Italians do it better (in the dining room)

The champions of Italian hospitality in the world. The round table that captured the Auditorium

17-04-2019 | 12:00
The participants in the debate promoted by Cantin

The participants in the debate promoted by Cantine Ferrari “Champions of Italian hospitality in the world”, on Monday 25th March. Left to right: Paolo MarchiAlessandro PerriconeEnrico BaronettoFederico De Cesare ViolaMatteo LunelliGiorgio Locatelli and Massimo Bottura

Italians do it better. What? Hospitality, of course. And they do it better both in Italy and abroad. Word of master chef Giorgio Locatelli. As well as of Enrico BaronettoAlessandro Perricone and captain Massimo Bottura, summoned by Matteo Lunelli during the round table on the “Champions of Italian hospitality in the world” promoted by Cantine Ferrari in collaboration with Identità Golose together with the Identità di sala talks that sold out at IGmi19 (Federico De CesareViola, editor in chief at Food & Wine Italia, hosted both). Indeed, this was the true surprise of the 15th edition of Identità Golose Milano, the sign that there’s a growing interest in high quality hospitality. And Italians, there’s no doubt, have all it takes to do so, and do it better.

«Dining room service can save a bad dish. But a bad service can destroy an extraordinary dish», Matteo Lunelli quoted what Massimo Bottura said from the same stage a few years ago. And if that dish is served by an Italian, it necessarily has an extra dose of energy: «Italians have one talent above all: they make people feel at ease», patron Lunellicontinues, «for us wine producers this is a gigantic asset».

And what an asset it is, if the person serving that dish is that young man in a tailor-made suit, a smile charming all of Notting Hill, noble surname and workers’ blood, with two quarters of Mediterranean human touch, who goes by the name of Enrico BaronettoEnrico is the dining room brother of the kitchen Baronetto - Matteo, that is – and under the vaults of Alain Ducasse at The Dorchester he is the eldest in the team: «Our guys are all between 21 and 22 years old. We have a strong collaboration with catering schools, and London is surely a great opportunity for someone who wants to leave Italy and do something significant». No macho tell-tale. Baronetto Jr left for London when he was 18, and ended up right into the jaws of Gordon Ramsay. Eight years of crazy (very crazy) and desperate work in Royal Hospital Road. A short stay in Italy, freshening up his waiter uniform with Carlo Cracco and Enrico Crippa, and back to the banks of river Thames, his Eldorado, his land of payback: «People in London want human touch, and that’s what us Italians are like: we like laughing, joking with clients, a mix of casualness and British aplomb».

No chitchatting. «I remember very well when I arrived at the Savoy. There was an incredible division: in the kitchen, everyone was English and French, all the dining room staff was Italian instead. I was stunned. I was the pilgrim, the only Italian in the kitchen»: this is the black and white memory from Giorgio Locatelli who with his Italian style has settled in Seymour Street in London, where guests include people like Madonna, the BeckhamsJohnny Deep and Robbie Williams (from Take That). «Our way of being Italian, and their manner of representing us – elegant, friendly – makes our success. I’m cooking, leave me alone, that’s what the English say. We, instead, are happy to cook for someone. Service becomes crucial, as a consequence. Waiters are the cooks’ eyes and ears. In my restaurant, I have almost only Italians. And I must say I’m surprised by the standards of the guys who arrive at our restaurant». Prophets in a foreign land.

Like Alessandro Perricone, based at Relae in Copenhagen with Christian Puglisi: «He’s a friend, and a brother», and a business partner, now with 5 restaurants. He started when he was very young in Pollenzo: Perricone started studying in 2008 in Bra, at Slow Food’s university: «I already knew wine would have a main role in my life. Then I had the chance to work in the dining room with my mentor Andrea Alciati, he shed a lot of secrets and I learnt an extraordinary amount of things from him. My greatest luck». But at 20, his ambition was burning, and so was his desire to see the world. He arrived at Relae, same old continent, different world: «In the super traditional restaurant in the Langhe where I had trained, I had everything to learn. At Relae instead, the place was just born and everything had to be defined». The Danish story, written in two languages, that of Puglisi, originally from Sicily, who speaks dialect with his parents, and that of Perricone, who’s proud of his 100% Italian. The latest opening restates this concept. It’s a Vermouth bar: «We wanted to communicate the idea of aperitivo, inspired by Bud Spencer (whom I adore), foosball, some vinyls from Celentano and Raffaella Carrà». 

