Zanasi-Adrià: the tasting

Lavazza’s new restaurant is now open in Torino thanks to the Catalan and Modenese chefs. Here’s what we had

13-06-2018 | 16:00
Federico Zanasi and Ferran Adrià: they’ve ope

Federico Zanasi and Ferran Adrià: they’ve opened Condividere in Torino

Congratulations Ferran! «A el. Federico se va convertir en uno de los bullianos mas importantes». Actually one should congratulate Federico, says Ferran Adrià: at last, the greatest gratification has arrived for Federico Zanasi, a chef who, no longer that young – he was born in 1975 – is on the way to conquering a well-deserved fame, thanks to a talent he’s already proven in the past. Zanasi-Adrià make the odd couple at the helm of the kitchen – the latter in front of the stove, the Catalan giving the overall direction – of the new Condividere restaurant created by Lavazza in their new headquarters in Torino (see Adrià-Zanasi: come sarà Condividere, il ristorante nella nuova sede Lavazza). It is signed by Ferran and just opened to the public – as for us, we participated in the preview lunch for the press.

Dante Ferretti designed the scenes in the restaurant 

Dante Ferretti designed the scenes in the restaurant 

Bob Noto

Bob Noto

The odd couple, we were saying. Imagined by a great mind who has left us, Bob Noto. He first recommended the young man to Adrià, when the former he was only 40 and was making marvels at Snowflake in Cervinia, after standing out at Moreno Cedroni’s. It took a little over two years to shape the idea and make it real: Bob is no longer with us, but there’s of course a tribute to him in one of the appetizers, Gelato al Parmigiano “Bob Noto”, part of the first part of the menu.

The menus

The menus

The culinary offer at Condividere is indeed original, interesting, and composite. There are some super classics from elBulliLiquid olive (you can also enjoy Ferran’s iconic spherified green olive at Tickets in Barcelona, and elsewhere), the Joselito Air-baguette, the Gelato al Parmigiano (gelato made with Parmigiano, in between two wafers made with the same cheese, enriched with lemon marmalade, which was added to the original recipe)… And then, again found among the initial appetizers. For instance, Apri-la-bocca and Cicchetti («It’s good that you haven’t called them tapas, though here the word would have been legitimate nonetheless» pointed out Paolo Marchi). And the delicious Alice tartufata: San Filippo anchovy from the Sea of Cantabria with a double wafer of chicken skin and grissino, plus lots of black summer truffle sprinkled on top. The excellent sommelier Mirko Feroce, previously at Piano 35 inside the Intesa San Paolo building, perfectly matches it with mead, while he otherwise bases his work on an intelligent «99% Italian» wine list, he guarantees. Then there’s the tasty Goffri di farinata (a Piedmontese crossover: a sort of typical Piedmontese waffle with a touch of Liguria given by the chickpea farinata),Tramezzino Mulassano

Liquid olive

Liquid olive

Alice tartufata

Alice tartufata

Gelato al Parmigiano “Bob Noto”

Gelato al Parmigiano “Bob Noto”

Joselito Airbaguette 

Joselito Airbaguette 

Goffri di farinata

Goffri di farinata

The latest recipe depicts the overall tone at Condividere: a synergy of Spain and Italy, halfway between old memories form elBulli and local products. It can surely be fine-tuned, but it already guarantees fun and taste. «The big day is here – said Zanasi at the beginning of the meal – I love this casual format: there are some signature dishesby Ferranat the beginning, but then we serve Italian cuisine». Sometimes very local, with rich and tasty references. Take the above mentioned Tramezzino Mulassano: it’s a clear reference for the people of Torino, «going to café Mulassano in Piazza Castello to taste their sandwiches filled with lobster has always been a classic» explains expert Marco Trabucco at our table. In this case, the bread is replaced by two slices of savoury meringue, in the style of Adrià, and it’s filled with king crab. Or take the Brioche modenese, a tigella filled with cunza (chopped lard, rosemary and garlic, typical of Modena) a hint to Zanasi’s origins, since he was born in Castelfranco Emilia. So much so this is the dish he mentions, when we ask him which one he feels the closest to. Back to Piedmont with Roll of pepper with tuna belly and bottarga, and Tomino elettrico, goat cheese and yogurt with bagnetto rosso; and then Chargrilled langoustine with mousse of bottarga, ending the first series of tastings: the prices here are moderate, ranging from 1.90 euros for the olive, to 7 euros for the tramezzino and the roll.

