a specifiche richieste dell'utente (l'invio di newsletter e la fruizione dei contenuti del Sito) o di esercitare diritti e perseguire interessi legittimi del Titolare.

6) TEMPI DI CONSERVAZIONE DEI DATI

I dati personali raccolti dal Titolare saranno trattati con supporti elettronici e saranno conservati presso il Titolare esclusivamente fino a quando gli utenti manterranno l’iscrizione alla newsletter del Sito e/o il proprio account personale sul Sito, fatti salvi eventuali tempi di conservazione diversi imposti dalla legge.
Trascorsi tali tempi di conservazione, i dati personali saranno cancellati automaticamente oppure resi anonimi in modo permanente.

7) COMUNICAZIONE DI DATI DI ALTRI SOGGETTI DA PARTE DELL’UTENTE

Gli utenti prendono atto che l’eventuale indicazione di dati personali e di contatto di qualsiasi terzo soggetto costituisce un trattamento di dati personali rispetto al quale gli utenti si pongono come autonomi titolari, assumendosi tutti gli obblighi e le responsabilità previste dal Regolamento. Gli utenti garantiscono sin d’ora che tali dati sono stati acquisiti in piena conformità al Regolamento e si impegnano a manlevare il Titolare da ogni contestazione, pretesa e azione che qualsivoglia terzo soggetto dovesse muovere nei confronti del Titolare medesimo.

8) COMUNICAZIONE DEI DATI A SOGGETTI TERZI

Possono venire a conoscenza dei dati personali di cui alla presente informativa, in qualità di responsabili o incaricati del trattamento, i dipendenti del Titolare, ciascuno limitatamente alle proprie competenze e mansioni e sulla base dei compiti assegnati e delle istruzioni impartite.
Il Titolare ha la facoltà di comunicare i dati personali degli utenti, per le finalità primarie di cui sopra, a qualsiasi soggetto il cui intervento nel trattamento sia necessario per le ordinarie attività gestionali, contabili e amministrative, quali, a titolo esemplificativo e non esaustivo: 

  • società del gruppo;
  • a terzi fornitori dei servizi richiesti al solo fine di eseguire la prestazione richiesta;
  • a società di servizi postali,
  • a istituti bancari e intermediari finanziari,
  • a studi legali e notarili,
  • a consulenti, anche in forma associata,
  • a società di servizio,
  • nonché ad altri soggetti in ottemperanza a eventuali obblighi di legge.

I dati trattati per le finalità qui indicate potranno essere comunicati, sempre nel rispetto delle specifiche misure di sicurezza, a soggetti terzi, appositamente designati quali responsabili o incaricati, dei quali il Titolare potrebbe avvalersi per servizi vari (servizi postali, assistenza tecnica e informatica, e simili).
In taluni specifici casi i dati personali potrebbero essere anche trasferiti all’estero, presso soggetti aventi sede anche in paesi al di fuori dell’Unione Europea. In tale eventualità, il trasferimento di dati all’estero avverrà adottando le clausole contrattuali prescritte dalla decisione del 5 febbraio 2010 della Commissione Europea, nonché in modo da fornire garanzie appropriate e opportune ai sensi degli artt. 46 o 47 o 49 del Regolamento.
Il Titolare dichiara di non raccogliere dati personali per rivenderli o trasferirli a terzi a fini di marketing. In nessun caso i dati personali oggetto della presente informativa potranno essere diffusi.

9) DIRITTI DELL’INTERESSATO

Gli utenti (o “interessati”, come definiti dal Regolamento) possono in qualsiasi momento rivolgersi al Titolare per esercitare i diritti previsti dagli articoli 15 e seguenti del Regolamento. 
Gli utenti hanno il diritto di ottenere in qualsiasi momento la conferma dell’esistenza o meno di dati personali che li che riguardino, di conoscerne il contenuto e l’origine, verificarne e chiederne l’integrazione, l’aggiornamento oppure la rettificazione. Gli utenti hanno altresì il diritto di chiedere la cancellazione, la trasformazione in forma anonima o il blocco dei dati trattati in violazione di legge, la limitazione del trattamento dei propri dati personali, affinché siano unicamente conservati dal Titolare, nelle ipotesi previste dall’art. 18 del Regolamento, la portabilità dei propri dati personali, nonché di opporsi, in ogni caso al loro trattamento. 
L’utente ha anche diritto di proporre un reclamo al Garante della Privacy (autorità di controllo), ai sensi dell’art. art 77 del Regolamento, nonché di revocare il proprio consenso in qualsiasi momento, senza che ciò pregiudichi la liceità del trattamento basato sul consenso prestato prima della revoca, ai sensi dell’art. 7.3 del Regolamento.
Per l’esercizio di tali diritti, o per ottenere qualsiasi altra informazione in merito, le richieste vanno rivolte via email al seguente indirizzo: info@identitaweb.it.

10) MODIFICHE ALLA PRESENTE INFORMATIVA SULLA PRIVACY

Il Titolare si riserva di modificare la presente informativa sulla privacy, comunicandolo agli utenti e richiedendo il consenso ove previsto dalla normativa vigente.

Warning!