Catia and Mauro Uliassi: an affectionate embrace and the flavour of memories

Brother and sister on the stage of Identità Milano: dining room and kitchen, in a touching unison

03-04-2019 | 11:00
Catia and Mauro Uliassi on the stage of Identi

Catia and Mauro Uliassi on the stage of Identità Milano 2019 (all the photos are from Brambilla-Serrani)

The audience was murmuring, there was an atmosphere of suspense charged with electricity, while waiting for the two siblings from Senigallia, who have just reached the top of the firmament of triumphant chefs. And when the moment came, the embrace between Catia and Mauro Uliassi melted the coldest hearts – the people for whom Identità Milano is a dive into a long selfie, with or without stick, a showing-off of gourmet muscles, a presumptuous journey in the beau monde of master chefs. In that grip of affection between chef-brother and dining-room-sister, every tension melted, on and below the stage, at least for a while. For sure Catia’s voice was broken, from the first to the last word. While Mauro, so as to pretend he was ok, held his lectio magistralis at the super speed of someone who’s fighting with emotions that are impossible to tame.

They both faced this new Oscars-night with their own strategy, and it’s understandable: the audience crowding the auditorium of Identità would make even Roberto Bolle’s knees tremble. She relied on the few lines she wrote on a piece of paper crumbled in her hands: the crowning of 29 years of work, spent for three quarters of each day blending private and professional life; dining room and kitchen in unison; the display of affection from our friends; a proof of love that truly touched us; we’re celebrating the result today. And then the escape to the corner further away from the spotlight.

Catia Uliassi, to the right, and hostess Lisa Casali

Catia Uliassi, to the right, and hostess Lisa Casali

Mauro Uliassi, instead, found refuge in his space of freedom, in the comfort zone where a chef can once again be himself, in the kitchen. Using the familiar language of pots and pans, the chef who brought the Marche to the top of the international gourmet scene, regained his place. «Cooking is all about human factor and memory – paraphrasing the theme of edition 2019, Building new memories – In his gestures a chef presents his personal story, his subjectivity. But in that subjectivity, all the know-how of the artisans who preceded him have decanted, a collective cultural legacy, a heritage that draws from everyone’s memories. Cooking is therefore a matter of bringing up to date the gestures that were passed on to us, from our parents and masters, whether we were aware of it or not», but even from «a tutorial on Youtube», here, he said it.

Mauro Uliassi

Mauro Uliassi

When speaking of cooking, there’s another sort of memory too, that stimulates the synapses, as intimate as a flower in your mouth: taste. And that’s where the subjectivity of the people eating comes into play. «Palate and nose, our most essential senses in this thought, reach a depth that can evoke passions and feelings, they can activate a journey of awareness and memories that come from afar, associating them with the pleasure of something new and unknown, which is the creative input of the chef». In other words, if in a new dish the cook can evoke a dormant memory in the mind of the eater, and at the same time surprise him with a new adventure of taste, well that’s a dish! A dish destined to survive the terrestrial journey of a cook. Take a handful of Riso, Oro e Zafferano. A Passatina di ceci. A Gratin di maccheroni. An Insalata 21, 31, 51… or a Cookpot di verdure e frutti autunnali.

The road to build new memories, in Mauro Uliassi’s experience, is to be found in the few hundred square metres that from the inland of the Marche move to the Adriatic coast, from the deep sea to the land where the nets of creativity capture the memories of farmers and fishermen, and the pungent taste of hunger sharpens the wits and uncovers the taste of fish offal, fish fermentation, of jus made from the heads of crustaceans, sauces made with crests from the farmyard, the oxidized blood of game. And starting from here, Uliassi starts this adventure «without a precise destination, offering free interpretations», a work of coring to extract «the emotions that only food can give».

These thoughts resulted in three recipes that are ready to enter the 2019 menu, a preview of which was given at IGmi19. Starting with Panbollito di agnello con agnello fuori di testa. The initial input for this dish was a memory both very personal and collective: «I was only slightly older than a child when I went hunting with my dad. We stopped to eat lamb from the Monti Sibillini. It had an intense flavour of barn, like wether and head. The farmers dish they served us was a dry bread, soaked in mutton broth, seasoned with a sauce of lamb and baked as if it were a casserole, lasagne. This was our inspiration».