Tramezzino Mulassano

Tramezzino Mulassano

Brioche modenese

Brioche modenese

Tomino elettrico

Tomino elettrico

Roll of pepper with tuna belly 

Roll of pepper with tuna belly 

Chargrilled langoustine with mousse of bottarga

Chargrilled langoustine with mousse of bottarga

The first courses continue the embrace between Adrià and Zanasi (or rather their traditions). The rice is in fact a Spanish style arroz seco, or a Catalan sucarrat, with eel and duck broth, plus some powdered, smoked and dried duck, resembling katsuobushi. Then there’s Dum-plin, that is to say Langhe’s agnolotti, but with a Modenese filling of meat sauce. You can eat them basic, al tovagliolo, or seasoned (which we recommend) with an excellent broth made with courgette juice, lovage oil and prosciutto fat. Delicious. Prices range between 16 and 24 euros.

Arroz seco with duck and eel

Arroz seco with duck and eel

Dum-plin

Dum-plin

As for the main courses, the Josper-cooked Tongue in salmì with salsa verde, served at the table with a Josper (a small Spanish tool that combines oven and grill. Also used for the Braised tuna cheek) is very convincing with the various portions pierced with a cinnamon stick. The Pluma iberica Joselito, elegantly marinated with cumin and soaked in garum aromatised with herbs (including marjoram) was exceptional. In this case the prices range from 10 euros for the Mackerel with lard, to 30 for the pluma, 50 for the tuna, which however is recommended for 4 people. They serve the dish in the middle of the table so that guests can help themselves: after all, this restaurant is called Condividere [sharing].

Josper-cooked Tongue in salmì with salsa verde

Josper-cooked Tongue in salmì with salsa verde

Pluma iberica Joselito

Pluma iberica Joselito

The oysters deserve a separate mention: the restaurant also aims to become a place where to enjoy an aperitif with a few nibbles. So they offer five versions of “travelling oysters”: to Pompeii, with lemon and garum; to the French Riviera, with vinegar and tarragon; to Romagna, with melon broth and prosciutto fat; to Piedmont, chargrilled with hazelnut oil; and to Trentino, with “snow” made with yogurt granita, mint and eucalyptus.

Oyster in Trentino

Oyster in Trentino

The cakes are served in a separate room: Spumone all’italiana, with citrus fruits sorbet, horseradish, extra virgin olive oil and wild herbs; Torta Tropeccienne, super delicious, with Chantilly cream, salted caramel and lemon zest; Frutta ubriaca, pineapple in gin osmosis, strawberries in Campari, melon in Americano Cocchi, plus a white chocolate filled with strawberries, raspberries, vodka and Campari), Mini Magnum al chartreuseNuvola di sambuco (marshmallow with elderberry, white sesame, mint and dehydrated strawberry), Cestino tropicale tierra (filled like a pastry with mango, cucumber infusion with cumin, green curry, pineapple and grapefruit)…

Spumone all’italiana

Spumone all’italiana

Torta Tropeccienne

Torta Tropeccienne

Frutta ubriaca

Frutta ubriaca

Nuvola di sambuco

Nuvola di sambuco

Cestino tropicale tierra

Cestino tropicale tierra

Meringa al cappuccino con ganache al cioccolato

Meringa al cappuccino con ganache al cioccolato

Tappo di sughero

Tappo di sughero

We’re in Lavazza’s headquarters, so of course there are some desserts with coffee: Cappuccino meringue with chocolate ganache, or Tappo di sughero, that is to say chocolate ganache with hazelnut and coffee biscuit.

A satisfied Zanasi 

A satisfied Zanasi 

Zanasi: «I’m very happy. I want my dishes to be tasty and characterful». We he learnt from Adrià. He replies with an anecdote: «The first time we met, he asked me four things: about the history of cooking, I remember we talked about Scappi, then he asked me about tomatoes and so on. My answers didn’t satisfy him, however. So he sent me a pile of books: study – he said – Only be researching you’ll understand where you want to go». Zanasi, being talented and tenacious, followed his suggestion.

Translated into English by Slawka G. Scarso

Condividere
Centro direzionale Nuvola Lavazza, via Bologna 20A, Torino
tel. +39 011 0897651
condividere.com
Open from Tuesday to Friday only in the evening. Open at lunchtime and in the evening on Saturday and only at lunchtime on Sunday. Closed on Monday 

 


Sections

Carlo Mangio

An outdoor trip or a journey to the other side of the planet?
One thing is for sure: the destination is delicious, by Carlo Passera


Iscrizione alla newsletter

Per iscriversi compilare il modulo sottostante in tutte le sue parti.

