Cheese is life

Cristina Bowerman, Andrea Aprea, Franco Pepe. An ode to this dairy product, essential across the menu

03-03-2018 | 16:30
Franco Pepe, Pepe in grani, Caiazzo (Caserta), st

Franco PepePepe in grani, Caiazzo (Caserta), star of the day at Identità Formaggio. He’ll be back on Monday 5th March in Sala Blu 2, for Identità di pizza, at 5.30 pm (photo Brambilla/Serrani)

For Cristina Bowerman cheese is a “matter of survival”. Andrea Aprea confesses “he lives on cheese”. As for Franco Pepe, for him cheese is something more: it’s a consubstantial matter in the job of a pizzaiolo. Three chefs at work on different fronts and borders, three visions but the same acknowledgement of the central role of one of the most important ingredients in the great Italian cuisine, so much so it deserved a session by itself in the 14th edition of Identità Milano.

Half of the emblem of the 2018 edition of the congress is indeed made by Franco Pepe. The other half, by Renato Bosco. A choice of image? A political choice, mostly, if politics are intended as a vision that can change the world. And in the food world, pizza has now a central role thanks to pizzaioli such as Franco Pepe. By the way, this is the year when the art of the pizzaiolo – not pizza itself, attention please – has been acknowledged as a world heritage by Unesco. So basically they’ve given a central role to the Human Factor. It all fits.

The pizza-icon of the congress signed by the master from Pepe in Grani in Caiazzo (Caserta) was born in Montegrosso, in the province of Andria. Pepe was eating with Pietro Zito, farmer-chef from Antichi Sapori who had served him pasta with tomato and basil. What are you going to do with the sauce left? Are you going to leave it on the plate? Of course not. You can scoop it with some bread [a gesture called scarpetta, in Italian]. That’s how Pizza scarpetta was born. “Giving an essential role to men, in my opinion, is about creating a sound and constant relationship with chefs as well as with producers. With my chef-friends I translate Italian recipes into the world of pizza; with producers I can understand more about the origins of a great cheese like Grana Padano, for instance”.

Niccolò Vecchia presented Identità di Formaggio

Niccolò Vecchia presented Identità di Formaggio

Grana pepe e fantasia is a pizza that represents both concepts. He made it on the spot for the audience in Sala Blu. A work he conceived with Nino di Costanzo, chef at Danì Maison. A very complex and substantial pizza, and made in three stages. First they spread a cream of Grana Padano matured 12 months on the dough, with smoked buffalo milk, then off to the oven. When it’s half cooked, they pull out the pizza, and brush oil on the edges adding some more cream, this time made with a stronger Grana Padano matured 24 months. Then again in the oven and after that they complete the topping with egg yolk, fried bacon, pepper, chips of grana and lime zest.

The audience is thrilled. Pepe said “I watched as they made Grana in a high-tech dairy factory: 160-180 pieces per day. But it was the action of the dairy producer, the moment in which the curdle is broken, that literally gives shape to the product. Giving identity to a product is something human”. Culinary trivia fact: at Pepe’s, Sundays are special. At lunchtime they serve a tasting menu with 13 pizzas, served on a sort of “social table” for eight people. “For those who want to have a good pizza and think about it”.

Cristina Bowerman, Glass Hostaria and Romeo in Rome

Cristina BowermanGlass Hostaria and Romeo in Rome

Human factor and cheese. It’s like Linus and his blanket, ice cream and a cone. They’re essential to each other, two hemispheres of the same planet. As pointed out by chef Cristina Bowerman. International experience, born in Apulia, now at work in Rome. The chef from Glass Hostaria and Romeo, president of the Ambasciatori del gusto, talked about the Human Factor focusing on the relationship between chef and brigade. “One should remove chefs from their egotist central role, and make them pass the baton to their collaborators”, that’s the point according to Bowerman. “We must learn when the moment has come for collaborators to make their leap, when they’re mature enough for a new role”.

Sous chef Edoardo Fortunato shared the stage at MiCo with the chef and is also about to become the supervisor of the Bowerman planet. “Edo trained at Gambero Rosso, we’ve been working together for 6 years. With these guys I do just what I learnt from David Bull. During a chaotic service he whispered in my ear: could you please find me some celery leaves? Despite the turmoil he said please. That’s the heart of the subject. My liaison with my brigade is based on hard work, and human relations too”.

