Per 4 persone
Per la salagione e la cottura della coscia d'anatra 4 cosce d’anatra disossate (tenere le ossa) 1% del peso delle cosce di sale grosso 1 l olio di semi di girasole
Per la finitura delle cosce d'anatra 1 g mix di spezie (30 g di polvere di cumino, 10 g di polvere di coriandolo) 1 g semi di papavero 1 g pepe rosa schiacciato 4 g semi di girasole sminuzzati 1 g pepe bianco schiacciato 8 g miele millefiori
Per la finitura 200 g puntarelle (meta’ cotte in acqua bollente salata e metà crude) 300 g sedano, carote e cipolle pulite e tagliate a pezzi 2 l acqua 5 g maizena diluita in 1 ml. di acqua fredda 1 g sale fine 10 g agrodolce (4 ml. di aceto di vino bianco cotto con 20 g di zucchero semolato) 10 g concentrato di pomodoro le ossa delle cosce d’anatra arrostite in forno
Per la salagione e la cottura della coscia d'anatra Mettere le cosce d’anatra disossate a marinare con il sale grosso per una notte. Lavarle, asciugarle, disporle in una placca alta coperte d’olio di semi e cuocerle in forno a 90°c per 3 ore circa. Scorarle dall’olio, asciugarle e arrostirle in una padella dalla parte della pelle finché dorate.
Per la finitura delle cosce d'anatra Cospargere le cosce prima con il miele e poi con tutte le altre spezie e semi, infornarle nuovamente a 200°c per 5 minuti
Per la finitura Arrostire le verdure in una pentola capiente, aggiungere il concentrato, le ossa e bagnare tutto con acqua, bollire per 2 ore circa, filtrare e fare ridurre fino a 100 ml. Legare con la maizena diluita e regolare di sale e agrodolce. Disporre le cosce d’anatra al centro del piatto, nappare con la salsa e terminare il piatto con le puntarelle cotte e crude.
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