Bottura-Ducasse: here’s how it went

Words and photos from the extraordinary dinner at Identità Golose Milano with the two great chefs together for Food for Soul

14-12-2018 | 14:00
Alain Ducasse and Massimo Bottura at Identità

Alain Ducasse and Massimo Bottura at Identità Golose Milano. Photos from Sonia Santagostino

Massimo Bottura: «Please, pay attention. Tonight I have an extraordinary scoop. I’ll tell you something no one knows. People of Milan, please understand that the best panettone is not here in Milan, but in Monaco! His words! His words!» and he points at  Alain Ducasse who first looks at him seemingly innocently and amused, then replies among the laughter: «But it’s true! It’s true!». Hugs, smiles, «this is the spirit of this night: we’ve been friends for over 25 years», says the chef from Modena.

Presenting the dinner with Massimo Bottura, Alain Ducasse, Claudio Ceroni, Paolo Marchi

Presenting the dinner with Massimo Bottura, Alain Ducasse, Claudio Ceroni, Paolo Marchi

Exceptional things are born from a friendship; and if this relationship is between two globally acclaimed giants of cuisine, the result is an unforgettable dinner, like the one featuring Bottura and Ducasse the other night at Identità Golose Milano, the first international hub of gastronomy.

The chefs with their most important assistants: Romain Meder and Jessica Prealpato from Plaza Athénée, Massimo Bottura, Matteo Zonarelli, whom we had met at the S.Pellegrino Young Chef 2016 when he was working in Macao with Umberto Bombana and recently at Osteria Francescana, Alain Ducasse and Jessica Rosval, also from Osteria Francescana

The chefs with their most important assistants: Romain Meder and Jessica Prealpato from Plaza AthénéeMassimo BotturaMatteo Zonarelli, whom we had met at the S.Pellegrino Young Chef 2016 when he was working in Macao with Umberto Bombana and recently at Osteria FrancescanaAlain Ducasse and Jessica Rosval, also from Osteria Francescana

An extraordinary event, sought after for a long time, and soon accomplished, «tonight, Paolo and I are making our dream come true - Claudio Ceroni, founder with Marchi ofIdentità Golose said – We had imagined this extraordinary couple at the opening of the hub, on September 18th. For various reasons it was not possible, but we’ve made it now and for this we’re endlessly grateful to Bottura andDucasse».

Behind the dinner, a remarkable scope: raising funds, among the around 80 participants, for Food for Soul, the charity founded by Bottura and his wife Lara Gilmore to fight food waste in favour of social inclusion. This has given life to the charity projects led by Massimo and his group, first of all the Refettorios. «For us in Milan,Food for Soul is most of all Refettorio Ambrosiano, a project launched in the days of Expo –Marchi recalled – These projects are not temporary. They continue: tonight, for instance, Refettorio Ambrosiano is led by Carlo Cracco and his team. It’s a praiseworthy commitment that a few days ago led Massimo to receive a gold medal from the Town of Milano, the so called Ambrogino. «He was so excited!» (see Bottura e Sadler: Milano li premia, Identità li festeggia, available in Italian).

Carlo Cracco, Massimo Bottura and Alain Ducasse laughing

Carlo Cracco, Massimo Bottura and Alain Ducasse laughing

Bottura is super-excited, he’s full of adrenalin, as usual, in fact, even more. He grabs the microphone again: «When I first told Alain, in 2015, that we were creating the Refettorios, I didn’t need to say much. He immediately replied: "There’s no problem, I’m coming too. When? On July 14th, the anniversary of the Storming of the Bastille, we will be at Refettorio Ambrosiano". Perfect». It was 2015; Ducasse is among the very few who have cooked in all four of the Refettorios opened by Food for Soul around the world. The next step will be on Friday, for the presentation of the opening in Naples, «we had a few glitches, I had to call Gennaro Esposito at the last moment. "Gennaro, will you be there?" He immediately made himself available». He’ll cook with Pasquale Torrente and Ciro Oliva. «They were all ready to say: "Yes, Massimo, we’ll be there!”. Great».