Panbollito di agnello con agnello fuori di testa

Panbollito di agnello con agnello fuori di testa

The new creature at Uliassi’s speaks of bread («made by Francesca, an excellent baker, also crazy, who left her old job to make the extraordinarily good bread we serve in our restaurant»), lamb head, pecorino, burnt bay leaf oil and timut oil, a triple broth of mutton and a lamb fond. «The true flavour of the mutton can be found in its fat. The lamb fond is made with the shoulder, with the parts that are richer in collagen: we understood that they convey the true flavour. And then there’s the head, to which we add lard, wrapped in tin foil and then cooked at 80°C. Brain, eye, tongue, belly, with a great aroma of Mediterranean herbs like thyme, marjoram, wild thyme and mint». The lamb, of course, is free range: the ewes whose milk they drink, only eat grass, following ancient customs. They’re not fed with animal feed that gives a more stable taste to the meat, making its flavour more tamed and shapeless.

The same applies to the Anguilla affumicata agli agrumi e conditella. The idea is the same as per the lamb, offering an ingredient that has disappeared, to recuperate which Mauro Uliassi drew from the memories of Mariagrazia Soncini, chef at La Capanna di Eraclio in the valleys of Comacchio. «She told me all she knew. I’m very grateful». Or Ossobuco alla marinara, starting from the intuition that «the collagen of the ossobuco can be similar to that of cod tripe». Strong ideas, wiping out commonplaces and a jump into memories polished for the future.

Translated into English by Slawka G. Scarso


Identità Milano

Tutto su contenuti e protagonisti del congresso internazionale di cucina e pasticceria d'autore

Iscrizione alla newsletter

Per iscriversi compilare il modulo sottostante in tutte le sue parti.

Sarà nostro piacere tenervi costantemente informati.

Selezionare la categoria in cui vi identificate per lavoro o semplice passione e curiosità.



La società Identità Web S.r.l. (P.I. e C.F. 07845670962), con sede legale in Corso Magenta, 46 - 20123 Milano, informa gli utenti che i dati personali forniti da ciascuno nell’utilizzo del sito web, anche raggiungibile tramite il dominio .com (di seguito, “Sito”), saranno oggetto di trattamento nei termini di seguito descritti che costituiscono la presente Informativa sulla Privacy (di seguito “Informativa”), resa anche ai sensi del Regolamento UE n. 2016/679 (di seguito, “Regolamento”).
La presente Informativa è resa esclusivamente per il Sito e non si applica per eventuali altri siti web che siano raggiungibili dagli utenti tramite link presenti sul Sito.


Titolare del trattamento dei dati personali è la società Identità Web S.r.l. (P.I. e C.F. 07845670962), con sede legale in Corso Magenta, 46 - 20123 Milano (di seguito, “Titolare”), la quale potrà essere contattata scrivendo all’indirizzo e-mail: Responsabile del trattamento è il soggetto nominato pro tempore dal Titolare, il cui nominativo è consultabile presso la sede legale del Titolare.


Il Titolare raccoglie dati personali individualmente identificabili inviati dagli utenti attraverso l’utilizzo del Sito, ed altri dati non individualmente identificabili raccolti attraverso i Cookies.
Il Titolare raccoglie dati personali dagli utenti che utilizzano il Sito e quindi, a titolo esemplificativo e non esaustivo, dagli utenti che si iscrivono alla newsletter del Sito, dagli utenti che si iscrivono all’area riservata del Sito, anche per l’acquisto di titoli di ingresso ai congressi e alle altre iniziative di Identità Golose. Sempre a titolo esemplificativo e non esaustivo, tali dati personali possono consistere in:

  • nome e cognome dell’utente;
  • indirizzo di posta elettronica dell’utente;
  • indirizzo di fatturazione dell’utente,
  • indirizzo di residenza o di domicilio dell’utente;
  • numero di telefono dell’utente;
  • dati relativi alla carta di credito utilizzata dall’utente;
  • professione o interessi dell’utente.