This is the secret ingredient on which the two dishes she presented for this cheese-focus are based. The first one was conceived for the occasion and called “Cinque C”, that is to say: Caciocavallo (a cheese full of character made in Apulia), cauliflower, capesante [scallops], coral, caviar. Soon in the menu at Glass in Trastevere. Second act, Gnocchetti with turnip tops in a consommé of Grana Padano. While we cannot say the cuisine of Cristina Bowerman is affected by traditional Apulian recipes, one must say that she uses plenty of Apulian products, thus leading traditional recipes to a contemporary universe.

Andrea Aprea

Andrea Aprea

This style is a mission for Andrea Aprea. The chef from Vun, with a brand new second Michelin star, has accepted the responsibility of giving new life to recipes that have made the history of Italian cuisine. A mission in which all his brigade joined him, naturally. “The human factor is crucial in every profession, obviously, but most of all in this profession where you can do very little by yourself. The brigade at Vun is a team, a family. Our cuisine is the expression of a collective willpower”.

The route is already set by Aprea’s signature dishes (spherified mozzarella and octopus alla diavola!), that is to say two super-traditional dishes ready to look in the distant future. His Potato wrapped in “foil”... with amatriciana, also follows this concept. It will soon enter the menu at Vun and he presented it as a preview for Identità Golose. It’s an Amatriciana reduced to a silky texture, on top of an emulsion of semi-mature Pecorino Romano which covers a stewed onion.

On the side, a potato in fake foil (in fact, it’s a precious silver leaf) and satureja. Voilà, here’s the amatriciana of the future. “When you work with a dish for which you know guests have a specific and recognisable point of reference, the going gets tough. Guests have a memory they can compare against your dish, and it becomes tricky for the chef. And this is a risk we at Vun like a lot”.
Translated into English by Slawka G. Scarso


Identità Milano

Tutto su contenuti e protagonisti del congresso internazionale di cucina e pasticceria d'autore

Iscrizione alla newsletter

Per iscriversi compilare il modulo sottostante in tutte le sue parti.

Sarà nostro piacere tenervi costantemente informati.

Selezionare la categoria in cui vi identificate per lavoro o semplice passione e curiosità.



La società Identità Web S.r.l. (P.I. e C.F. 07845670962), con sede legale in Corso Magenta, 46 - 20123 Milano, informa gli utenti che i dati personali forniti da ciascuno nell’utilizzo del sito web, anche raggiungibile tramite il dominio .com (di seguito, “Sito”), saranno oggetto di trattamento nei termini di seguito descritti che costituiscono la presente Informativa sulla Privacy (di seguito “Informativa”), resa anche ai sensi del Regolamento UE n. 2016/679 (di seguito, “Regolamento”).
La presente Informativa è resa esclusivamente per il Sito e non si applica per eventuali altri siti web che siano raggiungibili dagli utenti tramite link presenti sul Sito.


Titolare del trattamento dei dati personali è la società Identità Web S.r.l. (P.I. e C.F. 07845670962), con sede legale in Corso Magenta, 46 - 20123 Milano (di seguito, “Titolare”), la quale potrà essere contattata scrivendo all’indirizzo e-mail: Responsabile del trattamento è il soggetto nominato pro tempore dal Titolare, il cui nominativo è consultabile presso la sede legale del Titolare.


Il Titolare raccoglie dati personali individualmente identificabili inviati dagli utenti attraverso l’utilizzo del Sito, ed altri dati non individualmente identificabili raccolti attraverso i Cookies.
Il Titolare raccoglie dati personali dagli utenti che utilizzano il Sito e quindi, a titolo esemplificativo e non esaustivo, dagli utenti che si iscrivono alla newsletter del Sito, dagli utenti che si iscrivono all’area riservata del Sito, anche per l’acquisto di titoli di ingresso ai congressi e alle altre iniziative di Identità Golose. Sempre a titolo esemplificativo e non esaustivo, tali dati personali possono consistere in:

  • nome e cognome dell’utente;
  • indirizzo di posta elettronica dell’utente;
  • indirizzo di fatturazione dell’utente,
  • indirizzo di residenza o di domicilio dell’utente;
  • numero di telefono dell’utente;
  • dati relativi alla carta di credito utilizzata dall’utente;
  • professione o interessi dell’utente.

