Paolo Lopriore and his creative combination for a convivial table

The chef presents a dish with 103 variations, for a ÂŤnew frontier that also recuperates homely gesturesÂť

Paolo Lopriore’s lesson at Identità Milano 201

Paolo Lopriore’s lesson at Identità Milano 2018

«The cultural process of Italian cuisine follows two tracks: the choice of individuals, and collective choices. This is, in fact, the Human Factor. In my case, since the beginning of 2016 we’ve been discussing the interaction between three elements (kitchen – dining room – table) that involve as many actors (cook – waiter – client). The Human Factor is the relationship that grows between them.

  • COOKS are attracted by raw materials. They develop their thoughts on them, and then go into the kitchen to finalise these thoughts. They then wait for a confrontation with the other actors, leading to a new, more refined elaboration that will result in ultimate perfection.
  • The Human Factor also refers to CLIENTS, who feed cooks’ expectations, speak with them first, then eat and thus stimulate the cooks’ work.
  • Finally, there’s WAITERS, the dining room staff, who act as intermediators between the former two. They mediate, create involvement. And by perceiving the feedback that comes from the table, they re-elaborate it thus stimulating the cook».

Paolo Lopriore

Paolo Lopriore has long been discussing dining. In his speech at Identità Milano 2018 the cook from Como follows two parallel roads: on the one hand, the pure recipe, from which he aims to recuperate a codified ideal; on the other, the theoretical analysis of modern cuisine. There’s a connection: the latter make the conceptual foundations necessary to elaborate the former.

On the right, Lopriore’s convivial dish

On the right, Lopriore’s convivial dish

THE CONCEPT - «The new frontier for creativity in a restaurant is about recuperating the homely gesture that we acquired through taste and manual skills. I present an idea of convivial dining, but in terms of creative composition. There’s bread and what goes with bread, but in a dish like the following one, there are 103 possible combinations». [In others, there can be over one thousand. This is creativity in recuperating tradition].

THE RECIPE – As usual in Lopriore’s convivial cuisine at Il Portico in Appiano Gentile, the main components of the dish, served separately (in this case rice timbale and boiled hen), are surrounded by a series of accessory ingredients. In this case: stewed beetroot, a sauce of burnt almonds, candied lemon, a reduction at cold temperature of Sichuan pepper, smoked soy, a frittata made with eggs, sweetbreads and hen’s blood with Grana Padano, butter and tarragon.

RICE TIMBALE - «I thought of rice timbale as a prosecution of what I learnt from my master, Gualtiero Marchesi. We cook the rice in water and mix it with acid butter. This is the common Italian language that should be codified, that should emerge. This is the recipe for risotto that we should establish», standardise, «and then there’s always chefs’ creativity, who create variations». Hence: he pours white wine over the grains in the pan, and let it evaporate (Paolo Marchi: «It’s been a long time since I last saw someone using white wine for risotto». Paolo Lopriore: «It gives acidity and aroma. And recalls an ancient ritual». Round of applause); and adds salt right away. Then he gradually pours water, not broth. An old mould, like those used for semifreddo, is buttered two or three times, and placed in the freezer each time. After cooking the rice for 18 minutes, it is ready to be thickened with acid butter, Grana Padano and then placed in the previously buttered mould. «It’s basically a risotto alla parmigiana». Back in the fridge for a few minutes.

BOILED HEN - «Hens represent excellence in conviviality». In this case, the breed is bianca valdarnese. «I like keeping the fibre of its meat alive, but hens notoriously need a long cooking and this causes a loss in flavour and tenacity. In Italy, however, we have a gift: a creative taste. By replacing cooking water with a centrifuge juice of celery, the acid component of the latter allows for a much faster cooking (from 3-3.5 hours to 1.5 hour), so that the meat is not spoilt».

STEWED BEETROOT – Naked, sliced, immersed into melted butter and stewed. Seasoned with candied orange zest and chopped parsley.

Luca Govoni, director of the Area Storia e Cultura at Alma, the International School of Italian Cuisine in Colorno joined on the stage of the Auditorium Lopriore

Luca Govoni, director of the Area Storia e Cultura at Alma, the International School of Italian Cuisine in Colorno joined on the stage of the Auditorium Lopriore

THE SAUCE OF BURNT ALMONDS - «Part of my work is recuperating Italy’s main sauces, that is to say those intingoli that give a fatty element to the dishes». In this case, he toasts the almonds at 180°C for 20 minutes, adds butter and then blends them so as to make the sauce, a sort of fond made with almonds.

CANDIED LEMON – As with the previous accessory ingredient, it’s an emblem of Mediterranean cuisine. They keep the lemons under running water for half a day, then in boiling water, then covered in salt for 40 days in a fresh room. They rinse the lemons, cut the zest which is served into pieces. «It’s based on a technique the Berbers used to preserve food».