Sarà nostro piacere tenervi costantemente informati.







Selezionare la categoria in cui vi identificate per lavoro o semplice passione e curiosità.



INFORMAZIONI SUL TRATTAMENTO DEI DATI PERSONALI

1) INTRODUZIONE

La società Identità Web S.r.l. (P.I. e C.F. 07845670962), con sede legale in Corso Magenta, 46 - 20123 Milano, informa gli utenti che i dati personali forniti da ciascuno nell’utilizzo del sito web www.identitagolose.it, anche raggiungibile tramite il dominio .com (di seguito, “Sito”), saranno oggetto di trattamento nei termini di seguito descritti che costituiscono la presente Informativa sulla Privacy (di seguito “Informativa”), resa anche ai sensi del Regolamento UE n. 2016/679 (di seguito, “Regolamento”).
La presente Informativa è resa esclusivamente per il Sito e non si applica per eventuali altri siti web che siano raggiungibili dagli utenti tramite link presenti sul Sito.

2) TITOLARE E RESPONSABILE DEL TRATTAMENTO

Titolare del trattamento dei dati personali è la società Identità Web S.r.l. (P.I. e C.F. 07845670962), con sede legale in Corso Magenta, 46 - 20123 Milano (di seguito, “Titolare”), la quale potrà essere contattata scrivendo all’indirizzo e-mail: info@identitaweb.it. Responsabile del trattamento è il soggetto nominato pro tempore dal Titolare, il cui nominativo è consultabile presso la sede legale del Titolare.

3) TIPOLOGIA DEI DATI TRATTATI

Il Titolare raccoglie dati personali individualmente identificabili inviati dagli utenti attraverso l’utilizzo del Sito, ed altri dati non individualmente identificabili raccolti attraverso i Cookies.
Il Titolare raccoglie dati personali dagli utenti che utilizzano il Sito e quindi, a titolo esemplificativo e non esaustivo, dagli utenti che si iscrivono alla newsletter del Sito, dagli utenti che si iscrivono all’area riservata del Sito, anche per l’acquisto di titoli di ingresso ai congressi e alle altre iniziative di Identità Golose. Sempre a titolo esemplificativo e non esaustivo, tali dati personali possono consistere in:

  • nome e cognome dell’utente;
  • indirizzo di posta elettronica dell’utente;
  • indirizzo di fatturazione dell’utente,
  • indirizzo di residenza o di domicilio dell’utente;
  • numero di telefono dell’utente;
  • dati relativi alla carta di credito utilizzata dall’utente;
  • professione o interessi dell’utente.

I sistemi informatici e le procedure software preposte al funzionamento del Sito acquisiscono, nel corso del loro normale esercizio, alcuni dati personali la cui trasmissione è implicita nell’uso dei protocolli di comunicazione di Internet.
Si tratta di informazioni che non sono raccolte per essere associate a interessati identificati, ma che per loro stessa natura potrebbero, attraverso elaborazioni ed associazioni con dati detenuti da terzi, permettere di identificare gli utenti.
In questa categoria di dati rientrano gli indirizzi IP o i nomi a dominio dei computer utilizzati dagli utenti che si connettono al Sito, gli indirizzi in notazione URI (Uniform Resource Identifier) delle risorse richieste, l’orario della richiesta, il metodo utilizzato nel sottoporre la richiesta al server, la dimensione del file ottenuto in risposta, il codice numerico indicante lo stato della risposta data dal server (buon fine, errore, ecc.) ed altri parametri relativi al sistema operativo e all’ambiente informatico dell’utente.
Questi dati vengono utilizzati al solo fine di ricavare informazioni statistiche anonime sull’uso del Sito e per controllarne il corretto funzionamento e vengono cancellati immediatamente dopo l’elaborazione. I dati potrebbero essere utilizzati per l’accertamento di responsabilità in caso di ipotetici reati informatici ai danni del Sito: salva questa eventualità, i dati sui contatti web non persistono per più di sette giorni. 
Il Titolare dichiara che tutti i dati vengono sempre e comunque trattati nel rispetto dei diritti alla riservatezza degli interessi, nonché delle garanzie e delle misure necessarie prescritte dal Regolamento e dai provvedimenti dell’Autorità Garante della Privacy.

