The extraordinary Andreina, past, present and future

Recanati-Ragaini reached the perfect balance. Now the chef’s research focuses on new types of bottarga made from meat

27-07-2018 | 15:00

«Errico Recanati is the 35-year-old grandson of eighty-something year old Andreina, in a restaurant halfway between the coast and the sanctuary of Loreto. A historic establishment, a local point of reference for those who don’t want to eat fish, it now has the grandson at the helm, adding his personal touch though strongly following his grandparents and parents. It’s no longer a classic place, nor is it a new place, where the past is in the past. But you have a good time, and this is what matters the most». (Paolo Marchi, Guida Identità Golose 2010)

«The chef experiments unusual pairings (with attention and balance). He joins tradition and invention, presents unusual flavours or reassures with local tastes. With him, the original Trattoria Andreina turned into a gourmand experience where ancient flavours and modern creativity go in unison, stimulating and tempting increasingly demanding palates» (Enrico Saravalle, Guida Identità Golose 2013)

«Recanati, without being disrespectful towards the story of this warm and simple place, has added new ideas he acquired both while travelling and by discussing them with his wife/accomplice Ramona Ragaini, who’s at ease in the dining room and in managing the wine list. The spit that has caused the decades of success of this place never stopped turning, they still use chargrilling, but as part of a more complex project that unites product and technique» (Valeria Carbone, Guida Identità Golose 2017)

Now that Andreina Isidori Bartolini is no longer with us – she passed away on January 30th, at 94 – the restaurant named after him seems to have completed its slow transformation into something contemporary, as described by Identità Golose’s reviewers.  Here’s another quote:

«The sea, the earth, the fire, the family. The strength and humbleness of a big guy with a kind face like Errico Recanati and the diaphanous elegance of Ramona Ragaini, his muse and partner in a process which, in the matter of a few years, seems to have made a strong and decisive leap forward. While to him cooking "is life and freedom", she sets the rhythm and the dining room style, as precisely as ever». (Massimo Di CintioGuida Identità Golose 2018)

Di Cintio wrote an explosive, slick, concise and effective incipit. Today we’d just avoid the word: "Seems". The leap in quality is clear, though it was never exaggerated nor explained, because Recanati-Ragaini, though very friendly, are reserve and not prone to self-celebration. Instead, they prefer tenacious, almost silent work ethics.

One thing struck me: when reading the various reviews, nobody ever made a reference that would now seem dutiful, to Victor Arguinzoniz, that is to say the person who, with Etxebarri, legitimized cooking on the embers in fine dining. It’s as if the lesson given by the Basque chef – at number 10 in the World’s50Best – should be considered brilliant because it comes (or as long as it comes) from somewhere else, but in fact it should be neglected if happens here, in Italy, even when it’s in fact the result of a slow, personal and organic evolution, not just the replica of a format.

There’s more. While in Loreto the great spit has kept turning just like it has since 1959, there’s been a twofold movement in unison. In one direction, thanks to Errico Recanati who turned his family history of food Efesto into something contemporary, à la Arguinzoniz (Alessandra Meldolesi was the first to use the words "avanguardia popolare"). And in the other, the one that global cuisine has started after elBulli, recuperating raw ingredients and authenticity, the soul of tradition converted into our days.

This twofold movement has strongly influenced Andreina, which today is a model, a place of unforeseen yet shining modernity, given it has never cut its roots, but used them as a source of fruitful development.

Carlo Boschi, manager of Veuve Clicquot Italia, awards Ramona Ragaini as The best female sommelier for Guida Identità Golose 2018

Carlo Boschi, manager of Veuve Clicquot Italia, awards Ramona Ragaini as The best female sommelier for Guida Identità Golose 2018

So far the theory. Our tasting, however, proved marvels for the palate. It all adds up: from tradition to its recovery in terms of flavours, but in a new appearance, passing through the assimilation of fine dining (having Vissani and Leemann as the masters: that is to say, once again through opposites that meet in a circular journey between flavour and essence). So, now that Andreina is no longer only about grills, the chef can say: «I want to focus all my menus on the grill», which has become something accomplished, "we start from a strong tradition, but using new techniques” as stated in the first page of the menu.

The latter is spectacular, as you can tell from the photo gallery, with photos by Tanio Liotta. With a further ancient innovation: the new meat bottarga (lamb spleen, heart or liver, for now), a current experiment, though they’re already fantastic to taste. Take the lamb liver bottarga which, with its coratella and salad with beetroot vinegar, is one of the most amazing dishes we tasted; or the heart bottarga, used to season langoustine with trout roe and mango.