This while Massimo Bottura exports food for the soul all around the world through his refettorios. There are volunteers queuing in towns like Paris and London, ready to offer their service in the kitchen and in the dining room, and waiting lists too [Enrico Baronetto is among those who are waiting their turn to help].  Bottura confirms: «There’s a waiting list for volunteers in London. Local restaurants send their employees to work when they’re closed». An export of humanism like at Torno Subito in Dubai, the restaurant inside the W Dubai The Palm named after the performance of an artist: «Maurizio Cattelan opened his first show in the Nineties, he closed the door of the gallery and put on a sign that said “Torno subito” [I’ll be right back]: the artwork was the people waiting for him. He instead never showed up».

A brilliant absence: «I went to Dubai to have fun, creating a circus inspired by Al Meni, as well as by Fellini’s scenes in 8 e ½, the beach in Rimini in 1965. I put the solid colours of those years and the dreams of a child on the coast of Romagna: having the white sand of the Maldives. I asked for it, they brought it to me, including paddle boats. I went for the opening, and I never went back. But I left 10 Italians, 5 in the dining room, 5 in the kitchen. What a sight. They have fun».

The audience listens carefully, and amused. Everyone surprised by the success of the debate? Until 3 years ago, it wouldn’t have been so popular. «Good ideas are not enough. You need to have them at the right moment. And in a few years’ time, we’ll need to discuss the cellar», and down the curtain goes, on this prophecy by Marchi. Let’s see what happens.

Translated by Slawka G. Scarso


Identità Milano

All about the content and the speakers of the international signature cuisine and pastry making congress 

Iscrizione alla newsletter

Per iscriversi compilare il modulo sottostante in tutte le sue parti.

Sarà nostro piacere tenervi costantemente informati.

Selezionare la categoria in cui vi identificate per lavoro o semplice passione e curiosità.



La società Identità Web S.r.l. (P.I. e C.F. 07845670962), con sede legale in Corso Magenta, 46 - 20123 Milano, informa gli utenti che i dati personali forniti da ciascuno nell’utilizzo del sito web, anche raggiungibile tramite il dominio .com (di seguito, “Sito”), saranno oggetto di trattamento nei termini di seguito descritti che costituiscono la presente Informativa sulla Privacy (di seguito “Informativa”), resa anche ai sensi del Regolamento UE n. 2016/679 (di seguito, “Regolamento”).
La presente Informativa è resa esclusivamente per il Sito e non si applica per eventuali altri siti web che siano raggiungibili dagli utenti tramite link presenti sul Sito.


Titolare del trattamento dei dati personali è la società Identità Web S.r.l. (P.I. e C.F. 07845670962), con sede legale in Corso Magenta, 46 - 20123 Milano (di seguito, “Titolare”), la quale potrà essere contattata scrivendo all’indirizzo e-mail: Responsabile del trattamento è il soggetto nominato pro tempore dal Titolare, il cui nominativo è consultabile presso la sede legale del Titolare.


Il Titolare raccoglie dati personali individualmente identificabili inviati dagli utenti attraverso l’utilizzo del Sito, ed altri dati non individualmente identificabili raccolti attraverso i Cookies.
Il Titolare raccoglie dati personali dagli utenti che utilizzano il Sito e quindi, a titolo esemplificativo e non esaustivo, dagli utenti che si iscrivono alla newsletter del Sito, dagli utenti che si iscrivono all’area riservata del Sito, anche per l’acquisto di titoli di ingresso ai congressi e alle altre iniziative di Identità Golose. Sempre a titolo esemplificativo e non esaustivo, tali dati personali possono consistere in:

  • nome e cognome dell’utente;
  • indirizzo di posta elettronica dell’utente;
  • indirizzo di fatturazione dell’utente,
  • indirizzo di residenza o di domicilio dell’utente;
  • numero di telefono dell’utente;
  • dati relativi alla carta di credito utilizzata dall’utente;
  • professione o interessi dell’utente.

