Luca Landi
Pigeon baked in oak ash with cooked must sauce by Fabio Baldassarre
Dall'Italia Viaggio nella Sardegna "liberata" dal Covid, tra entusiasmo ma anche grande senso di responsabilità
Quadrotti di riso al latte dolce 180 g riso Carnaroli 800 g latte intero fresco 35 g panna fresca 35% 45 g zucchero semolato 3 g stecca di vaniglia Polinesiana 23 g cannella in stecche 1 g sale Maldon 2 g zest di arancia fresco Composta di pere caramellate 1000 g pere Williams 50 g burro 82% M.G. 100 g zucchero semolato 70 g acqua Sorbetto mascarpone e vaniglia 1362 g acqua minerale 360 g zucchero semolato 120 g glucosio atomizzato Sosa 60 g zucchero invertito Sosa 247 g latte scremato in polvere 12 g stabilizzante SE 64 840 g mascarpone 12 g stecca di vaniglia Polinesiana Impanatura 100 g farina di mandorle 100 g pane bianco essiccato 45 g farina di mais 1 uovo 1 lt olio di riso
Quadrotti di riso al latte dolce In una casseruola mettere il riso e coprirlo di acqua fredda. Portare il tutto a bollore. Raffreddare bene sotto l’acqua fredda corrente per togliere l’amido in eccesso. In un’altra casseruola mettere il latte e aggiungere i restanti ingredienti. Portare a 60°C e lasciare in infusione per almeno 20 minuti. Unire il riso al latte e cuocere per 8 minuti circa dall’inizio del bollore. Scolare il riso e ridurre per qualche minuto il liquido. Unire il tutto e far raffreddare. Composta di pere caramellate Lavare, sbucciare e tagliare le pere a dadini. Realizzare un caramello secco con lo zucchero e deglassarlo con il burro. Aggiungere in seguito le pere e l’acqua. Cuocere a fuoco moderato fino a ottenere una composta. Conservarla in frigorifero. Sorbetto mascarpone e vaniglia Unire allo stabilizzante lo zucchero semolato. Unire all’acqua il latte in polvere e scaldare a 20°C. Aggiungere quindi lo zucchero invertito e scaldare a 25°C e, in seguito, il glucosio atomizzato. Raggiunta la temperatura di 45°C versare il composto di zucchero e stabilizzante. Portare il tutto a 82/84°C, immergervi la stecca di vaniglia e lasciar marinare. Far raffreddare e maturare per almeno 6 ore. Riscaldare la base così ottenuta a 35°C ed emulsionare al mascarpone freddo. Mantecare. Impanatura Portare l’olio di riso a 180°C, immergere i quadrotti di riso e latte nell’olio fino a ottenere una crosta dorata croccante e omogenea. Con l’aiuto di un ragno scolare e posizionare su della carta paglia. Finitura Posizionare tre quadrotti in modo armonioso nel piatto, dressare con la composta di pere e terminare con una quenelle di sorbetto. Decorare con una foglia d’oro sul sorbetto.
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