4) MODALITÁ DEL TRATTAMENTO

Il trattamento dei dati personali potrà avvenire mediante strumenti elettronici e/o manuali, con modalità compatibili alle finalità dello stesso e nel rispetto di tutte le misure di sicurezza prescritte dalla normativa vigente, al fine di garantire la riservatezza, la sicurezza e l’integrità dei suddetti dati. 
Il trattamento dei dati di navigazione quali i cookie vengono trattati in conformità alla Cookie Policy consultabile al seguente link (http://www.identitagolose.com/sito/en/195/cookie-policy.html), ove sono disponibili ulteriori informazioni, incluse le modalità di disattivazione dei cookie stessi.

5) OBBLIGATORIETÀ DEL CONFERIMENTO DEI DATI – BASE GIURIDICA DEL TRATTAMENTO

Il conferimento di taluni dati personali è necessario, e quindi obbligatorio, per poter dare corso a specifiche richieste degli utenti. 
Gli utenti sono sempre liberi di non fornire i dati personali richiesti ma in tal caso potrebbe essere impossibile per il Titolare soddisfare le richieste ricevute dagli utenti come, a titolo esemplificativo e non esaustivo, inviare le newsletter o portare a termine il processo di acquisto on-line dei servizi offerti sul Sito.
Il conferimento dei dati personali è obbligatorio per le seguenti modalità di utilizzo del Sito da parte degli utenti:

  • l’iscrizione alla newsletter del Sito (sono necessari nome e cognome, interesse o professione dell’utente e suo indirizzo e-mail);
  • la registrazione sul Sito per l’apertura di un account personale (sono necessari nome, cognome, indirizzo e-mail, password, indirizzo di residenza);
  • l’acquisto dei titoli di ingresso ai congressi e alle altre iniziative di Identità Golose (sono necessari nome, cognome, indirizzo, recapito telefonico, e-mail, password, dati relativi alla carta di credito o ad altra modalità di pagamento dei servizi acquistati).

Il Titolare potrebbe richiedere anche altri dati il cui conferimento è facoltativo, per il trattamento dei quali è richiesto il consenso degli utenti, che possono prestarlo o meno. Il consenso può essere prestato attraverso l’utilizzo del Sito, come, a titolo esemplificativo e non esaustivo, nei form per l’iscrizione alla newsletter o per la registrazione di un nuovo account personale, o al momento dell’effettuazione di un ordine di acquisto di servizi disponibili sul Sito.  
I dati il cui conferimento è obbligatorio saranno trattati per le seguenti finalità primarie:

  • consentire l’utilizzo del Sito da parte degli utenti;
  • garantire la registrazione all’area riservata del Sito, ove l’utente può usufruire dei servizi ivi presenti, incluso l’acquisto di titoli di accesso ai congressi e alle altre iniziative di Identità Golose;
  • inviare le newsletter agli utenti che ne facciano richiesta compilando l’apposito form sul Sito;
  • svolgimento di ordinarie attività gestionali, contabili e amministrative;
  • adempimento di obblighi previsti dalla legge, siano essi di natura fiscale, amministrativa, contrattuale o extracontrattuale;
  • tutela dei diritti del Titolare e del proprio personale;
  • elaborazione in forma anonima e/o aggregata dei dati stessi a fini statistici, per il monitoraggio dell’andamento del Sito e per elaborare statistiche anonime e/o aggregate in merito agli interessi degli utenti del Sito.

In tutti i casi sopra elencati, il Titolare non necessita di acquisire lo specifico consenso da parte dell'utente, poiché la base giuridica del trattamento è la necessità di eseguire obblighi contrattuali (la vendita dei servizi disponibili sul Sito) o di adempiere a specifiche richieste dell'utente (l'invio di newsletter e la fruizione dei contenuti del Sito) o di esercitare diritti e perseguire interessi legittimi del Titolare.

6) TEMPI DI CONSERVAZIONE DEI DATI

I dati personali raccolti dal Titolare saranno trattati con supporti elettronici e saranno conservati presso il Titolare esclusivamente fino a quando gli utenti manterranno l’iscrizione alla newsletter del Sito e/o il proprio account personale sul Sito, fatti salvi eventuali tempi di conservazione diversi imposti dalla legge.
Trascorsi tali tempi di conservazione, i dati personali saranno cancellati automaticamente oppure resi anonimi in modo permanente.