I sistemi informatici e le procedure software preposte al funzionamento del Sito acquisiscono, nel corso del loro normale esercizio, alcuni dati personali la cui trasmissione è implicita nell’uso dei protocolli di comunicazione di Internet.
Si tratta di informazioni che non sono raccolte per essere associate a interessati identificati, ma che per loro stessa natura potrebbero, attraverso elaborazioni ed associazioni con dati detenuti da terzi, permettere di identificare gli utenti.
In questa categoria di dati rientrano gli indirizzi IP o i nomi a dominio dei computer utilizzati dagli utenti che si connettono al Sito, gli indirizzi in notazione URI (Uniform Resource Identifier) delle risorse richieste, l’orario della richiesta, il metodo utilizzato nel sottoporre la richiesta al server, la dimensione del file ottenuto in risposta, il codice numerico indicante lo stato della risposta data dal server (buon fine, errore, ecc.) ed altri parametri relativi al sistema operativo e all’ambiente informatico dell’utente.
Questi dati vengono utilizzati al solo fine di ricavare informazioni statistiche anonime sull’uso del Sito e per controllarne il corretto funzionamento e vengono cancellati immediatamente dopo l’elaborazione. I dati potrebbero essere utilizzati per l’accertamento di responsabilità in caso di ipotetici reati informatici ai danni del Sito: salva questa eventualità, i dati sui contatti web non persistono per più di sette giorni. 
Il Titolare dichiara che tutti i dati vengono sempre e comunque trattati nel rispetto dei diritti alla riservatezza degli interessi, nonché delle garanzie e delle misure necessarie prescritte dal Regolamento e dai provvedimenti dell’Autorità Garante della Privacy.


Il trattamento dei dati personali potrà avvenire mediante strumenti elettronici e/o manuali, con modalità compatibili alle finalità dello stesso e nel rispetto di tutte le misure di sicurezza prescritte dalla normativa vigente, al fine di garantire la riservatezza, la sicurezza e l’integrità dei suddetti dati. 
Il trattamento dei dati di navigazione quali i cookie vengono trattati in conformità alla Cookie Policy consultabile al seguente link (, ove sono disponibili ulteriori informazioni, incluse le modalità di disattivazione dei cookie stessi.


Il conferimento di taluni dati personali è necessario, e quindi obbligatorio, per poter dare corso a specifiche richieste degli utenti. 
Gli utenti sono sempre liberi di non fornire i dati personali richiesti ma in tal caso potrebbe essere impossibile per il Titolare soddisfare le richieste ricevute dagli utenti come, a titolo esemplificativo e non esaustivo, inviare le newsletter o portare a termine il processo di acquisto on-line dei servizi offerti sul Sito.
Il conferimento dei dati personali è obbligatorio per le seguenti modalità di utilizzo del Sito da parte degli utenti:

  • l’iscrizione alla newsletter del Sito (sono necessari nome e cognome, interesse o professione dell’utente e suo indirizzo e-mail);
  • la registrazione sul Sito per l’apertura di un account personale (sono necessari nome, cognome, indirizzo e-mail, password, indirizzo di residenza);
  • l’acquisto dei titoli di ingresso ai congressi e alle altre iniziative di Identità Golose (sono necessari nome, cognome, indirizzo, recapito telefonico, e-mail, password, dati relativi alla carta di credito o ad altra modalità di pagamento dei servizi acquistati).

Il Titolare potrebbe richiedere anche altri dati il cui conferimento è facoltativo, per il trattamento dei quali è richiesto il consenso degli utenti, che possono prestarlo o meno. Il consenso può essere prestato attraverso l’utilizzo del Sito, come, a titolo esemplificativo e non esaustivo, nei form per l’iscrizione alla newsletter o per la registrazione di un nuovo account personale, o al momento dell’effettuazione di un ordine di acquisto di servizi disponibili sul Sito.  
I dati il cui conferimento è obbligatorio saranno trattati per le seguenti finalità primarie:

  • consentire l’utilizzo del Sito da parte degli utenti;
  • garantire la registrazione all’area riservata del Sito, ove l’utente può usufruire dei servizi ivi presenti, incluso l’acquisto di titoli di accesso ai congressi e alle altre iniziative di Identità Golose;
  • inviare le newsletter agli utenti che ne facciano richiesta compilando l’apposito form sul Sito;
  • svolgimento di ordinarie attività gestionali, contabili e amministrative;
  • adempimento di obblighi previsti dalla legge, siano essi di natura fiscale, amministrativa, contrattuale o extracontrattuale;
  • tutela dei diritti del Titolare e del proprio personale;
  • elaborazione in forma anonima e/o aggregata dei dati stessi a fini statistici, per il monitoraggio dell’andamento del Sito e per elaborare statistiche anonime e/o aggregate in merito agli interessi degli utenti del Sito.

In tutti i casi sopra elencati, il Titolare non necessita di acquisire lo specifico consenso da parte dell'utente, poiché la base giuridica del trattamento è la necessità di eseguire obblighi contrattuali (la vendita dei servizi disponibili sul Sito) o di adempiere a specifiche richieste dell'utente (l'invio di newsletter e la fruizione dei contenuti del Sito) o di esercitare diritti e perseguire interessi legittimi del Titolare.