Our Cinzia Benzi with Cristina Reni from Food for Soul

Our Cinzia Benzi with Cristina Reni from Food for Soul

Before sitting at the table, we bump into Cristina Reni, project manager at Food for Soul. With her, we speak about the many projects: «We keep on growing. We now have Refettorios in Milan, Rio de Janeiro, Paris and London, while we run social tables in Modena, Bologna and now Naples, where it will be open every Monday inside the cloister of Santa Caterina in Formiello, in Porta Capuana. This is where Fondazione Made in Cloister has been working successfully since 2012». In 2019 « first, we will create a connection between all these activities. Then we will focus our commitment on quality, rather than quantity: we want to give moments of happiness and we can do so because we work hard, with passion and love».

A group photo

A group photo

Dishes begin to arrive from the kitchen, where Massimo and Alain are working with Romain MederDucasse’s chef at the iconic Plaza Athénée, and his pastry-chef Jessica Prealpato, and some pillars from the brigade at Osteria Francesana, including Jessica Rosval, as well as all the staff at Identità Golose Milano, of course, with coordinator Andrea Ribaldone, chef Alessandro Rinaldi, pastry-chef Gabriele Tangari and sommelier Andrea Polini. Six courses, here’s how it went.

Chausey islands scallops, cauliflower in a brioche crust, kimchi from the leaves, from Alain Ducasse and Romain Meder (paired with Dom Pérignon 2009)
The juice is made with cauliflower leaves, then there’s a sort of cauliflower kimchi. Essential, clean.

An eel swimming up the Po river, from Massimo Bottura (Dom Pérignon 2009)
«In 1596 the Pope taxed eel fishing, so the Este family moved their capital from Ferrara to Modena. Their journey is represented in this eel, which touches Veneto, and meets polenta, and arrives in Mantua, meeting the campanina apple, and finally saba in the countryside of Modena, before arriving at Osteria Francescana».

The crunchy part of the lasagna, from Massimo Bottura (Dom Pérignon Rosé 2005)
«It’s an emotional dish. When you leave Italy, you’ll find spaghetti Bolognese everywhere, except they don’t exist in Bologna. But pasta is in our DNA, so I take the spaghetti, season them in three different ways (tomato, Parmigiano and herbs) and transform them into the cruncy part of the lasagna creating a dehydrated, fried and smoked Italian flag. I finally add a classic Bolognese ragù, the meat minced with a knife, and a bechamel with an aftertaste of nutmeg, a grandmother’s memory».

Beautiful, psychedelic, spin-painted veal, not flamed grilled, from Massimo Bottura (Amarone Allegrini 2014)
«The main course is a tribute to one of my passions, contemporary art. Here we have Damien Hirst inspiring the idea of transforming the edges in edible colours which we "shoot" on the plate in a seemingly random way. It’s the squaring of the circle, with notes of umami. In the middle, not veal, this time, but beef: pressed in milk, then dried, rolled in herbs, vacuum-cooked at low temperature. It’s a play on perception, and therefore recalls Alighiero Boetti too». Phenomenal elegance.

Caesar salad in bloom, from Massimo Bottura (Berlucchi Cuvée Imperiale Demi-sec)
«A transformed salad, the evolution of the evolution of a dish which we have gradually transformed into a dessert. There are 25 aromatic elements, the lettuce, the flowers, the yogurt made from almond milk, a camomile extract, elderberry flower vinegar, dehydrated amarene and duroni cherries and so on. Every mouthful is different, stimulating».

Citrus fruits from Michel Bachès in bitterness, amaro granita, from Jessica Prealpato and Alain Ducasse
Incredible, with endless aromatic nuances defined by the rare citrus fruits produced by Michel Bachès: orange, grapefruit, lemon, lime, yuzu, mapo, kumquat, Buddha’s hand, bizzarria (a crossing of bitter orange and citron), lemon caviar and much more. The Bachès’s produce 800 varieties, all organic. It’s a play on bitter notes, among Ducasse’s favourite ones. On the side, a slice of Gâteau basque with custard and grapefruit jam. «We tested many techniques in order to find a dessert that would make the client enjoy a different flavour at each mouthful», Prealpato says. Monsieur Alain’s opinion of her is clear: «She’s simply a genius». We agree.