At the end of a memorable dinner, Errico and Ramona leave us with three words: «Tension, wickedness, attention». The end of their journey is in other words a perfect accomplishment and the starting point for new destinations, with tenaciousness and perseverance. Andreina is no longer with us, but Andreina doesn’t stop.

Translated into English by Slawka G. Scarso

Our dinner at Andreina starts with Crispy cannolo, pate of livers and balsamic vinegar. Photos from Tanio Liotta

Our dinner at Andreina starts with Crispy cannolo, pate of livers and balsamic vinegar. Photos from Tanio Liotta

Pork with orange

Pork with orange

Anchovy and paprika marshmallow 

Anchovy and paprika marshmallow 

Sponge with wild herbs

Sponge with wild herbs

Lovely Chargrilled lettuce with almonds and mezcal

Lovely Chargrilled lettuce with almonds and mezcal

Potato and paccasasso (sea fennel)

Potato and paccasasso (sea fennel)

Burnt onion and coratella

Burnt onion and coratella

Tacos with ottofile polenta and wild herbs 

Tacos with ottofile polenta and wild herbs 

Meatball with fried cheek and mustard 

Meatball with fried cheek and mustard 

Frascarello croccante con finto ragu di ritagli di salame (frascarello is a white rice-based polenta typical of the farmers of the Marche)

Frascarello croccante con finto ragu di ritagli di salame (frascarello is a white rice-based polenta typical of the farmers of the Marche)

Oliva all'ascolana. They serve the three components so you can make it yourself: a steak tartare of marchigiana meat, which you must mix with a powder of tenera ascolana olive, and fried bread. The olives are from L'Olivaio in Castelleone di Suasa, one month maturation, in collaboration with Recanati

Oliva all'ascolana. They serve the three components so you can make it yourself: a steak tartare of marchigiana meat, which you must mix with a powder of tenera ascolana olive, and fried bread. The olives are from L'Olivaio in Castelleone di Suasa, one month maturation, in collaboration with Recanati

L'ostrica si dà le arie di brace, a superb dish. The pearl is made with spherified oyster water, plus apple in osmosis with smoked water

L'ostrica si dà le arie di brace, a superb dish. The pearl is made with spherified oyster water, plus apple in osmosis with smoked water

Bread and lardo with ciccioli di maiale and butter with flax seeds. Then pizza di formaggio, focaccia di ciccioli e arancia, sfoglia di polenta. Everything is delicious 

Bread and lardo with ciccioli di maiale and butter with flax seeds. Then pizza di formaggio, focaccia di ciccioli e arancia, sfoglia di polenta. Everything is delicious 

Fantastic Scampi, bottarga of lamb heart, trout roe and mango

Fantastic Scampi, bottarga of lamb heart, trout roe and mango

Come una royale: hare, hazelnuts, chocolate, black truffle, pigeon liver, carrot, water of black truffle. The standards are always have, for a classic dish 

Come una royale: hare, hazelnuts, chocolate, black truffle, pigeon liver, carrot, water of black truffle. The standards are always have, for a classic dish 

Vincisgrassi assembled when served at the table: the filling is made of minced scottona marchigiana, tomato, chicken sweetbreads and bÊchamel 

Vincisgrassi assembled when served at the table: the filling is made of minced scottona marchigiana, tomato, chicken sweetbreads and béchamel 

On top, some bÊchamel burnt with a torch 

On top, some béchamel burnt with a torch 

Spaghetti cooked on the embers, pepper and cheeseis a blast. A signature dish from Recanati. The pasta, hydrated, is rolled out on the grill under a dome, for 7-10 minutes, and then fried with pepper 

Spaghetti cooked on the embers, pepper and cheeseis a blast. A signature dish from Recanati. The pasta, hydrated, is rolled out on the grill under a dome, for 7-10 minutes, and then fried with pepper 

Fantastic Tongue, almonds and bitter orange 

Fantastic Tongue, almonds and bitter orange 

As we said, the incredible Coratella, lamb liver bottarga and salad with beetroot vinegar 

As we said, the incredible Coratella, lamb liver bottarga and salad with beetroot vinegar 

The masterful Faraona cotta da lontano, mela e radice. A long procedure cooking the guinea-fowl slowly for three hours before service, putting it on its skin on the grill at a distance of 105 cm 

The masterful Faraona cotta da lontano, mela e radice. A long procedure cooking the guinea-fowl slowly for three hours before service, putting it on its skin on the grill at a distance of 105 cm 

Thrilling end with Partridge and giardiniera, another dish worth the trip 

Thrilling end with Partridge and giardiniera, another dish worth the trip 

Come una pastiera

Come una pastiera

Grand finale with Zuppa inglese, from a recipe of his granddad Bruno: pan di Spagna, gelatine and mousse of alchermes, chocolate ice cream and hot custard 

Grand finale with Zuppa inglese, from a recipe of his granddad Bruno: pan di Spagna, gelatine and mousse of alchermes, chocolate ice cream and hot custard 


Sections

Carlo Mangio

An outdoor trip or a journey to the other side of the planet?
One thing is for sure: the destination is delicious, by Carlo Passera


Iscrizione alla newsletter

Per iscriversi compilare il modulo sottostante in tutte le sue parti.

