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Roberto Pongolini

GLI CHEF

Roberto Pongolini Sergio Bastard Fabrizio Marino Teo Musso Giuseppe Li Rosi Davide Di Fabio Marco Mancini Giuseppe Carino Christian e Manuel Costardi Mitsuharu Tsumura Marta Grassi Mariano Guardianelli Alberto Cristofori Antonio Biafora Massimo Alverà

Antonella Clerici Fabio Abbattista Rossella De Vita, Vincenzo Fiorillo e Stefania Urso Francesco Arena Alex Gares Christoforos Peskias Ana Roš Ermanno Zanini Piero, Ugo e Andrea Alciati Davide Rampello Adriano Baldassarre Guglielmo Paolucci Fabrizio Camplone Petter Nilsson Andrea Canton

Isaac McHale Peppino e Angela Tinari Marco Sacco Roberto Petza Denis Martin Wicky Priyan Simone Tondo Sara Scarsella and Matteo Compagnucci Manuele Senis Mariella Caputo Peppe Guida Jon Pollard Clelia d'Onofrio Cristian Marasco Fabio Barbaglini
Recipes

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Linguine with the fifth quarter of squid

LE RICETTE

Linguine with the fifth quarter of squid
by Marianna Vitale Eulogy to the pig
by Roberto Pongolini Rutabaga with Pork bouillon and Oregano
by Christian Puglisi Pickled cod with onion, Annurca apple and fig molasses
by Gennaro Esposito 2007 version, a mushroom and garlic consommé that becomes a traditional soup
by Jacques Décoret Double ravioli with Mora Romagnola broiled piglet and burrata filling, with Grana Padano sauce, gravy and thyme
by Riccardo Monco and Annie Féolde "Espressa" Pavese soup with saffron pasta timbale
by Davide Oldani Sweet ravioli

"Dirty" cuttlefish, aromatic herbs, cuttlefish liver and sea urchin water-ice
by Mauro Uliassi Tribute to Pirangi (little village near Sao Paolo)
by Rodrigo Oliveira Maki made with smoked fario trout of the Val d'Aveto with fat duck liver, nori seaweed, bitter almond mousse and citrus and umebosci plum sauce
by Filippo Chiappini Dattilo Rice cremino
by Enrico Bartolini Lampredotto sandwich
by Valeria Piccini Clam spaghetti Green apple “tajarin” with pepper and blackcurrant purée
by Pier Bussetti Tongue pastrami, ciauscolo and mustard ice-cream
by Cristina Bowerman

Citrus Norwegian lobster on rose-hips & shellfish jelly, brown beans with stored Järnaost & hot Norwegian lobster & rock weed foam
by Magnus Ek Peppered sweet rice tartlet with blackberries
by Cesare Battisti Natural cuttlefish
by Jordi Vilà Fior di caciotta with seaweed on salt and raw fish crisp
by Alfonso Caputo “Emmentaler Cheese” with white asparagus and lemon thyme
by Paco Morales Finally the non-pasta!
by Pietro Leemann Roast sirloin aromatised with vine shoots, filaments of thyme and natural colorants, ash, salt and crispy radishes
by Andoni Luis Aduriz Spit-roast pigeon, raw red cabbage jam
by Enrico Crippa
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Dall'Italia

«In fuga da Napoli, vivo sereno nell’alto casertano». Storia di Tenuta Pezzapane e del giovane enologo Francesco Farina

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Dino Borri

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03-09-2014

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