Jessica Prealpato and Romain Meder

Jessica Prealpato and Romain Meder

Massimo Bottura and Claudio Ceroni

Massimo Bottura and Claudio Ceroni

Alain Ducasse and Paolo Marchi

Alain Ducasse and Paolo Marchi

Bottura and Ducasse with Rodrigo Oliveira, The Brazilian chef is the protagonist of the dinners at Identità Golose Milano until Saturday 15th

Bottura and Ducasse with Rodrigo Oliveira, The Brazilian chef is the protagonist of the dinners at Identità Golose Milano until Saturday 15th

Ducasse and Cracco

Ducasse and Cracco

Franco Aliberti with chefs and sous chef at Identità Golose Milano, Alessandro Rinaldi and Alessio Sebastiani

Franco Aliberti with chefs and sous chef at Identità Golose MilanoAlessandro Rinaldi and Alessio Sebastiani

Claudio Scavizzi and Davide Groppi

Claudio Scavizzi and Davide Groppi

Ducasse and Bottura with Almir Ambeskovic, Head of The Fork in Italy, the Netherlands, Sweden and Denmark

Ducasse and Bottura with Almir Ambeskovic, Head of The Fork in Italy, the Netherlands, Sweden and Denmark

Bottura hugs Clément Vachon, Communication and International Relations Director at Sanpellegrino

Bottura hugs Clément Vachon, Communication and International Relations Director at Sanpellegrino

Andrea Ribaldone, Paolo Marchi, Paola Jovinelli and Claudio Ceroni

Andrea Ribaldone, Paolo MarchiPaola Jovinelli and Claudio Ceroni

The pastry chef from Identità Golose Milano, Gabriele Tangari, and the one from Plaza Athénée, Jessica Prealpato

The pastry chef from Identità Golose MilanoGabriele Tangari, and the one from Plaza AthénéeJessica Prealpato

Final autographs

Final autographs

«A heartfelt thanks goes to Identità Golose Milano, chef Alain Ducasse, his team, to the brigade of friends from Osteria Francescana. Together with our founder Massimo Bottura, they gave life to an incredible fund-raising dinner in Milan. Thanks to the support of this fantastic group of people, we will be able to create new social projects and spread our message with a stronger and stronger voice. We’re very happy to share our vision with them. Cooking is a call to action» (Food for Soul)

Translated into English by Slawka G. Scarso


Sections

Dall'Italia

Reviews, recommendations and trends from Italy, signed by all the authors of Identità Golose


Iscrizione alla newsletter

Per iscriversi compilare il modulo sottostante in tutte le sue parti.

Sarà nostro piacere tenervi costantemente informati.







Selezionare la categoria in cui vi identificate per lavoro o semplice passione e curiosità.



INFORMAZIONI SUL TRATTAMENTO DEI DATI PERSONALI

1) INTRODUZIONE

La società Identità Web S.r.l. (P.I. e C.F. 07845670962), con sede legale in Corso Magenta, 46 - 20123 Milano, informa gli utenti che i dati personali forniti da ciascuno nell’utilizzo del sito web www.identitagolose.it, anche raggiungibile tramite il dominio .com (di seguito, “Sito”), saranno oggetto di trattamento nei termini di seguito descritti che costituiscono la presente Informativa sulla Privacy (di seguito “Informativa”), resa anche ai sensi del Regolamento UE n. 2016/679 (di seguito, “Regolamento”).
La presente Informativa è resa esclusivamente per il Sito e non si applica per eventuali altri siti web che siano raggiungibili dagli utenti tramite link presenti sul Sito.