I sistemi informatici e le procedure software preposte al funzionamento del Sito acquisiscono, nel corso del loro normale esercizio, alcuni dati personali la cui trasmissione è implicita nell’uso dei protocolli di comunicazione di Internet.
Si tratta di informazioni che non sono raccolte per essere associate a interessati identificati, ma che per loro stessa natura potrebbero, attraverso elaborazioni ed associazioni con dati detenuti da terzi, permettere di identificare gli utenti.
In questa categoria di dati rientrano gli indirizzi IP o i nomi a dominio dei computer utilizzati dagli utenti che si connettono al Sito, gli indirizzi in notazione URI (Uniform Resource Identifier) delle risorse richieste, l’orario della richiesta, il metodo utilizzato nel sottoporre la richiesta al server, la dimensione del file ottenuto in risposta, il codice numerico indicante lo stato della risposta data dal server (buon fine, errore, ecc.) ed altri parametri relativi al sistema operativo e all’ambiente informatico dell’utente.
Questi dati vengono utilizzati al solo fine di ricavare informazioni statistiche anonime sull’uso del Sito e per controllarne il corretto funzionamento e vengono cancellati immediatamente dopo l’elaborazione. I dati potrebbero essere utilizzati per l’accertamento di responsabilità in caso di ipotetici reati informatici ai danni del Sito: salva questa eventualità, i dati sui contatti web non persistono per più di sette giorni. 
Il Titolare dichiara che tutti i dati vengono sempre e comunque trattati nel rispetto dei diritti alla riservatezza degli interessi, nonché delle garanzie e delle misure necessarie prescritte dal Regolamento e dai provvedimenti dell’Autorità Garante della Privacy.


Il trattamento dei dati personali potrà avvenire mediante strumenti elettronici e/o manuali, con modalità compatibili alle finalità dello stesso e nel rispetto di tutte le misure di sicurezza prescritte dalla normativa vigente, al fine di garantire la riservatezza, la sicurezza e l’integrità dei suddetti dati. 
Il trattamento dei dati di navigazione quali i cookie vengono trattati in conformità alla Cookie Policy consultabile al seguente link (, ove sono disponibili ulteriori informazioni, incluse le modalità di disattivazione dei cookie stessi.


Il conferimento di taluni dati personali è necessario, e quindi obbligatorio, per poter dare corso a specifiche richieste degli utenti. 
Gli utenti sono sempre liberi di non fornire i dati personali richiesti ma in tal caso potrebbe essere impossibile per il Titolare soddisfare le richieste ricevute dagli utenti come, a titolo esemplificativo e non esaustivo, inviare le newsletter o portare a termine il processo di acquisto on-line dei servizi offerti sul Sito.
Il conferimento dei dati personali è obbligatorio per le seguenti modalità di utilizzo del Sito da parte degli utenti:

  • l’iscrizione alla newsletter del Sito (sono necessari nome e cognome, interesse o professione dell’utente e suo indirizzo e-mail);
  • la registrazione sul Sito per l’apertura di un account personale (sono necessari nome, cognome, indirizzo e-mail, password, indirizzo di residenza);
  • l’acquisto dei titoli di ingresso ai congressi e alle altre iniziative di Identità Golose (sono necessari nome, cognome, indirizzo, recapito telefonico, e-mail, password, dati relativi alla carta di credito o ad altra modalità di pagamento dei servizi acquistati).

Il Titolare potrebbe richiedere anche altri dati il cui conferimento è facoltativo, per il trattamento dei quali è richiesto il consenso degli utenti, che possono prestarlo o meno. Il consenso può essere prestato attraverso l’utilizzo del Sito, come, a titolo esemplificativo e non esaustivo, nei form per l’iscrizione alla newsletter o per la registrazione di un nuovo account personale, o al momento dell’effettuazione di un ordine di acquisto di servizi disponibili sul Sito.  
I dati il cui conferimento è obbligatorio saranno trattati per le seguenti finalità primarie:

  • consentire l’utilizzo del Sito da parte degli utenti;
  • garantire la registrazione all’area riservata del Sito, ove l’utente può usufruire dei servizi ivi presenti, incluso l’acquisto di titoli di accesso ai congressi e alle altre iniziative di Identità Golose;
  • inviare le newsletter agli utenti che ne facciano richiesta compilando l’apposito form sul Sito;
  • svolgimento di ordinarie attività gestionali, contabili e amministrative;
  • adempimento di obblighi previsti dalla legge, siano essi di natura fiscale, amministrativa, contrattuale o extracontrattuale;
  • tutela dei diritti del Titolare e del proprio personale;
  • elaborazione in forma anonima e/o aggregata dei dati stessi a fini statistici, per il monitoraggio dell’andamento del Sito e per elaborare statistiche anonime e/o aggregate in merito agli interessi degli utenti del Sito.

In tutti i casi sopra elencati, il Titolare non necessita di acquisire lo specifico consenso da parte dell'utente, poiché la base giuridica del trattamento è la necessità di eseguire obblighi contrattuali (la vendita dei servizi disponibili sul Sito) o di adempiere a specifiche richieste dell'utente (l'invio di newsletter e la fruizione dei contenuti del Sito) o di esercitare diritti e perseguire interessi legittimi del Titolare.


