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Matthew Kenney

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Angelo Corvitto Matias Perdomo Richard Toix François Daubinet Alice Delcourt Mariella Organi Enzo Coccia Ezio Santin José del Castillo Giovanni Porro Matteo Casone Giuseppe e Simone Vesi Jessica Rosval Stefano Callegari Pierluigi Roscioli

Aurora Mazzucchelli Tommaso Zoboli Matteo Pisciotta Luca Pardini, Edoardo Grassi e Marco Civitelli Eric Bordelet Emmanuel Renaut Luigi Scordamaglia Massimiliano Prete Riccardo Antoniolo Janaina Torres Pier Bussetti Daniel Berlin Carlo Sebastiani Alessandro Troccoli Fabrizia Meroi
Recipes

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Puff of iced seawater

LE RICETTE

Puff of iced seawater
by Corrado Assenza Sea mousse Herb tortelli in a double reduction
by Enrico Bartolini Truffle delicacy of pear Macaé
by Thierry Bridron Risotto stirred with confit pumpkin, reduction of Amarone and Grana Padano Bronze drawn spaghetti, cacio, pepper, juniper and chocolate
by Enrico Crippa Zolla di Certosa
by Paolo Lopriore Fish With Açaí

Grilled lavaret strips, cress paté, artichokes, orange and lemon
by Emmanuel Renaut Lepriglio, ricotta ice-cream and macadamia nuts, pears, aromatic mixed salad, saffron pistil jelly
by Fabio Rossi Lightly smoked cod's head with cauliflower in brown butter and salted, dried cod roe
by Daniel Berlin Beetroot risotto, Franciacorta sauce and Grana cheese
by Gualtiero Marchesi Mozzarella-filled squid sandwich
by Heinz Beck Manchego cheese mousse with black truffle, artichokes and Iberian ham stock
by Maria Josè San Román Wild boar cube steamed with liquorice and orange with Xocoline chocolate and aniseed onion compote
by Roberto Carcangiu Bonito parterre
by Juan Marì e Elena Arzak

Moonstone
by Juan Marì e Elena Arzak Pasta alla carbonara
by Elio Sironi Pickled cod with onion, Annurca apple and fig molasses
by Gennaro Esposito Tropea Matrioska
by Davide Scabin Carn’e pesce (reference to Gualtiero Marchesi)
by Daniel Canzian Coleseed, colliflower, parsley and smoked cheese 2007 version, a mushroom and garlic consommé that becomes a traditional soup
by Jacques Décoret Choux puffs with extra virgin olive oil, pepper and parsley
by Andrea Berton
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