Risotto alla livornese secondo Matteo Torretta

Per 4 persone

Brodo di pesce
1,5 kg lische di pesce
1 sedano
1 carota
1 cipolla
Gambi di prezzemolo

Pomodoro Confit
2 pomodori
spicchio d’aglio
timo
olio extravergine d’oliva
sale
zucchero

Polvere d'olive
200 g olive taggiasche
100 g pane in cassetta

Risotto
200 g riso Carnaroli
200 g baccalà dissalato
150 g burro
100 g Grana Padano grattugiato
100 g prezzemolo tritato
1 patata
5 lt brodo di pesce

Brodo di pesce
In una casseruola far tostare le lische di pesce con sedano, carota, cipolla e i gambi di prezzemolo. Coprire con abbondante acqua fredda e far bollire per circa mezz'ora.

Pomodoro Confit
Nel frattempo prendere i pomodori, tagliarli in 4 e privarli dei semi. Ricavarne 4 petali e metterli in una placca con uno spicchio d'aglio schiacciato, un ramo di timo, un cucchiaio d'olio, sale e zucchero. Infornare per 2 ore a una temperatura di circa 80°C fino a ottenere un pomodoro confit.

Polvere d'olive
prendere le olive, frullarle fino ad ottenere una crema, aggiungere del pan grattato e farlo seccare in una padella fino ad ottenere una polvere secca.

Risotto
In una padella mettere 2 cucchiai d'olio extravergine e uno spicchio d'aglio, tostarvi il riso dopodiché bagnarlo con il brodo di pesce. Continuare la cottura per circa 20 minuti. Quando il brodo sarà asciugato togliere il risotto dal fuoco e mantecarlo con Grana Padano e burro.
Nel frattempo scaldare leggermente in forno il cubo di baccalà da 30 g.

Finitura
Mettere il risotto su un piatto di servizio, disporvi sopra il baccalà e un petalo di pomodoro confit. Spolverizzare con la polvere di olive e tagliare a cubetti il pane in cassetta, adagiarlo sopra il pesce e condire con un filo d’olio extravergine e servire.