COLD TEMPERATURE REDUCTION OF SICHUAN PEPPER - «I’m working on the concept of liquid spices, which offer a more uniform seasoning, and hence better harmony. Spices are fresh and enveloping». He leaves the pepper to soak in cold water, and then processes in a Green Star, a slow centrifuge juicer.

Soia nell'affumicatore

Soia nell'affumicatore

SMOKED SOY - «It’s similar to the edamame you have in many Chinese restaurants. I cook the soy pods in a pot with oil, salt, barat, and then smoke them in a table smoker with beech shavings. It’s a taste accelerator. Mediterranean lemon and almonds, Sichuan pepper, now Israeli barat: it’s like retracing the Silk Way».

FRITTATA WITH EGGS, ENTRAILS AND HEN’S BLOOD, AND GRANA PADANO - «We open the eggs, season them with hen entrails (liver, stomach, heart), and salt and butter. Eggs and blood coagulate almost at the same time».

BUTTER AND TARRAGON - «I’m moving more and more towards northern Italy, hence to butter. This one, with tarragon, is inspired by the concept of butter alla maître d’hotel, but I use heat. This is to set the chlorophyll. I fry the butter with tarragon and some shallot, then process it in the Green Star, whisk it with ice thus adding oxygen, which will further enhance the aroma».

Luca Govoni, Paolo Lopriore, Paolo Marchi

Luca Govoni, Paolo Lopriore, Paolo Marchi

Matter inspires creativity, ingredients offer sensuality and inspiration.

Matter is creative, not man. Matter has its journey (life-death). So what happens is that man resizes nature and other things so as to understand them, rather than to find inspiration, to make current and contextualise.

Because matter was here before. It’s the energy of life and death. Matter is creative.
Paolo Lopriore

(Translated into English by Slawka G. Scarso)


IdentitĂ  Milano

Tutto su contenuti e protagonisti del congresso internazionale di cucina e pasticceria d'autore

Iscrizione alla newsletter

Per iscriversi compilare il modulo sottostante in tutte le sue parti.

Sarà nostro piacere tenervi costantemente informati.

Selezionare la categoria in cui vi identificate per lavoro o semplice passione e curiosità.



La società Identità Web S.r.l. (P.I. e C.F. 07845670962), con sede legale in Corso Magenta, 46 - 20123 Milano, informa gli utenti che i dati personali forniti da ciascuno nell’utilizzo del sito web, anche raggiungibile tramite il dominio .com (di seguito, “Sito”), saranno oggetto di trattamento nei termini di seguito descritti che costituiscono la presente Informativa sulla Privacy (di seguito “Informativa”), resa anche ai sensi del Regolamento UE n. 2016/679 (di seguito, “Regolamento”).
La presente Informativa è resa esclusivamente per il Sito e non si applica per eventuali altri siti web che siano raggiungibili dagli utenti tramite link presenti sul Sito.


Titolare del trattamento dei dati personali è la società Identità Web S.r.l. (P.I. e C.F. 07845670962), con sede legale in Corso Magenta, 46 - 20123 Milano (di seguito, “Titolare”), la quale potrà essere contattata scrivendo all’indirizzo e-mail: Responsabile del trattamento è il soggetto nominato pro tempore dal Titolare, il cui nominativo è consultabile presso la sede legale del Titolare.


Il Titolare raccoglie dati personali individualmente identificabili inviati dagli utenti attraverso l’utilizzo del Sito, ed altri dati non individualmente identificabili raccolti attraverso i Cookies.
Il Titolare raccoglie dati personali dagli utenti che utilizzano il Sito e quindi, a titolo esemplificativo e non esaustivo, dagli utenti che si iscrivono alla newsletter del Sito, dagli utenti che si iscrivono all’area riservata del Sito, anche per l’acquisto di titoli di ingresso ai congressi e alle altre iniziative di Identità Golose. Sempre a titolo esemplificativo e non esaustivo, tali dati personali possono consistere in:

  • nome e cognome dell’utente;
  • indirizzo di posta elettronica dell’utente;
  • indirizzo di fatturazione dell’utente,
  • indirizzo di residenza o di domicilio dell’utente;
  • numero di telefono dell’utente;
  • dati relativi alla carta di credito utilizzata dall’utente;
  • professione o interessi dell’utente.

