Sonja Peric

Chi l’ha detto che in Croazia si mangiano soltanto grigliate di pesce? Sonja Perič a Pola dimostra, nel suo Valsabbion - un locale di charme affacciato sul mare - che la nuova cucina croata ha tanto da dire. In Istria le influenze austro-ungariche d’antan si sentono ancora e si mescolano con le contaminazioni italiane e le tradizioni rurali. Così Sonia nei piatti del suo locale ha voluto riunire tutto questo, dando un’impronta moderna a prodotti di alta qualità: tartufi di terra e di mare, pesci e molluschi portati dai pescatori locali olio di rara eleganza, prosciutti e formaggi dell’entroterra.

Non è stato facile far capire questa filosofia fatta di terroir e di piccoli assaggi in una terra abituata alla ricerca dell’abbondanza – specie dopo anni di privazioni – e poco avvezza alla qualità. Ma alla fine i risultati sono arrivati. «Abbiamo la fortuna di poter usare materie prime eccezionali e lo vogliamo fare con grande rispetto, senza però aver timore di usare le nuove tecnologie», dice lei con il sorriso che usa per infondere allegria ai suoi commensali. Del resto Sonja è una psicologa, ha sposato un viceministro (che ora produce olio) e con la sorella medico ha aperto, nel suo albergo legato al ristorante, anche una piccola spa: sa come si deve “coccolare” il cliente.

«Non mi sento una ‘chef’ in sento classico, preferisco lavorare in squadra con i miei ragazzi», aggiunge. Sonja Perič è stata una pioniera della buona cucina in Croazia, anche perché ha avuto il coraggio di incominciare la sua attività già nel 1995, quando ancora i venti di guerra della tragedia balcanica non si erano spenti. Tra i suoi piatti, una rivisitazione della polenta e brodetto, un tartufo di mare al sale, il manzo Boškarin cucinato con il brenner e un divertente TiramiGiù ButtamiSu. Qualche influenza spagnola si avverte, visto che lei è stata in stage da Ferran Adrià in stage per una stagione, ma ormai Sonja vola da sola, con un segreto nel cuore: le ricette della nonna italiana.