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Mauro Uliassi

GLI CHEF

Mauro Uliassi Roberto Petza Mauro Petrini Bryce Shuman Matthew Kenney Sauro Ricci Sunny Menon Christophe Felder Petter Nilsson Matteo Manzini Stefano Ciotti Pieter Lonneville Alfredo Russo Aldo Zivieri John Regefalk

Gabriele Dani Alain Ducasse Galileo Reposo Fabrizio Fiorani Mauro Brun e Bruno Rebuffi Chiara Pavan Femke Van den Heuvel Claudio e Anna Vicina Kei Kobayashi Hervé Fleury Franco Chialva Marta Cotarella Giorgio Caruso Marc Vetri Philippe Léveillé

Paolo Piantoni Luca Finardi Ferdinando Martinotti Cesare Battisti Vincenzo Tiri Michele Lazzarini Fabrizio Mantovani Daniel Facen Silvio Spinelli Alessandro Borghese Marcello Corrado Alberto Gipponi Francesco Sodano Gonzalo Luzarraga Alfio Ghezzi
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After fishing

LE RICETTE

After fishing Cuttlefish gnocchi, broccoli juice, Romanesco broccoli and Taggiasca olive oil Citrus tagiolini with ricotta cream and orange semifreddo, yoghurt and fennel sauce Time to rest Sea snail with Wakame and tangerine foam Grilled lavaret strips, cress paté, artichokes, orange and lemon Roast sirloin aromatised with vine shoots, filaments of thyme and natural colorants, ash, salt and crispy radishes Herb tortelli in a double reduction

Macarons, pumpkin, apple, dog rose and spelt spaghetti Risotto with burrata and Mediterranean flavourings Shadow of oil Sallad of old cabbage, roasted bone marrow and raw heart, toasts and salt Cod in crust with spring onions, lentils and crispy bacon Linguine cooked in red cabbage extract, burrata, herring, pine nuts and cress Bufala Campana Gragnano linguine, needle squid and Fobello bread sauce

Sea Bass and D’O Tapioca Caviar Winter sun: San Marzano tomato, cow's milk mozzarella, bacon and quail's eggs 5-spice spaghettini soup Maccaronara with two-meat and San Marzano ragoût Leek and bacon croissants Fried Montella ricotta with courgette purée, tomato water, Cetara anchovy sauce and Venticano prosciutto Memories… Kamut spaghetti in spring water, cooked in Teroldego, freshly smoked char and S. Massenza extra virgin olive oil
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La Stagione Che Non C’è: cinque anni di Ariel Hagen al Saporium di Chiusdino

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