7) COMUNICAZIONE DI DATI DI ALTRI SOGGETTI DA PARTE DELL’UTENTE

Gli utenti prendono atto che l’eventuale indicazione di dati personali e di contatto di qualsiasi terzo soggetto costituisce un trattamento di dati personali rispetto al quale gli utenti si pongono come autonomi titolari, assumendosi tutti gli obblighi e le responsabilità previste dal Regolamento. Gli utenti garantiscono sin d’ora che tali dati sono stati acquisiti in piena conformità al Regolamento e si impegnano a manlevare il Titolare da ogni contestazione, pretesa e azione che qualsivoglia terzo soggetto dovesse muovere nei confronti del Titolare medesimo.

8) COMUNICAZIONE DEI DATI A SOGGETTI TERZI

Possono venire a conoscenza dei dati personali di cui alla presente informativa, in qualità di responsabili o incaricati del trattamento, i dipendenti del Titolare, ciascuno limitatamente alle proprie competenze e mansioni e sulla base dei compiti assegnati e delle istruzioni impartite.
Il Titolare ha la facoltà di comunicare i dati personali degli utenti, per le finalità primarie di cui sopra, a qualsiasi soggetto il cui intervento nel trattamento sia necessario per le ordinarie attività gestionali, contabili e amministrative, quali, a titolo esemplificativo e non esaustivo: 

  • società del gruppo;
  • a terzi fornitori dei servizi richiesti al solo fine di eseguire la prestazione richiesta;
  • a società di servizi postali,
  • a istituti bancari e intermediari finanziari,
  • a studi legali e notarili,
  • a consulenti, anche in forma associata,
  • a società di servizio,
  • nonché ad altri soggetti in ottemperanza a eventuali obblighi di legge.

I dati trattati per le finalità qui indicate potranno essere comunicati, sempre nel rispetto delle specifiche misure di sicurezza, a soggetti terzi, appositamente designati quali responsabili o incaricati, dei quali il Titolare potrebbe avvalersi per servizi vari (servizi postali, assistenza tecnica e informatica, e simili).
In taluni specifici casi i dati personali potrebbero essere anche trasferiti all’estero, presso soggetti aventi sede anche in paesi al di fuori dell’Unione Europea. In tale eventualità, il trasferimento di dati all’estero avverrà adottando le clausole contrattuali prescritte dalla decisione del 5 febbraio 2010 della Commissione Europea, nonché in modo da fornire garanzie appropriate e opportune ai sensi degli artt. 46 o 47 o 49 del Regolamento.
Il Titolare dichiara di non raccogliere dati personali per rivenderli o trasferirli a terzi a fini di marketing. In nessun caso i dati personali oggetto della presente informativa potranno essere diffusi.

9) DIRITTI DELL’INTERESSATO

Gli utenti (o “interessati”, come definiti dal Regolamento) possono in qualsiasi momento rivolgersi al Titolare per esercitare i diritti previsti dagli articoli 15 e seguenti del Regolamento. 
Gli utenti hanno il diritto di ottenere in qualsiasi momento la conferma dell’esistenza o meno di dati personali che li che riguardino, di conoscerne il contenuto e l’origine, verificarne e chiederne l’integrazione, l’aggiornamento oppure la rettificazione. Gli utenti hanno altresì il diritto di chiedere la cancellazione, la trasformazione in forma anonima o il blocco dei dati trattati in violazione di legge, la limitazione del trattamento dei propri dati personali, affinché siano unicamente conservati dal Titolare, nelle ipotesi previste dall’art. 18 del Regolamento, la portabilità dei propri dati personali, nonché di opporsi, in ogni caso al loro trattamento. 
L’utente ha anche diritto di proporre un reclamo al Garante della Privacy (autorità di controllo), ai sensi dell’art. art 77 del Regolamento, nonché di revocare il proprio consenso in qualsiasi momento, senza che ciò pregiudichi la liceità del trattamento basato sul consenso prestato prima della revoca, ai sensi dell’art. 7.3 del Regolamento.
Per l’esercizio di tali diritti, o per ottenere qualsiasi altra informazione in merito, le richieste vanno rivolte via email al seguente indirizzo: info@identitaweb.it.

10) MODIFICHE ALLA PRESENTE INFORMATIVA SULLA PRIVACY

Il Titolare si riserva di modificare la presente informativa sulla privacy, comunicandolo agli utenti e richiedendo il consenso ove previsto dalla normativa vigente.

Warning!