I sistemi informatici e le procedure software preposte al funzionamento del Sito acquisiscono, nel corso del loro normale esercizio, alcuni dati personali la cui trasmissione è implicita nell’uso dei protocolli di comunicazione di Internet.
Si tratta di informazioni che non sono raccolte per essere associate a interessati identificati, ma che per loro stessa natura potrebbero, attraverso elaborazioni ed associazioni con dati detenuti da terzi, permettere di identificare gli utenti.
In questa categoria di dati rientrano gli indirizzi IP o i nomi a dominio dei computer utilizzati dagli utenti che si connettono al Sito, gli indirizzi in notazione URI (Uniform Resource Identifier) delle risorse richieste, l’orario della richiesta, il metodo utilizzato nel sottoporre la richiesta al server, la dimensione del file ottenuto in risposta, il codice numerico indicante lo stato della risposta data dal server (buon fine, errore, ecc.) ed altri parametri relativi al sistema operativo e all’ambiente informatico dell’utente.
Questi dati vengono utilizzati al solo fine di ricavare informazioni statistiche anonime sull’uso del Sito e per controllarne il corretto funzionamento e vengono cancellati immediatamente dopo l’elaborazione. I dati potrebbero essere utilizzati per l’accertamento di responsabilità in caso di ipotetici reati informatici ai danni del Sito: salva questa eventualità, i dati sui contatti web non persistono per più di sette giorni. 
Il Titolare dichiara che tutti i dati vengono sempre e comunque trattati nel rispetto dei diritti alla riservatezza degli interessi, nonché delle garanzie e delle misure necessarie prescritte dal Regolamento e dai provvedimenti dell’Autorità Garante della Privacy.


Il trattamento dei dati personali potrà avvenire mediante strumenti elettronici e/o manuali, con modalità compatibili alle finalità dello stesso e nel rispetto di tutte le misure di sicurezza prescritte dalla normativa vigente, al fine di garantire la riservatezza, la sicurezza e l’integrità dei suddetti dati. 
Il trattamento dei dati di navigazione quali i cookie vengono trattati in conformitĂ  alla Cookie Policy consultabile al seguente link (, ove sono disponibili ulteriori informazioni, incluse le modalitĂ  di disattivazione dei cookie stessi.


Il conferimento di taluni dati personali è necessario, e quindi obbligatorio, per poter dare corso a specifiche richieste degli utenti. 
Gli utenti sono sempre liberi di non fornire i dati personali richiesti ma in tal caso potrebbe essere impossibile per il Titolare soddisfare le richieste ricevute dagli utenti come, a titolo esemplificativo e non esaustivo, inviare le newsletter o portare a termine il processo di acquisto on-line dei servizi offerti sul Sito.
Il conferimento dei dati personali è obbligatorio per le seguenti modalità di utilizzo del Sito da parte degli utenti:

  • l’iscrizione alla newsletter del Sito (sono necessari nome e cognome, interesse o professione dell’utente e suo indirizzo e-mail);
  • la registrazione sul Sito per l’apertura di un account personale (sono necessari nome, cognome, indirizzo e-mail, password, indirizzo di residenza);
  • l’acquisto dei titoli di ingresso ai congressi e alle altre iniziative di IdentitĂ  Golose (sono necessari nome, cognome, indirizzo, recapito telefonico, e-mail, password, dati relativi alla carta di credito o ad altra modalitĂ  di pagamento dei servizi acquistati).

Il Titolare potrebbe richiedere anche altri dati il cui conferimento è facoltativo, per il trattamento dei quali è richiesto il consenso degli utenti, che possono prestarlo o meno. Il consenso può essere prestato attraverso l’utilizzo del Sito, come, a titolo esemplificativo e non esaustivo, nei form per l’iscrizione alla newsletter o per la registrazione di un nuovo account personale, o al momento dell’effettuazione di un ordine di acquisto di servizi disponibili sul Sito.  
I dati il cui conferimento è obbligatorio saranno trattati per le seguenti finalità primarie:

  • consentire l’utilizzo del Sito da parte degli utenti;
  • garantire la registrazione all’area riservata del Sito, ove l’utente può usufruire dei servizi ivi presenti, incluso l’acquisto di titoli di accesso ai congressi e alle altre iniziative di IdentitĂ  Golose;
  • inviare le newsletter agli utenti che ne facciano richiesta compilando l’apposito form sul Sito;
  • svolgimento di ordinarie attivitĂ  gestionali, contabili e amministrative;
  • adempimento di obblighi previsti dalla legge, siano essi di natura fiscale, amministrativa, contrattuale o extracontrattuale;
  • tutela dei diritti del Titolare e del proprio personale;
  • elaborazione in forma anonima e/o aggregata dei dati stessi a fini statistici, per il monitoraggio dell’andamento del Sito e per elaborare statistiche anonime e/o aggregate in merito agli interessi degli utenti del Sito.

In tutti i casi sopra elencati, il Titolare non necessita di acquisire lo specifico consenso da parte dell'utente, poichÊ la base giuridica del trattamento è la necessità di eseguire obblighi contrattuali (la vendita dei servizi disponibili sul Sito) o di adempiere a specifiche richieste dell'utente (l'invio di newsletter e la fruizione dei contenuti del Sito) o di esercitare diritti e perseguire interessi legittimi del Titolare.