Sarà nostro piacere tenervi costantemente informati.







Selezionare la categoria in cui vi identificate per lavoro o semplice passione e curiosità.



INFORMAZIONI SUL TRATTAMENTO DEI DATI PERSONALI

1) INTRODUZIONE

La società Identità Web S.r.l. (P.I. e C.F. 07845670962), con sede legale in Corso Magenta, 46 - 20123 Milano, informa gli utenti che i dati personali forniti da ciascuno nell’utilizzo del sito web www.identitagolose.it, anche raggiungibile tramite il dominio .com (di seguito, “Sito”), saranno oggetto di trattamento nei termini di seguito descritti che costituiscono la presente Informativa sulla Privacy (di seguito “Informativa”), resa anche ai sensi del Regolamento UE n. 2016/679 (di seguito, “Regolamento”).
La presente Informativa è resa esclusivamente per il Sito e non si applica per eventuali altri siti web che siano raggiungibili dagli utenti tramite link presenti sul Sito.

2) TITOLARE E RESPONSABILE DEL TRATTAMENTO

Titolare del trattamento dei dati personali è la società Identità Web S.r.l. (P.I. e C.F. 07845670962), con sede legale in Corso Magenta, 46 - 20123 Milano (di seguito, “Titolare”), la quale potrà essere contattata scrivendo all’indirizzo e-mail: info@identitaweb.it. Responsabile del trattamento è il soggetto nominato pro tempore dal Titolare, il cui nominativo è consultabile presso la sede legale del Titolare.

3) TIPOLOGIA DEI DATI TRATTATI

Il Titolare raccoglie dati personali individualmente identificabili inviati dagli utenti attraverso l’utilizzo del Sito, ed altri dati non individualmente identificabili raccolti attraverso i Cookies.
Il Titolare raccoglie dati personali dagli utenti che utilizzano il Sito e quindi, a titolo esemplificativo e non esaustivo, dagli utenti che si iscrivono alla newsletter del Sito, dagli utenti che si iscrivono all’area riservata del Sito, anche per l’acquisto di titoli di ingresso ai congressi e alle altre iniziative di Identità Golose. Sempre a titolo esemplificativo e non esaustivo, tali dati personali possono consistere in:

  • nome e cognome dell’utente;
  • indirizzo di posta elettronica dell’utente;
  • indirizzo di fatturazione dell’utente,
  • indirizzo di residenza o di domicilio dell’utente;
  • numero di telefono dell’utente;
  • dati relativi alla carta di credito utilizzata dall’utente;
  • professione o interessi dell’utente.

I sistemi informatici e le procedure software preposte al funzionamento del Sito acquisiscono, nel corso del loro normale esercizio, alcuni dati personali la cui trasmissione è implicita nell’uso dei protocolli di comunicazione di Internet.
Si tratta di informazioni che non sono raccolte per essere associate a interessati identificati, ma che per loro stessa natura potrebbero, attraverso elaborazioni ed associazioni con dati detenuti da terzi, permettere di identificare gli utenti.
In questa categoria di dati rientrano gli indirizzi IP o i nomi a dominio dei computer utilizzati dagli utenti che si connettono al Sito, gli indirizzi in notazione URI (Uniform Resource Identifier) delle risorse richieste, l’orario della richiesta, il metodo utilizzato nel sottoporre la richiesta al server, la dimensione del file ottenuto in risposta, il codice numerico indicante lo stato della risposta data dal server (buon fine, errore, ecc.) ed altri parametri relativi al sistema operativo e all’ambiente informatico dell’utente.
Questi dati vengono utilizzati al solo fine di ricavare informazioni statistiche anonime sull’uso del Sito e per controllarne il corretto funzionamento e vengono cancellati immediatamente dopo l’elaborazione. I dati potrebbero essere utilizzati per l’accertamento di responsabilità in caso di ipotetici reati informatici ai danni del Sito: salva questa eventualità, i dati sui contatti web non persistono per più di sette giorni. 
Il Titolare dichiara che tutti i dati vengono sempre e comunque trattati nel rispetto dei diritti alla riservatezza degli interessi, nonché delle garanzie e delle misure necessarie prescritte dal Regolamento e dai provvedimenti dell’Autorità Garante della Privacy.

