Martino Faccin
Veal tripe with honey agaric mushrooms and seafoodby Gennaro Esposito
Signature Dishes Riso, fragola candonga, blu di pecora e ostrica: la ricetta della rinascita di Vitantonio Lombardo
Quadrotti di riso al latte dolce 180 g riso Carnaroli 800 g latte intero fresco 35 g panna fresca 35% 45 g zucchero semolato 3 g stecca di vaniglia Polinesiana 23 g cannella in stecche 1 g sale Maldon 2 g zest di arancia fresco Composta di pere caramellate 1000 g pere Williams 50 g burro 82% M.G. 100 g zucchero semolato 70 g acqua Sorbetto mascarpone e vaniglia 1362 g acqua minerale 360 g zucchero semolato 120 g glucosio atomizzato Sosa 60 g zucchero invertito Sosa 247 g latte scremato in polvere 12 g stabilizzante SE 64 840 g mascarpone 12 g stecca di vaniglia Polinesiana Impanatura 100 g farina di mandorle 100 g pane bianco essiccato 45 g farina di mais 1 uovo 1 lt olio di riso
Quadrotti di riso al latte dolce In una casseruola mettere il riso e coprirlo di acqua fredda. Portare il tutto a bollore. Raffreddare bene sotto l’acqua fredda corrente per togliere l’amido in eccesso. In un’altra casseruola mettere il latte e aggiungere i restanti ingredienti. Portare a 60°C e lasciare in infusione per almeno 20 minuti. Unire il riso al latte e cuocere per 8 minuti circa dall’inizio del bollore. Scolare il riso e ridurre per qualche minuto il liquido. Unire il tutto e far raffreddare. Composta di pere caramellate Lavare, sbucciare e tagliare le pere a dadini. Realizzare un caramello secco con lo zucchero e deglassarlo con il burro. Aggiungere in seguito le pere e l’acqua. Cuocere a fuoco moderato fino a ottenere una composta. Conservarla in frigorifero. Sorbetto mascarpone e vaniglia Unire allo stabilizzante lo zucchero semolato. Unire all’acqua il latte in polvere e scaldare a 20°C. Aggiungere quindi lo zucchero invertito e scaldare a 25°C e, in seguito, il glucosio atomizzato. Raggiunta la temperatura di 45°C versare il composto di zucchero e stabilizzante. Portare il tutto a 82/84°C, immergervi la stecca di vaniglia e lasciar marinare. Far raffreddare e maturare per almeno 6 ore. Riscaldare la base così ottenuta a 35°C ed emulsionare al mascarpone freddo. Mantecare. Impanatura Portare l’olio di riso a 180°C, immergere i quadrotti di riso e latte nell’olio fino a ottenere una crosta dorata croccante e omogenea. Con l’aiuto di un ragno scolare e posizionare su della carta paglia. Finitura Posizionare tre quadrotti in modo armonioso nel piatto, dressare con la composta di pere e terminare con una quenelle di sorbetto. Decorare con una foglia d’oro sul sorbetto.
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