I sistemi informatici e le procedure software preposte al funzionamento del Sito acquisiscono, nel corso del loro normale esercizio, alcuni dati personali la cui trasmissione è implicita nell’uso dei protocolli di comunicazione di Internet.
Si tratta di informazioni che non sono raccolte per essere associate a interessati identificati, ma che per loro stessa natura potrebbero, attraverso elaborazioni ed associazioni con dati detenuti da terzi, permettere di identificare gli utenti.
In questa categoria di dati rientrano gli indirizzi IP o i nomi a dominio dei computer utilizzati dagli utenti che si connettono al Sito, gli indirizzi in notazione URI (Uniform Resource Identifier) delle risorse richieste, l’orario della richiesta, il metodo utilizzato nel sottoporre la richiesta al server, la dimensione del file ottenuto in risposta, il codice numerico indicante lo stato della risposta data dal server (buon fine, errore, ecc.) ed altri parametri relativi al sistema operativo e all’ambiente informatico dell’utente.
Questi dati vengono utilizzati al solo fine di ricavare informazioni statistiche anonime sull’uso del Sito e per controllarne il corretto funzionamento e vengono cancellati immediatamente dopo l’elaborazione. I dati potrebbero essere utilizzati per l’accertamento di responsabilità in caso di ipotetici reati informatici ai danni del Sito: salva questa eventualità, i dati sui contatti web non persistono per più di sette giorni. 
Il Titolare dichiara che tutti i dati vengono sempre e comunque trattati nel rispetto dei diritti alla riservatezza degli interessi, nonché delle garanzie e delle misure necessarie prescritte dal Regolamento e dai provvedimenti dell’Autorità Garante della Privacy.


Il trattamento dei dati personali potrà avvenire mediante strumenti elettronici e/o manuali, con modalità compatibili alle finalità dello stesso e nel rispetto di tutte le misure di sicurezza prescritte dalla normativa vigente, al fine di garantire la riservatezza, la sicurezza e l’integrità dei suddetti dati. 
Il trattamento dei dati di navigazione quali i cookie vengono trattati in conformità alla Cookie Policy consultabile al seguente link (, ove sono disponibili ulteriori informazioni, incluse le modalità di disattivazione dei cookie stessi.


Il conferimento di taluni dati personali è necessario, e quindi obbligatorio, per poter dare corso a specifiche richieste degli utenti. 
Gli utenti sono sempre liberi di non fornire i dati personali richiesti ma in tal caso potrebbe essere impossibile per il Titolare soddisfare le richieste ricevute dagli utenti come, a titolo esemplificativo e non esaustivo, inviare le newsletter o portare a termine il processo di acquisto on-line dei servizi offerti sul Sito.
Il conferimento dei dati personali è obbligatorio per le seguenti modalità di utilizzo del Sito da parte degli utenti:

  • l’iscrizione alla newsletter del Sito (sono necessari nome e cognome, interesse o professione dell’utente e suo indirizzo e-mail);
  • la registrazione sul Sito per l’apertura di un account personale (sono necessari nome, cognome, indirizzo e-mail, password, indirizzo di residenza);
  • l’acquisto dei titoli di ingresso ai congressi e alle altre iniziative di Identità Golose (sono necessari nome, cognome, indirizzo, recapito telefonico, e-mail, password, dati relativi alla carta di credito o ad altra modalità di pagamento dei servizi acquistati).

Il Titolare potrebbe richiedere anche altri dati il cui conferimento è facoltativo, per il trattamento dei quali è richiesto il consenso degli utenti, che possono prestarlo o meno. Il consenso può essere prestato attraverso l’utilizzo del Sito, come, a titolo esemplificativo e non esaustivo, nei form per l’iscrizione alla newsletter o per la registrazione di un nuovo account personale, o al momento dell’effettuazione di un ordine di acquisto di servizi disponibili sul Sito.  
I dati il cui conferimento è obbligatorio saranno trattati per le seguenti finalità primarie:

  • consentire l’utilizzo del Sito da parte degli utenti;
  • garantire la registrazione all’area riservata del Sito, ove l’utente può usufruire dei servizi ivi presenti, incluso l’acquisto di titoli di accesso ai congressi e alle altre iniziative di Identità Golose;
  • inviare le newsletter agli utenti che ne facciano richiesta compilando l’apposito form sul Sito;
  • svolgimento di ordinarie attività gestionali, contabili e amministrative;
  • adempimento di obblighi previsti dalla legge, siano essi di natura fiscale, amministrativa, contrattuale o extracontrattuale;
  • tutela dei diritti del Titolare e del proprio personale;
  • elaborazione in forma anonima e/o aggregata dei dati stessi a fini statistici, per il monitoraggio dell’andamento del Sito e per elaborare statistiche anonime e/o aggregate in merito agli interessi degli utenti del Sito.

In tutti i casi sopra elencati, il Titolare non necessita di acquisire lo specifico consenso da parte dell'utente, poiché la base giuridica del trattamento è la necessità di eseguire obblighi contrattuali (la vendita dei servizi disponibili sul Sito) o di adempiere a specifiche richieste dell'utente (l'invio di newsletter e la fruizione dei contenuti del Sito) o di esercitare diritti e perseguire interessi legittimi del Titolare.