2) TITOLARE E RESPONSABILE DEL TRATTAMENTO

Titolare del trattamento dei dati personali è la società Identità Web S.r.l. (P.I. e C.F. 07845670962), con sede legale in Corso Magenta, 46 - 20123 Milano (di seguito, “Titolare”), la quale potrà essere contattata scrivendo all’indirizzo e-mail: info@identitaweb.it. Responsabile del trattamento è il soggetto nominato pro tempore dal Titolare, il cui nominativo è consultabile presso la sede legale del Titolare.

3) TIPOLOGIA DEI DATI TRATTATI

Il Titolare raccoglie dati personali individualmente identificabili inviati dagli utenti attraverso l’utilizzo del Sito, ed altri dati non individualmente identificabili raccolti attraverso i Cookies.
Il Titolare raccoglie dati personali dagli utenti che utilizzano il Sito e quindi, a titolo esemplificativo e non esaustivo, dagli utenti che si iscrivono alla newsletter del Sito, dagli utenti che si iscrivono all’area riservata del Sito, anche per l’acquisto di titoli di ingresso ai congressi e alle altre iniziative di Identità Golose. Sempre a titolo esemplificativo e non esaustivo, tali dati personali possono consistere in:

  • nome e cognome dell’utente;
  • indirizzo di posta elettronica dell’utente;
  • indirizzo di fatturazione dell’utente,
  • indirizzo di residenza o di domicilio dell’utente;
  • numero di telefono dell’utente;
  • dati relativi alla carta di credito utilizzata dall’utente;
  • professione o interessi dell’utente.

I sistemi informatici e le procedure software preposte al funzionamento del Sito acquisiscono, nel corso del loro normale esercizio, alcuni dati personali la cui trasmissione è implicita nell’uso dei protocolli di comunicazione di Internet.
Si tratta di informazioni che non sono raccolte per essere associate a interessati identificati, ma che per loro stessa natura potrebbero, attraverso elaborazioni ed associazioni con dati detenuti da terzi, permettere di identificare gli utenti.
In questa categoria di dati rientrano gli indirizzi IP o i nomi a dominio dei computer utilizzati dagli utenti che si connettono al Sito, gli indirizzi in notazione URI (Uniform Resource Identifier) delle risorse richieste, l’orario della richiesta, il metodo utilizzato nel sottoporre la richiesta al server, la dimensione del file ottenuto in risposta, il codice numerico indicante lo stato della risposta data dal server (buon fine, errore, ecc.) ed altri parametri relativi al sistema operativo e all’ambiente informatico dell’utente.
Questi dati vengono utilizzati al solo fine di ricavare informazioni statistiche anonime sull’uso del Sito e per controllarne il corretto funzionamento e vengono cancellati immediatamente dopo l’elaborazione. I dati potrebbero essere utilizzati per l’accertamento di responsabilità in caso di ipotetici reati informatici ai danni del Sito: salva questa eventualità, i dati sui contatti web non persistono per più di sette giorni. 
Il Titolare dichiara che tutti i dati vengono sempre e comunque trattati nel rispetto dei diritti alla riservatezza degli interessi, nonché delle garanzie e delle misure necessarie prescritte dal Regolamento e dai provvedimenti dell’Autorità Garante della Privacy.

4) MODALITÁ DEL TRATTAMENTO

Il trattamento dei dati personali potrà avvenire mediante strumenti elettronici e/o manuali, con modalità compatibili alle finalità dello stesso e nel rispetto di tutte le misure di sicurezza prescritte dalla normativa vigente, al fine di garantire la riservatezza, la sicurezza e l’integrità dei suddetti dati. 
Il trattamento dei dati di navigazione quali i cookie vengono trattati in conformità alla Cookie Policy consultabile al seguente link (http://www.identitagolose.com/sito/en/195/cookie-policy.html), ove sono disponibili ulteriori informazioni, incluse le modalità di disattivazione dei cookie stessi.

