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Guglielmo Paolucci

GLI CHEF

Guglielmo Paolucci Renata Braune Giorgio Nisoli Aimo e Nadia Moroni Francesco Cerea Sergio Motta Jordi Herrera Francesca Morandin Maria Josè San Román Vesna e Gašper Carman Josep Roca Diego Rossi Michele Abbatemarco Carlo Galloni Matteo Baronetto

Gianluca Gorini Sophie Lair-Costet Roberto Carcangiu Claudio e Anna Vicina Ricard Camarena Natalino Ambra Martina e Luca Caruso Matias Perdomo Valentina Tepedino Massimo Bottura Simona Carmagnola Marcello Spadone Paco Torreblanca Ivano Mestriner Chris Fischer

Eugenio Signoroni Pier Giorgio e Luca Parini Massimo Minutelli e Tony Melillo Vincenzo Tiri Luciano Monosilio Rosanna Marziale Chumpol Jangprai Cesare Battisti Gianfranco Pascucci Luca De Santi Sonja Peric Fulvietto Pierangelini Davide Scabin Bernardo Paladini Ferran Adrià
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Sea mousse

LE RICETTE

Sea mousse Hand drawn spaghetti with tomato fillet
by Alfonso Caputo Pasta e potatoes
by Nino Di Costanzo Pasta alla carbonara
by Elio Sironi Double ravioli with Mora Romagnola broiled piglet and burrata filling, with Grana Padano sauce, gravy and thyme
by Riccardo Monco and Annie Féolde Tortelli dei Farnese
by Filippo Chiappini Dattilo Burnt oil cream with Banded Dye-murex
by Carlo Cracco Carn’e pesce (reference to Gualtiero Marchesi)
by Daniel Canzian

Veal tripe with honey agaric mushrooms and seafood
by Gennaro Esposito Hare saddle cooked in butter and brandy, cugnà (grape must chutney) and beetroot
by Enrico Crippa Focaccia
by Claudio e Anna Vicina Ravioli with broccoli and sea urchins Bocadillo helado amour Fried Montella ricotta with courgette purée, tomato water, Cetara anchovy sauce and Venticano prosciutto
by Antonio Pisaniello 3-step extra virgin olive oil process
by Franco Aliberti Cuttlefish with peas
by Moreno Cedroni

Cod with cold horseradish, apples and pickled cucumber
by Daniel Berlin Raviolo with “Il Casone 1729” extra virgin olive oil served with cacio and amber jack pepper
by Andrea Mattei Lampredotto sandwich
by Valeria Piccini Gorgonzola cassata with saffron spicy fruit
by Davide Oldani Bread, salted butter & raspberry
by Paolo Lopriore Chicken Livers Pilaf
by Stevie Parle Beyond the strudel
by Tatsuya Iwasaki Shellfish ice-cream on pistachio and coconut cream with potato scales and olive oil
by Janez Bratovž
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L’artigiano organizzato: capitolo futuro per Olivieri 1882

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