Spit-roast pigeon, raw red cabbage jam

Enrico Crippa

INGREDIENTS

For 1 person

For the pigeon
1 pigeon
extra virgin olive oil
salt and pepper

For the cabbage sauce
200 g of cold centrifuged red cabbage juice
2 g of agar
extra virgin olive oil
sugar
salt and pepper

For the garnish
50 g of a reduced pigeon base
2 thin slices of bacon

 

METHOD

Per il piccione
Oliare, salare e pepare il piccione. Cuocerlo allo spiedo mantenendolo rosato. Disossarlo, separare cosce e petti e tenerli in caldo.

Per la salsa di cavolo
Miscelare il succo di cavolo con l’agar-agar e portare a ebollizione; fare raffreddare e omogenezzare con un frullatore a immersione. Aggiustare di sapore con sale, pepe, olio e zucchero.

Finitura
Praticando dei colpi di cucchiaio a mo’ di pennellata, formare sul piatto 4 strisciate con la salsa di cavolo, precedentemente riscaldata. Adagiare sopra i petti di piccione tagliati a metà. Rosolare a parte senza aggiunta di materia grassa la pancetta, appoggiarla sopra i petti e coprire con le cosce. Rifinire con il fondo di piccione.