4) MODALITÁ DEL TRATTAMENTO

Il trattamento dei dati personali potrà avvenire mediante strumenti elettronici e/o manuali, con modalità compatibili alle finalità dello stesso e nel rispetto di tutte le misure di sicurezza prescritte dalla normativa vigente, al fine di garantire la riservatezza, la sicurezza e l’integrità dei suddetti dati. 
Il trattamento dei dati di navigazione quali i cookie vengono trattati in conformitĂ  alla Cookie Policy consultabile al seguente link (http://www.identitagolose.com/sito/en/195/cookie-policy.html), ove sono disponibili ulteriori informazioni, incluse le modalitĂ  di disattivazione dei cookie stessi.

5) OBBLIGATORIETÀ DEL CONFERIMENTO DEI DATI – BASE GIURIDICA DEL TRATTAMENTO

Il conferimento di taluni dati personali è necessario, e quindi obbligatorio, per poter dare corso a specifiche richieste degli utenti. 
Gli utenti sono sempre liberi di non fornire i dati personali richiesti ma in tal caso potrebbe essere impossibile per il Titolare soddisfare le richieste ricevute dagli utenti come, a titolo esemplificativo e non esaustivo, inviare le newsletter o portare a termine il processo di acquisto on-line dei servizi offerti sul Sito.
Il conferimento dei dati personali è obbligatorio per le seguenti modalità di utilizzo del Sito da parte degli utenti:

  • l’iscrizione alla newsletter del Sito (sono necessari nome e cognome, interesse o professione dell’utente e suo indirizzo e-mail);
  • la registrazione sul Sito per l’apertura di un account personale (sono necessari nome, cognome, indirizzo e-mail, password, indirizzo di residenza);
  • l’acquisto dei titoli di ingresso ai congressi e alle altre iniziative di IdentitĂ  Golose (sono necessari nome, cognome, indirizzo, recapito telefonico, e-mail, password, dati relativi alla carta di credito o ad altra modalitĂ  di pagamento dei servizi acquistati).

Il Titolare potrebbe richiedere anche altri dati il cui conferimento è facoltativo, per il trattamento dei quali è richiesto il consenso degli utenti, che possono prestarlo o meno. Il consenso può essere prestato attraverso l’utilizzo del Sito, come, a titolo esemplificativo e non esaustivo, nei form per l’iscrizione alla newsletter o per la registrazione di un nuovo account personale, o al momento dell’effettuazione di un ordine di acquisto di servizi disponibili sul Sito.  
I dati il cui conferimento è obbligatorio saranno trattati per le seguenti finalità primarie:

  • consentire l’utilizzo del Sito da parte degli utenti;
  • garantire la registrazione all’area riservata del Sito, ove l’utente può usufruire dei servizi ivi presenti, incluso l’acquisto di titoli di accesso ai congressi e alle altre iniziative di IdentitĂ  Golose;
  • inviare le newsletter agli utenti che ne facciano richiesta compilando l’apposito form sul Sito;
  • svolgimento di ordinarie attivitĂ  gestionali, contabili e amministrative;
  • adempimento di obblighi previsti dalla legge, siano essi di natura fiscale, amministrativa, contrattuale o extracontrattuale;
  • tutela dei diritti del Titolare e del proprio personale;
  • elaborazione in forma anonima e/o aggregata dei dati stessi a fini statistici, per il monitoraggio dell’andamento del Sito e per elaborare statistiche anonime e/o aggregate in merito agli interessi degli utenti del Sito.

In tutti i casi sopra elencati, il Titolare non necessita di acquisire lo specifico consenso da parte dell'utente, poichÊ la base giuridica del trattamento è la necessità di eseguire obblighi contrattuali (la vendita dei servizi disponibili sul Sito) o di adempiere a specifiche richieste dell'utente (l'invio di newsletter e la fruizione dei contenuti del Sito) o di esercitare diritti e perseguire interessi legittimi del Titolare.

6) TEMPI DI CONSERVAZIONE DEI DATI

I dati personali raccolti dal Titolare saranno trattati con supporti elettronici e saranno conservati presso il Titolare esclusivamente fino a quando gli utenti manterranno l’iscrizione alla newsletter del Sito e/o il proprio account personale sul Sito, fatti salvi eventuali tempi di conservazione diversi imposti dalla legge.
Trascorsi tali tempi di conservazione, i dati personali saranno cancellati automaticamente oppure resi anonimi in modo permanente.

