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Maico Campilongo e Kristjan D'Angelo

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Sibillini-style crispy partridge

LE RICETTE

Sibillini-style crispy partridge
by Mauro Uliassi Beet and goat cheese tart (broken, inverted), rye and dill
by Daniel Patterson Veal tripe with honey agaric mushrooms and seafood
by Gennaro Esposito Thai herb stewed croquettes with chili pepper
by William Ledeuil Risotto with Tropea onion fondant and Monaco Provolone mousse, with Aglianico wine reduction
by Viviana Varese “Emmentaler Cheese” with white asparagus and lemon thyme
by Paco Morales Bronze drawn spaghetti, cacio, pepper, juniper and chocolate
by Enrico Crippa Rigatoni with mastic resin and raw porcini mushrooms
by Carlo Cracco

“OrtoRiso”, Bettelmatt cheese ice-cream
by Christian e Manuel Costardi Bowled over by an unusual bread bun
by Viviana Varese El Coq mixed salad
by Lorenzo Cogo Maki made with smoked fario trout of the Val d'Aveto with fat duck liver, nori seaweed, bitter almond mousse and citrus and umebosci plum sauce
by Filippo Chiappini Dattilo Coleseed, colliflower, parsley and smoked cheese Roast sirloin aromatised with vine shoots, filaments of thyme and natural colorants, ash, salt and crispy radishes
by Andoni Luis Aduriz Seitan bread, veal tongue, hazelnuts and capers
by Carlo Cracco Tripe ravioli
by Davide Oldani

Turnips with sheep yogurt mousse and nasturtian leaves
by Christian Puglisi Roast tripe
by Davide Oldani Bonito parterre
by Juan Marì e Elena Arzak Mullet sandwich with oyster mayonnaise
by Emanuele Scarello Cream of beans and mixed pasta
by Gualtiero Marchesi Black and red
by Gualtiero Marchesi Smoked okra, undercooked shrimp and okra caviar
by Roberta Sudbrack Suckling lamb shoulder with mountain flowers
by Paolo Donei
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