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David Toutain

GLI CHEF

David Toutain Sergio Mei Caterina Ceraudo Andrea Ribaldone Enzo Crivella Silvio Spinelli Nicolai Nørregaard Davide Cassi Paolo Lorenzoni Daniel Berlin Thierry Bridron Lee Wolen Federico Graziani Valeria Piccini Valerio Centofanti

Lionello Cera Andrea Tortora Jean-François Dargein Tim Raue Titti Traina Sara Scarsella and Matteo Compagnucci Alain Chartier Veruschka B. and Roberto Jr. Wirth Matteo Pisciotta Jordi, Josep e Joan Roca Riccardo Gaspari Rossella Cerea Alessandro Pipero Loretta Fanella Mattia Pariani

Antonio Santini Paolo Piantoni Nazario Biscotti Roy Caceres Juri Chiotti Sauro Ricci Giovanni Porro Giuseppe Amato Luigi Taglienti Mehmet Gürs Guglielmo Paolucci Vito Mollica Shane Osborn Niko Romito Luca Gardini
Recipes

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Pasta and beans with a mussel emulsion

LE RICETTE

Pasta and beans with a mussel emulsion
by Francesco Sposito Anchovy "plin", pepper essence, Bettelmatt
by Marta Grassi 3-step extra virgin olive oil process
by Franco Aliberti Oyster, cauliflower and Champagne
by Antonino Cannavacciuolo Southern Indian green mango curry
by Alex Gares Tagliatelle with langoustines
by Niko Romito Rice with Sichuan pepper, ginger and anchovies
by Carlo Cracco Sheep's milk curd and hay dressed with burnt fern leaves, pumpkin glazed with unsweetened syrup
by Andoni Luis Aduriz

Turning point
by Pietro Leemann Roasted winter leek with fermented leek juice Sallad of old cabbage, roasted bone marrow and raw heart, toasts and salt
by Magnus Nilsson The beetroot
by Lorenzo Cogo Spit-roast pigeon, raw red cabbage jam
by Enrico Crippa New version of a Vichy effervescent pastille
by Jacques Décoret Confit quail with samphire scent, pistachio pesto, Cetara anchovies “colatura” and chards with chili pepper
by Gennaro Esposito Minced Damini-Limousine with rampions, oil Bernese and crispy bread morsels
by Gian Pietro e Giorgio Damini

Muhu hapurokk
by Peeter Pihel Foil-baked rice
by Enrico Bartolini ”Tataki” of capercaillie with caramellized rowanberries. Raw liqourice and carrots from our own garden cooked in it´s own juice. Served with a small liqourice tasting herb salad
by Björn Frantzén Pickled trout
by Marta Grassi Rice cremino
by Enrico Bartolini Rigatoni with mastic resin and raw porcini mushrooms
by Carlo Cracco Coleseed, colliflower, parsley and smoked cheese Nikko Spring
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