7) COMUNICAZIONE DI DATI DI ALTRI SOGGETTI DA PARTE DELL’UTENTE

Gli utenti prendono atto che l’eventuale indicazione di dati personali e di contatto di qualsiasi terzo soggetto costituisce un trattamento di dati personali rispetto al quale gli utenti si pongono come autonomi titolari, assumendosi tutti gli obblighi e le responsabilità previste dal Regolamento. Gli utenti garantiscono sin d’ora che tali dati sono stati acquisiti in piena conformità al Regolamento e si impegnano a manlevare il Titolare da ogni contestazione, pretesa e azione che qualsivoglia terzo soggetto dovesse muovere nei confronti del Titolare medesimo.

8) COMUNICAZIONE DEI DATI A SOGGETTI TERZI

Possono venire a conoscenza dei dati personali di cui alla presente informativa, in qualitĂ  di responsabili o incaricati del trattamento, i dipendenti del Titolare, ciascuno limitatamente alle proprie competenze e mansioni e sulla base dei compiti assegnati e delle istruzioni impartite.
Il Titolare ha la facoltà di comunicare i dati personali degli utenti, per le finalità primarie di cui sopra, a qualsiasi soggetto il cui intervento nel trattamento sia necessario per le ordinarie attività gestionali, contabili e amministrative, quali, a titolo esemplificativo e non esaustivo: 

  • societĂ  del gruppo;
  • a terzi fornitori dei servizi richiesti al solo fine di eseguire la prestazione richiesta;
  • a societĂ  di servizi postali,
  • a istituti bancari e intermediari finanziari,
  • a studi legali e notarili,
  • a consulenti, anche in forma associata,
  • a societĂ  di servizio,
  • nonchĂŠ ad altri soggetti in ottemperanza a eventuali obblighi di legge.

I dati trattati per le finalitĂ  qui indicate potranno essere comunicati, sempre nel rispetto delle specifiche misure di sicurezza, a soggetti terzi, appositamente designati quali responsabili o incaricati, dei quali il Titolare potrebbe avvalersi per servizi vari (servizi postali, assistenza tecnica e informatica, e simili).
In taluni specifici casi i dati personali potrebbero essere anche trasferiti all’estero, presso soggetti aventi sede anche in paesi al di fuori dell’Unione Europea. In tale eventualità, il trasferimento di dati all’estero avverrà adottando le clausole contrattuali prescritte dalla decisione del 5 febbraio 2010 della Commissione Europea, nonché in modo da fornire garanzie appropriate e opportune ai sensi degli artt. 46 o 47 o 49 del Regolamento.
Il Titolare dichiara di non raccogliere dati personali per rivenderli o trasferirli a terzi a fini di marketing. In nessun caso i dati personali oggetto della presente informativa potranno essere diffusi.

9) DIRITTI DELL’INTERESSATO

Gli utenti (o “interessati”, come definiti dal Regolamento) possono in qualsiasi momento rivolgersi al Titolare per esercitare i diritti previsti dagli articoli 15 e seguenti del Regolamento. 
Gli utenti hanno il diritto di ottenere in qualsiasi momento la conferma dell’esistenza o meno di dati personali che li che riguardino, di conoscerne il contenuto e l’origine, verificarne e chiederne l’integrazione, l’aggiornamento oppure la rettificazione. Gli utenti hanno altresì il diritto di chiedere la cancellazione, la trasformazione in forma anonima o il blocco dei dati trattati in violazione di legge, la limitazione del trattamento dei propri dati personali, affinché siano unicamente conservati dal Titolare, nelle ipotesi previste dall’art. 18 del Regolamento, la portabilità dei propri dati personali, nonché di opporsi, in ogni caso al loro trattamento. 
L’utente ha anche diritto di proporre un reclamo al Garante della Privacy (autorità di controllo), ai sensi dell’art. art 77 del Regolamento, nonché di revocare il proprio consenso in qualsiasi momento, senza che ciò pregiudichi la liceità del trattamento basato sul consenso prestato prima della revoca, ai sensi dell’art. 7.3 del Regolamento.
Per l’esercizio di tali diritti, o per ottenere qualsiasi altra informazione in merito, le richieste vanno rivolte via email al seguente indirizzo: info@identitaweb.it.

10) MODIFICHE ALLA PRESENTE INFORMATIVA SULLA PRIVACY

Il Titolare si riserva di modificare la presente informativa sulla privacy, comunicandolo agli utenti e richiedendo il consenso ove previsto dalla normativa vigente.

Warning!