I dati personali raccolti dal Titolare saranno trattati con supporti elettronici e saranno conservati presso il Titolare esclusivamente fino a quando gli utenti manterranno l’iscrizione alla newsletter del Sito e/o il proprio account personale sul Sito, fatti salvi eventuali tempi di conservazione diversi imposti dalla legge.
Trascorsi tali tempi di conservazione, i dati personali saranno cancellati automaticamente oppure resi anonimi in modo permanente.


Gli utenti prendono atto che l’eventuale indicazione di dati personali e di contatto di qualsiasi terzo soggetto costituisce un trattamento di dati personali rispetto al quale gli utenti si pongono come autonomi titolari, assumendosi tutti gli obblighi e le responsabilità previste dal Regolamento. Gli utenti garantiscono sin d’ora che tali dati sono stati acquisiti in piena conformità al Regolamento e si impegnano a manlevare il Titolare da ogni contestazione, pretesa e azione che qualsivoglia terzo soggetto dovesse muovere nei confronti del Titolare medesimo.


Possono venire a conoscenza dei dati personali di cui alla presente informativa, in qualità di responsabili o incaricati del trattamento, i dipendenti del Titolare, ciascuno limitatamente alle proprie competenze e mansioni e sulla base dei compiti assegnati e delle istruzioni impartite.
Il Titolare ha la facoltà di comunicare i dati personali degli utenti, per le finalità primarie di cui sopra, a qualsiasi soggetto il cui intervento nel trattamento sia necessario per le ordinarie attività gestionali, contabili e amministrative, quali, a titolo esemplificativo e non esaustivo: 

  • società del gruppo;
  • a terzi fornitori dei servizi richiesti al solo fine di eseguire la prestazione richiesta;
  • a società di servizi postali,
  • a istituti bancari e intermediari finanziari,
  • a studi legali e notarili,
  • a consulenti, anche in forma associata,
  • a società di servizio,
  • nonché ad altri soggetti in ottemperanza a eventuali obblighi di legge.

I dati trattati per le finalità qui indicate potranno essere comunicati, sempre nel rispetto delle specifiche misure di sicurezza, a soggetti terzi, appositamente designati quali responsabili o incaricati, dei quali il Titolare potrebbe avvalersi per servizi vari (servizi postali, assistenza tecnica e informatica, e simili).
In taluni specifici casi i dati personali potrebbero essere anche trasferiti all’estero, presso soggetti aventi sede anche in paesi al di fuori dell’Unione Europea. In tale eventualità, il trasferimento di dati all’estero avverrà adottando le clausole contrattuali prescritte dalla decisione del 5 febbraio 2010 della Commissione Europea, nonché in modo da fornire garanzie appropriate e opportune ai sensi degli artt. 46 o 47 o 49 del Regolamento.
Il Titolare dichiara di non raccogliere dati personali per rivenderli o trasferirli a terzi a fini di marketing. In nessun caso i dati personali oggetto della presente informativa potranno essere diffusi.


Gli utenti (o “interessati”, come definiti dal Regolamento) possono in qualsiasi momento rivolgersi al Titolare per esercitare i diritti previsti dagli articoli 15 e seguenti del Regolamento. 
Gli utenti hanno il diritto di ottenere in qualsiasi momento la conferma dell’esistenza o meno di dati personali che li che riguardino, di conoscerne il contenuto e l’origine, verificarne e chiederne l’integrazione, l’aggiornamento oppure la rettificazione. Gli utenti hanno altresì il diritto di chiedere la cancellazione, la trasformazione in forma anonima o il blocco dei dati trattati in violazione di legge, la limitazione del trattamento dei propri dati personali, affinché siano unicamente conservati dal Titolare, nelle ipotesi previste dall’art. 18 del Regolamento, la portabilità dei propri dati personali, nonché di opporsi, in ogni caso al loro trattamento. 
L’utente ha anche diritto di proporre un reclamo al Garante della Privacy (autorità di controllo), ai sensi dell’art. art 77 del Regolamento, nonché di revocare il proprio consenso in qualsiasi momento, senza che ciò pregiudichi la liceità del trattamento basato sul consenso prestato prima della revoca, ai sensi dell’art. 7.3 del Regolamento.
Per l’esercizio di tali diritti, o per ottenere qualsiasi altra informazione in merito, le richieste vanno rivolte via email al seguente indirizzo:


Il Titolare si riserva di modificare la presente informativa sulla privacy, comunicandolo agli utenti e richiedendo il consenso ove previsto dalla normativa vigente.