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Enrico Pierri
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Enrico Pierri
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Roberto Pongolini
Matteo Vigotti
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Recipes
Recipes
"Espressa" Pavese soup with saffron pasta timbale
LE RICETTE
"Espressa" Pavese soup with saffron pasta timbale
Tail "alla vaccinara"
Striving to achieve a contrast in temperatures, textures and cultures: iced cream of violets, hot almond polvorón, splinters of spice bread and green tea
Coal flamed tartar of roe deer served with it´s own heart. Accidulated cream flavoured with smoked eel finished with bleak roe from the lake Mälaren and melted animal fat.
Eggs "alla Carbonara"
Wild Hare, Chocolate, Watercress and Birch Sap
Montanara
Eulogy to the pig
Gorgonzola cassata with saffron spicy fruit
Slow cooked lamb shoulder with smoked bulghur pilaf, plum pestil and sour pomegranate reduction, tarhana&chili cream and salted yoghurt
Tortelli dei Farnese
Forcello cockerel from the Tetraonide family
Beetroot
Crunchy chocolate ball with persimmon, chestnut and velvety beer froth
Lepriglio, ricotta ice-cream and macadamia nuts, pears, aromatic mixed salad, saffron pistil jelly
Cold cream of Idiazabal cheese, roasted tomato sorbet, sprouts salad and rye bread
Cebiche caliente
The unusual vegetable garden
Nikko Spring
Pohorje beef "sandwich"
Cuturro enriched with flavours and colours
Burnt oil cream with Banded Dye-murex
Fregula knödel, burnt pasta soup, livers and S. Massenza broccoli
Minced Mora Romagnola beef with crunchy Altamura bread, spicy Piennolo tomato sauce and cabbage chutney
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Josh Niland, maestro di cucina ittica: «Vi spiego perché il pesce non deve sapere di pesce»
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