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GLI CHEF

Federica Scolta Sat Bains Luca Abbadir Jeremy Chan Simone Cozzi Brett Graham Roberto Carcangiu Matteo Baronetto Ivano Mestriner Alessandro Dal Degan Roberta Pezzella Christoph Lindpointner Daniel Facen Fabio Abbattista Gennaro Esposito

Pietro Zito Jean-François Dargein Mehmet Gürs Luca Finardi Yoji Tokuyoshi Juan Camilo Quintero Merchan Gianfrancesco Cutelli Nicolai Nørregaard Frank Rizzuti Francesco Sposito Giorgio Servetto Ugo Alciati Roberta Sudbrack Mauro Colagreco Sergio Colalucci

Corrado Assenza Renato Bosco Anna Sartori Sophie Lair-Costet Alessandro Della Tommasina Paolo Griffa Marco Reitano Mark Welker Giuseppe Giordano Giovanna Musumeci Giovanni Allario Teo Musso Bertrand Grébaut Eric Bordelet Marta Grassi
Recipes

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Marinated scallops, jerusalem artichoke and truffle

LE RICETTE

Marinated scallops, jerusalem artichoke and truffle Brazil nuts tart with whiskey ice cream, curry and chocolate
by Alex Atala Oysters, red beetroot and confit lemon
by Pascal Barbot Lepriglio, ricotta ice-cream and macadamia nuts, pears, aromatic mixed salad, saffron pistil jelly
by Fabio Rossi Cuturro enriched with flavours and colours
by Corrado Assenza Crispy Marans egg on a bed of wild Murge kind trumpet mushrooms and Occelli Testun sauce
by Igles Corelli Lightly smoked cod's head with cauliflower in brown butter and salted, dried cod roe
by Daniel Berlin Carpaccio di manzo al ginepro con salsa di pinoli all'acqua e riduzione di birra
by Giuliano Baldessari

Cuttlefish with peas
by Moreno Cedroni Candied raw artichokes lacquered with rosemary
by Josean Alija Rutabaga with Pork bouillon and Oregano
by Christian Puglisi Mullet fillet cooked in a salt capsule flavoured with seaweed Soil Soup (Richard's soil)
by Yoshihiro Narisawa Black cod, savoy cabbage and foie gras
by Enrico Crippa Wild Hare, Chocolate, Watercress and Birch Sap
by Sat Bains Celeriac cooked in salt crust

Gragnano linguine, needle squid and Fobello bread sauce
by Antonino Cannavacciuolo Dates, puntarelle, marinated anchovies and oil butter
by Carlo Cracco Sea urchin soup with their roe made into biscuits and “coffee” made from their toasted spines
by Alfonso Caputo Like a tuna, tomato, lettuce and mayonnaise snack
by Luca Landi Dhal and string hoppers
by Stevie Parle La riccia
by Franco Pepe Beyond the strudel
by Tatsuya Iwasaki Savoy cabbage emulsion with veal bone-marrow and anchovies with ash
by Fabio Baldassarre
Sections

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Signature Dishes

L'Essenza Iodica di Domenico Candela: il racconto del piatto e la ricetta

SECTIONS LIST Dossier Speciali AUTHOR'S LIST

Primo piano Zanattamente buono Affari di Gola di Paolo Marchi Capolavori Italiani in cucina Dall'Italia Dal Mondo A tutta birra Best Before Bowerman around the world Carlo Mangio China Grill Cibi Divini Cibografando Dolcezze East Lombardy Fine writers Frantoio Squadrilli Fuori Expo Giovanna a Capo-tavola

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