5) OBBLIGATORIETÀ DEL CONFERIMENTO DEI DATI – BASE GIURIDICA DEL TRATTAMENTO

Il conferimento di taluni dati personali è necessario, e quindi obbligatorio, per poter dare corso a specifiche richieste degli utenti. 
Gli utenti sono sempre liberi di non fornire i dati personali richiesti ma in tal caso potrebbe essere impossibile per il Titolare soddisfare le richieste ricevute dagli utenti come, a titolo esemplificativo e non esaustivo, inviare le newsletter o portare a termine il processo di acquisto on-line dei servizi offerti sul Sito.
Il conferimento dei dati personali è obbligatorio per le seguenti modalità di utilizzo del Sito da parte degli utenti:

  • l’iscrizione alla newsletter del Sito (sono necessari nome e cognome, interesse o professione dell’utente e suo indirizzo e-mail);
  • la registrazione sul Sito per l’apertura di un account personale (sono necessari nome, cognome, indirizzo e-mail, password, indirizzo di residenza);
  • l’acquisto dei titoli di ingresso ai congressi e alle altre iniziative di Identità Golose (sono necessari nome, cognome, indirizzo, recapito telefonico, e-mail, password, dati relativi alla carta di credito o ad altra modalità di pagamento dei servizi acquistati).

Il Titolare potrebbe richiedere anche altri dati il cui conferimento è facoltativo, per il trattamento dei quali è richiesto il consenso degli utenti, che possono prestarlo o meno. Il consenso può essere prestato attraverso l’utilizzo del Sito, come, a titolo esemplificativo e non esaustivo, nei form per l’iscrizione alla newsletter o per la registrazione di un nuovo account personale, o al momento dell’effettuazione di un ordine di acquisto di servizi disponibili sul Sito.  
I dati il cui conferimento è obbligatorio saranno trattati per le seguenti finalità primarie:

  • consentire l’utilizzo del Sito da parte degli utenti;
  • garantire la registrazione all’area riservata del Sito, ove l’utente può usufruire dei servizi ivi presenti, incluso l’acquisto di titoli di accesso ai congressi e alle altre iniziative di Identità Golose;
  • inviare le newsletter agli utenti che ne facciano richiesta compilando l’apposito form sul Sito;
  • svolgimento di ordinarie attività gestionali, contabili e amministrative;
  • adempimento di obblighi previsti dalla legge, siano essi di natura fiscale, amministrativa, contrattuale o extracontrattuale;
  • tutela dei diritti del Titolare e del proprio personale;
  • elaborazione in forma anonima e/o aggregata dei dati stessi a fini statistici, per il monitoraggio dell’andamento del Sito e per elaborare statistiche anonime e/o aggregate in merito agli interessi degli utenti del Sito.

In tutti i casi sopra elencati, il Titolare non necessita di acquisire lo specifico consenso da parte dell'utente, poiché la base giuridica del trattamento è la necessità di eseguire obblighi contrattuali (la vendita dei servizi disponibili sul Sito) o di adempiere a specifiche richieste dell'utente (l'invio di newsletter e la fruizione dei contenuti del Sito) o di esercitare diritti e perseguire interessi legittimi del Titolare.

6) TEMPI DI CONSERVAZIONE DEI DATI

I dati personali raccolti dal Titolare saranno trattati con supporti elettronici e saranno conservati presso il Titolare esclusivamente fino a quando gli utenti manterranno l’iscrizione alla newsletter del Sito e/o il proprio account personale sul Sito, fatti salvi eventuali tempi di conservazione diversi imposti dalla legge.
Trascorsi tali tempi di conservazione, i dati personali saranno cancellati automaticamente oppure resi anonimi in modo permanente.

7) COMUNICAZIONE DI DATI DI ALTRI SOGGETTI DA PARTE DELL’UTENTE

Gli utenti prendono atto che l’eventuale indicazione di dati personali e di contatto di qualsiasi terzo soggetto costituisce un trattamento di dati personali rispetto al quale gli utenti si pongono come autonomi titolari, assumendosi tutti gli obblighi e le responsabilità previste dal Regolamento. Gli utenti garantiscono sin d’ora che tali dati sono stati acquisiti in piena conformità al Regolamento e si impegnano a manlevare il Titolare da ogni contestazione, pretesa e azione che qualsivoglia terzo soggetto dovesse muovere nei confronti del Titolare medesimo.