I dati personali raccolti dal Titolare saranno trattati con supporti elettronici e saranno conservati presso il Titolare esclusivamente fino a quando gli utenti manterranno l’iscrizione alla newsletter del Sito e/o il proprio account personale sul Sito, fatti salvi eventuali tempi di conservazione diversi imposti dalla legge.
Trascorsi tali tempi di conservazione, i dati personali saranno cancellati automaticamente oppure resi anonimi in modo permanente.


Gli utenti prendono atto che l’eventuale indicazione di dati personali e di contatto di qualsiasi terzo soggetto costituisce un trattamento di dati personali rispetto al quale gli utenti si pongono come autonomi titolari, assumendosi tutti gli obblighi e le responsabilità previste dal Regolamento. Gli utenti garantiscono sin d’ora che tali dati sono stati acquisiti in piena conformità al Regolamento e si impegnano a manlevare il Titolare da ogni contestazione, pretesa e azione che qualsivoglia terzo soggetto dovesse muovere nei confronti del Titolare medesimo.


Possono venire a conoscenza dei dati personali di cui alla presente informativa, in qualità di responsabili o incaricati del trattamento, i dipendenti del Titolare, ciascuno limitatamente alle proprie competenze e mansioni e sulla base dei compiti assegnati e delle istruzioni impartite.
Il Titolare ha la facoltà di comunicare i dati personali degli utenti, per le finalità primarie di cui sopra, a qualsiasi soggetto il cui intervento nel trattamento sia necessario per le ordinarie attività gestionali, contabili e amministrative, quali, a titolo esemplificativo e non esaustivo: 

  • società del gruppo;
  • a terzi fornitori dei servizi richiesti al solo fine di eseguire la prestazione richiesta;
  • a società di servizi postali,
  • a istituti bancari e intermediari finanziari,
  • a studi legali e notarili,
  • a consulenti, anche in forma associata,
  • a società di servizio,
  • nonché ad altri soggetti in ottemperanza a eventuali obblighi di legge.

I dati trattati per le finalità qui indicate potranno essere comunicati, sempre nel rispetto delle specifiche misure di sicurezza, a soggetti terzi, appositamente designati quali responsabili o incaricati, dei quali il Titolare potrebbe avvalersi per servizi vari (servizi postali, assistenza tecnica e informatica, e simili).
In taluni specifici casi i dati personali potrebbero essere anche trasferiti all’estero, presso soggetti aventi sede anche in paesi al di fuori dell’Unione Europea. In tale eventualità, il trasferimento di dati all’estero avverrà adottando le clausole contrattuali prescritte dalla decisione del 5 febbraio 2010 della Commissione Europea, nonché in modo da fornire garanzie appropriate e opportune ai sensi degli artt. 46 o 47 o 49 del Regolamento.
Il Titolare dichiara di non raccogliere dati personali per rivenderli o trasferirli a terzi a fini di marketing. In nessun caso i dati personali oggetto della presente informativa potranno essere diffusi.


Gli utenti (o “interessati”, come definiti dal Regolamento) possono in qualsiasi momento rivolgersi al Titolare per esercitare i diritti previsti dagli articoli 15 e seguenti del Regolamento. 
Gli utenti hanno il diritto di ottenere in qualsiasi momento la conferma dell’esistenza o meno di dati personali che li che riguardino, di conoscerne il contenuto e l’origine, verificarne e chiederne l’integrazione, l’aggiornamento oppure la rettificazione. Gli utenti hanno altresì il diritto di chiedere la cancellazione, la trasformazione in forma anonima o il blocco dei dati trattati in violazione di legge, la limitazione del trattamento dei propri dati personali, affinché siano unicamente conservati dal Titolare, nelle ipotesi previste dall’art. 18 del Regolamento, la portabilità dei propri dati personali, nonché di opporsi, in ogni caso al loro trattamento. 
L’utente ha anche diritto di proporre un reclamo al Garante della Privacy (autorità di controllo), ai sensi dell’art. art 77 del Regolamento, nonché di revocare il proprio consenso in qualsiasi momento, senza che ciò pregiudichi la liceità del trattamento basato sul consenso prestato prima della revoca, ai sensi dell’art. 7.3 del Regolamento.
Per l’esercizio di tali diritti, o per ottenere qualsiasi altra informazione in merito, le richieste vanno rivolte via email al seguente indirizzo:


Il Titolare si riserva di modificare la presente informativa sulla privacy, comunicandolo agli utenti e richiedendo il consenso ove previsto dalla normativa vigente.