Denis Martin
Turnips with sheep yogurt mousse and nasturtian leavesby Christian Puglisi
Dall'Italia Sempre più viaggi di gusto! Cosa ci ha spiegato il Rapporto sul Turismo Enogastronomico Italiano 2023
For 4 people
1 turbot weighing 4/5 kg
For the crust 250 g of cooked Venere rice 50 g of ginger juice 10 g of salt 30 g of egg whites For the rice water emulsion 100 g of rice cooking water 75 g of reduced turbot stock 150 g of extra virgin olive oil 4 g of powdered Lapsang Souchong tea
For the rice and squid chips 200 g of cooked Venere rice 50 g of rice cooking water 2 g of salt 4 baby squid heads
Sfilettare il rombo, sovrapporre i filetti nelle parti corrispondenti e tagliare a porzioni da 130 g. Preparare un fumetto con la lisca e la testa senza occhi né branchie. Mescolare tutti gli ingredienti della crosta, incorporando per ultimo l’albume montato a neve. Foderare di carta da forno un anello in acciaio del diametro di 12 cm, formare una base di riso, disporre il pesce e coprire con altro riso. Cuocere per 8 minuti a 270 °C. Emulsionare il fumetto e l’acqua di riso con l’olio e la polvere di tè, fino ad ottenere la consistenza necessaria per salsare il rombo. Per le chips, cuocere il riso in acqua non salata, scolarlo recuperando 50 g di liquido di cottura e frullare il tutto con il sale. Stendere un cucchiaio di crema sulla piastra di un tostapane a pressione, poi posizionare il calamaretto e abbassare il coperchio, premendo per circa 50 secondi. Aprire e coppare, mantenendo nel centro il calamaretto. Porre una cucchiaiata di salsa nella parte bassa del piatto e con una spatola ricavare una virgola, posizionare al centro il rombo cotto e appoggiare sul pesce le chips di riso
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