8) COMUNICAZIONE DEI DATI A SOGGETTI TERZI

Possono venire a conoscenza dei dati personali di cui alla presente informativa, in qualità di responsabili o incaricati del trattamento, i dipendenti del Titolare, ciascuno limitatamente alle proprie competenze e mansioni e sulla base dei compiti assegnati e delle istruzioni impartite.
Il Titolare ha la facoltà di comunicare i dati personali degli utenti, per le finalità primarie di cui sopra, a qualsiasi soggetto il cui intervento nel trattamento sia necessario per le ordinarie attività gestionali, contabili e amministrative, quali, a titolo esemplificativo e non esaustivo: 

  • società del gruppo;
  • a terzi fornitori dei servizi richiesti al solo fine di eseguire la prestazione richiesta;
  • a società di servizi postali,
  • a istituti bancari e intermediari finanziari,
  • a studi legali e notarili,
  • a consulenti, anche in forma associata,
  • a società di servizio,
  • nonché ad altri soggetti in ottemperanza a eventuali obblighi di legge.

I dati trattati per le finalità qui indicate potranno essere comunicati, sempre nel rispetto delle specifiche misure di sicurezza, a soggetti terzi, appositamente designati quali responsabili o incaricati, dei quali il Titolare potrebbe avvalersi per servizi vari (servizi postali, assistenza tecnica e informatica, e simili).
In taluni specifici casi i dati personali potrebbero essere anche trasferiti all’estero, presso soggetti aventi sede anche in paesi al di fuori dell’Unione Europea. In tale eventualità, il trasferimento di dati all’estero avverrà adottando le clausole contrattuali prescritte dalla decisione del 5 febbraio 2010 della Commissione Europea, nonché in modo da fornire garanzie appropriate e opportune ai sensi degli artt. 46 o 47 o 49 del Regolamento.
Il Titolare dichiara di non raccogliere dati personali per rivenderli o trasferirli a terzi a fini di marketing. In nessun caso i dati personali oggetto della presente informativa potranno essere diffusi.

9) DIRITTI DELL’INTERESSATO

Gli utenti (o “interessati”, come definiti dal Regolamento) possono in qualsiasi momento rivolgersi al Titolare per esercitare i diritti previsti dagli articoli 15 e seguenti del Regolamento. 
Gli utenti hanno il diritto di ottenere in qualsiasi momento la conferma dell’esistenza o meno di dati personali che li che riguardino, di conoscerne il contenuto e l’origine, verificarne e chiederne l’integrazione, l’aggiornamento oppure la rettificazione. Gli utenti hanno altresì il diritto di chiedere la cancellazione, la trasformazione in forma anonima o il blocco dei dati trattati in violazione di legge, la limitazione del trattamento dei propri dati personali, affinché siano unicamente conservati dal Titolare, nelle ipotesi previste dall’art. 18 del Regolamento, la portabilità dei propri dati personali, nonché di opporsi, in ogni caso al loro trattamento. 
L’utente ha anche diritto di proporre un reclamo al Garante della Privacy (autorità di controllo), ai sensi dell’art. art 77 del Regolamento, nonché di revocare il proprio consenso in qualsiasi momento, senza che ciò pregiudichi la liceità del trattamento basato sul consenso prestato prima della revoca, ai sensi dell’art. 7.3 del Regolamento.
Per l’esercizio di tali diritti, o per ottenere qualsiasi altra informazione in merito, le richieste vanno rivolte via email al seguente indirizzo: info@identitaweb.it.

10) MODIFICHE ALLA PRESENTE INFORMATIVA SULLA PRIVACY

Il Titolare si riserva di modificare la presente informativa sulla privacy, comunicandolo agli utenti e richiedendo il consenso ove previsto dalla normativa vigente.

Warning!