I dati personali raccolti dal Titolare saranno trattati con supporti elettronici e saranno conservati presso il Titolare esclusivamente fino a quando gli utenti manterranno l’iscrizione alla newsletter del Sito e/o il proprio account personale sul Sito, fatti salvi eventuali tempi di conservazione diversi imposti dalla legge.
Trascorsi tali tempi di conservazione, i dati personali saranno cancellati automaticamente oppure resi anonimi in modo permanente.


Gli utenti prendono atto che l’eventuale indicazione di dati personali e di contatto di qualsiasi terzo soggetto costituisce un trattamento di dati personali rispetto al quale gli utenti si pongono come autonomi titolari, assumendosi tutti gli obblighi e le responsabilità previste dal Regolamento. Gli utenti garantiscono sin d’ora che tali dati sono stati acquisiti in piena conformità al Regolamento e si impegnano a manlevare il Titolare da ogni contestazione, pretesa e azione che qualsivoglia terzo soggetto dovesse muovere nei confronti del Titolare medesimo.


Possono venire a conoscenza dei dati personali di cui alla presente informativa, in qualità di responsabili o incaricati del trattamento, i dipendenti del Titolare, ciascuno limitatamente alle proprie competenze e mansioni e sulla base dei compiti assegnati e delle istruzioni impartite.
Il Titolare ha la facoltà di comunicare i dati personali degli utenti, per le finalità primarie di cui sopra, a qualsiasi soggetto il cui intervento nel trattamento sia necessario per le ordinarie attività gestionali, contabili e amministrative, quali, a titolo esemplificativo e non esaustivo: 

  • società del gruppo;
  • a terzi fornitori dei servizi richiesti al solo fine di eseguire la prestazione richiesta;
  • a società di servizi postali,
  • a istituti bancari e intermediari finanziari,
  • a studi legali e notarili,
  • a consulenti, anche in forma associata,
  • a società di servizio,
  • nonché ad altri soggetti in ottemperanza a eventuali obblighi di legge.

I dati trattati per le finalità qui indicate potranno essere comunicati, sempre nel rispetto delle specifiche misure di sicurezza, a soggetti terzi, appositamente designati quali responsabili o incaricati, dei quali il Titolare potrebbe avvalersi per servizi vari (servizi postali, assistenza tecnica e informatica, e simili).
In taluni specifici casi i dati personali potrebbero essere anche trasferiti all’estero, presso soggetti aventi sede anche in paesi al di fuori dell’Unione Europea. In tale eventualità, il trasferimento di dati all’estero avverrà adottando le clausole contrattuali prescritte dalla decisione del 5 febbraio 2010 della Commissione Europea, nonché in modo da fornire garanzie appropriate e opportune ai sensi degli artt. 46 o 47 o 49 del Regolamento.
Il Titolare dichiara di non raccogliere dati personali per rivenderli o trasferirli a terzi a fini di marketing. In nessun caso i dati personali oggetto della presente informativa potranno essere diffusi.


Gli utenti (o “interessati”, come definiti dal Regolamento) possono in qualsiasi momento rivolgersi al Titolare per esercitare i diritti previsti dagli articoli 15 e seguenti del Regolamento. 
Gli utenti hanno il diritto di ottenere in qualsiasi momento la conferma dell’esistenza o meno di dati personali che li che riguardino, di conoscerne il contenuto e l’origine, verificarne e chiederne l’integrazione, l’aggiornamento oppure la rettificazione. Gli utenti hanno altresì il diritto di chiedere la cancellazione, la trasformazione in forma anonima o il blocco dei dati trattati in violazione di legge, la limitazione del trattamento dei propri dati personali, affinché siano unicamente conservati dal Titolare, nelle ipotesi previste dall’art. 18 del Regolamento, la portabilità dei propri dati personali, nonché di opporsi, in ogni caso al loro trattamento. 
L’utente ha anche diritto di proporre un reclamo al Garante della Privacy (autorità di controllo), ai sensi dell’art. art 77 del Regolamento, nonché di revocare il proprio consenso in qualsiasi momento, senza che ciò pregiudichi la liceità del trattamento basato sul consenso prestato prima della revoca, ai sensi dell’art. 7.3 del Regolamento.
Per l’esercizio di tali diritti, o per ottenere qualsiasi altra informazione in merito, le richieste vanno rivolte via email al seguente indirizzo:


Il Titolare si riserva di modificare la presente informativa sulla privacy, comunicandolo agli utenti e richiedendo il consenso ove previsto dalla normativa vigente.