I dati personali raccolti dal Titolare saranno trattati con supporti elettronici e saranno conservati presso il Titolare esclusivamente fino a quando gli utenti manterranno l’iscrizione alla newsletter del Sito e/o il proprio account personale sul Sito, fatti salvi eventuali tempi di conservazione diversi imposti dalla legge.
Trascorsi tali tempi di conservazione, i dati personali saranno cancellati automaticamente oppure resi anonimi in modo permanente.


Gli utenti prendono atto che l’eventuale indicazione di dati personali e di contatto di qualsiasi terzo soggetto costituisce un trattamento di dati personali rispetto al quale gli utenti si pongono come autonomi titolari, assumendosi tutti gli obblighi e le responsabilità previste dal Regolamento. Gli utenti garantiscono sin d’ora che tali dati sono stati acquisiti in piena conformità al Regolamento e si impegnano a manlevare il Titolare da ogni contestazione, pretesa e azione che qualsivoglia terzo soggetto dovesse muovere nei confronti del Titolare medesimo.


Possono venire a conoscenza dei dati personali di cui alla presente informativa, in qualitĂ  di responsabili o incaricati del trattamento, i dipendenti del Titolare, ciascuno limitatamente alle proprie competenze e mansioni e sulla base dei compiti assegnati e delle istruzioni impartite.
Il Titolare ha la facoltà di comunicare i dati personali degli utenti, per le finalità primarie di cui sopra, a qualsiasi soggetto il cui intervento nel trattamento sia necessario per le ordinarie attività gestionali, contabili e amministrative, quali, a titolo esemplificativo e non esaustivo: 

  • societĂ  del gruppo;
  • a terzi fornitori dei servizi richiesti al solo fine di eseguire la prestazione richiesta;
  • a societĂ  di servizi postali,
  • a istituti bancari e intermediari finanziari,
  • a studi legali e notarili,
  • a consulenti, anche in forma associata,
  • a societĂ  di servizio,
  • nonchĂŠ ad altri soggetti in ottemperanza a eventuali obblighi di legge.

I dati trattati per le finalitĂ  qui indicate potranno essere comunicati, sempre nel rispetto delle specifiche misure di sicurezza, a soggetti terzi, appositamente designati quali responsabili o incaricati, dei quali il Titolare potrebbe avvalersi per servizi vari (servizi postali, assistenza tecnica e informatica, e simili).
In taluni specifici casi i dati personali potrebbero essere anche trasferiti all’estero, presso soggetti aventi sede anche in paesi al di fuori dell’Unione Europea. In tale eventualità, il trasferimento di dati all’estero avverrà adottando le clausole contrattuali prescritte dalla decisione del 5 febbraio 2010 della Commissione Europea, nonché in modo da fornire garanzie appropriate e opportune ai sensi degli artt. 46 o 47 o 49 del Regolamento.
Il Titolare dichiara di non raccogliere dati personali per rivenderli o trasferirli a terzi a fini di marketing. In nessun caso i dati personali oggetto della presente informativa potranno essere diffusi.


Gli utenti (o “interessati”, come definiti dal Regolamento) possono in qualsiasi momento rivolgersi al Titolare per esercitare i diritti previsti dagli articoli 15 e seguenti del Regolamento. 
Gli utenti hanno il diritto di ottenere in qualsiasi momento la conferma dell’esistenza o meno di dati personali che li che riguardino, di conoscerne il contenuto e l’origine, verificarne e chiederne l’integrazione, l’aggiornamento oppure la rettificazione. Gli utenti hanno altresì il diritto di chiedere la cancellazione, la trasformazione in forma anonima o il blocco dei dati trattati in violazione di legge, la limitazione del trattamento dei propri dati personali, affinché siano unicamente conservati dal Titolare, nelle ipotesi previste dall’art. 18 del Regolamento, la portabilità dei propri dati personali, nonché di opporsi, in ogni caso al loro trattamento. 
L’utente ha anche diritto di proporre un reclamo al Garante della Privacy (autorità di controllo), ai sensi dell’art. art 77 del Regolamento, nonché di revocare il proprio consenso in qualsiasi momento, senza che ciò pregiudichi la liceità del trattamento basato sul consenso prestato prima della revoca, ai sensi dell’art. 7.3 del Regolamento.
Per l’esercizio di tali diritti, o per ottenere qualsiasi altra informazione in merito, le richieste vanno rivolte via email al seguente indirizzo:


Il Titolare si riserva di modificare la presente informativa sulla privacy, comunicandolo agli utenti e richiedendo il consenso ove previsto dalla normativa vigente.