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Scallops with dried seaweed tea, chives and Iranian caviar

LE RICETTE

Scallops with dried seaweed tea, chives and Iranian caviar
by Emanuele Scarello Cod fish with rice Olive oil sponge, Montepulciano grape jam and Atri pecorino ice-cream
by Fabrizio Camplone “Per e muss” salad, glazed Montella chestnuts, celery sauce and anchovy salt
by Gennaro Esposito Veal ragout with nitrogen and rice lasagne
by Andrea Berton ”Tataki” of capercaillie with caramellized rowanberries. Raw liqourice and carrots from our own garden cooked in it´s own juice. Served with a small liqourice tasting herb salad
by Björn Frantzén “Marinara” mussels
by Carlo Cracco Parmigiano Reggiano cream morsels wrapped in gnocchi, with marzuolo truffle
by Alberto Bettini

Sudden delights
by Christophe Felder Boves veal cube, caviar, oyster sauce, gremolada and marinated red onion
by Antonino Cannavacciuolo Cinta Senese pork cheek cooked at a low temperature with soft Avezzano potatoes in a crispy Formenton otto file della Garfagnana polenta wafer
by Igles Corelli Florentine steaks from 24-month beef sired by Romagnola breed bulls out of Nguni breed cows
by Giorgio Nava Riso al salto con ragù di vitello
by Andrea Berton Rigatoni with mastic resin and raw porcini mushrooms
by Carlo Cracco Lasagne with white ragout, artichokes and prized black truffle
by Alberto Bettini Fish soup with molluscs and cavatelli
by Mauro Uliassi

Unroasted guinea fowl
by Massimo Bottura Brazil nuts tart with whiskey ice cream, curry and chocolate
by Alex Atala Bonito parterre
by Juan Marì e Elena Arzak Parmesan rice cream with red beetroot sauce
by Andrea Berton Friday squilla mantis
by Mauro Uliassi Sardine with anchovy butter and walnut rye bread The silence of the woods
by Daniel Facen D’O white truffle fritter
by Davide Oldani
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