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Mauro Brun e Bruno Rebuffi

GLI CHEF

Mauro Brun e Bruno Rebuffi Nicola Dell'Agnolo Giorgio Locatelli Alessio Galli Guillaume Desforges, Jacopo Signani, Leonardo Signani ed Ernesto Espinoza Alex Gares Carmen Vecchione Manolo De La Osa Barbara Lynch Nazario Biscotti Janaina Torres Matteo Aloe Gualtiero Marchesi Lee Wolen Marco Stabile

Alessandro Negrini e Fabio Pisani Simone Bonini Claudio Pregl Viviana Varese Gennaro Nasti Diletta Zenna Paolo Brunelli Sara Scarsella and Matteo Compagnucci Dario Nuti Pieter Lonneville Sophie Lair-Costet Alyn Williams Gaetano Trovato Massimo Bottura Christoph Lindpointner

Stefano Guizzetti Ezra Kedem Marco Beretta Stefano Baiocco Matteo Manzini Beniamino Bilali Alberto Piras Roberto Petza Martina e Luca Caruso Domingo Schingaro Romain Meder Thiago e Felipe Castanho Claudio e Anna Vicina Alberto Gipponi Jean-François Dargein
Recipes

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Cream of beans and mixed pasta

LE RICETTE

Cream of beans and mixed pasta Onion absolute with saffron and Grana Padano Guinea fowl stuffed with light bottaggio, Jerusalem artichoke fondue and black winter truffle Inner landscape Turbot baked in Venere rice crust with rice water and Lapsang Souchong emulsion Gragnano linguine, needle squid and Fobello bread sauce Lentil Today Duck foie gras tossed on an imaginary choucroute, dressed with Alsatian bacon fat salt

Maki made with smoked fario trout of the Val d'Aveto with fat duck liver, nori seaweed, bitter almond mousse and citrus and umebosci plum sauce Grilled lavaret strips, cress paté, artichokes, orange and lemon White fish ceviche with asparagus Smoked okra, undercooked shrimp and okra caviar Guinea fowl stuffed with its liver, tondini bean purée and fried leek Clam tagliolini “Smoked” rice with broccoli and clams ”Tataki” of capercaillie with caramellized rowanberries. Raw liqourice and carrots from our own garden cooked in it´s own juice. Served with a small liqourice tasting herb salad

Country simplicity Red potato gnocchi with “Il Casone 1729” extra virgin olive oil served with peppered mussels Potato noddles with pecorino soup and seaweed Cod and hare Oyster, cauliflower and Champagne Suckling lamb shoulder with mountain flowers Plantain gnocchi Tortelli dei Farnese
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Dolcezze

In Langa una pasticceria straordinaria celebra dal 1964 la bontà della nocciola

SECTIONS LIST Dossier Speciali AUTHOR'S LIST

Primo piano Zanattamente buono Affari di Gola di Paolo Marchi Capolavori Italiani in cucina Dall'Italia Dal Mondo A tutta birra Best Before Bowerman around the world Carlo Mangio China Grill Cibi Divini Cibografando Dolcezze East Lombardy Fine writers Frantoio Squadrilli Fuori Expo Giovanna a Capo-tavola

Green Guida alla Guida Hôtellerie Identità Expo Identità Golose Milano IG2018: il fattore umano IG2019: costruire nuove memorie IG2020: on the road IG2021: il lavoro IG2022: the future is now IG2023: ladies and gentlemen, the revolution has been served IG2024: the disobedience IG2025: Identità Future In cantina In libreria In sala Le nostre cene Mare Aperto Mondo pizza

Naturalmente Nordic Food Lab Passione Gelato Pensa Tè Signature Dishes Ricette illustrate Shake & shock Spotti e mangiati Female chef's life stories Chefs' life stories Tutto Expo
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