Ricard Camarena: today’s fine dining is an unforgettable aubergine

The great chef discusses global trends and young chefs, Italy, Spain and France. He’s sure: good vegetables are the future

19-04-2018 | 15:00
A long chat with Ricard Camarena, one of the great

A long chat with Ricard Camarena, one of the greatest contemporary Spanish chefs, in Valencia

We sit in the lounge area of the new, magnificent location of his gourmet restaurantRicard Camarena is one of the current masters of Spanish cuisine. Philippe Regol, in our Guida Identità Golose, says: "It’s still not clear why his cuisine doesn’t receive more awards. It’s not a question of despairing for Michelin stars (he only has one), but if you compare the real standards of some “two stars” with this personal, intelligent and delicious cuisine, you have to be surprised". Indeed. And there’s more: Camarena is not just a great cochinero, but he’s also an excellent philosopher of contemporary cuisine. So before dining there, we have a long chat with him.

We sat with him on this sofa, in his restaurant 

We sat with him on this sofa, in his restaurant 

Can you explain to our readers your current culinary research?
«We base our gastronomic offer on local products and in particular on the products of vegetable gardens. Six years ago we established a relationship with a farmer, Toni also known as "Misiano", who’s 6 km from here. Together, one year in advance, we test the cultivation of the vegetables we think we’ll use in our kitchen the following year. Hence our creativity always emerges from the product, in all its features. We want to conceive a menu in which vegetables have the main role, and with Toni we can farm those “special”, unusual vegetables ourselves, that is to say products that are usually not available from the market: baby artichokes, habas [Lima beans], spring beans you eat with the pod... This way we can present the authentic flavour of the vegetables, aromas we no longer know. They are very intense, because we use local varieties that were not genetically manipulated and have not been subject to any chemicals. And most of all they stay in our pantry a maximum of 48 hours after they leave the fields; more often than not, if they arrive in the morning, we already serve them at noon. Their freshness is an essential feature: having the chance to taste authentic countryside flavours in a city is a real luxury these days».

Camarena in the vegetable garden with Jordi Roca

Camarena in the vegetable garden with Jordi Roca

How about meat and fish?
«Eating excellent and very fresh meat and fish in a city has never been a problem. If you have enough money. But with vegetables it’s more complicated, because some products are not available even if you go to the best culinary shop in the world. This is why we farm these vegetables ourselves and know all about them. We’re the ones to asses when, how and where from».

In which percentage is your cuisine vegetal? Do you have a vegetarian menu?
«No. For me the vegetal world always creates an important duality. I present a dish in which peas and scampi meet: then it’s the guest who decides which is the main character. Or aubergine with the belly of the best red tuna in the world. Then I like to understand what is at the service of what, who "leads". Or if you give two matched ingredients, a new, original mix always results from this. Our offer is entirely based on the immediacy of our ingredients; on broth made on the spot, to which we don’t add water, but we make use of the humidity of the raw ingredients, of their fat which we emulsify with the liquid... These are daily broths. I strongly believe in the essential power of oxidation, but never in a negative way: the passing of time is useful in some preparations, but in general it’s not my goal in the kitchen».

But you do like fermentations.
«Indeed, very much. They give a specific and different ingredient as a result, which you can use in a dish. I like fermentation, preserving in vinegar... But we believe in immediacy, in express cuisine (recien hecha), in a cuisine rich of aromas. This is the case when ingredients haven’t lost their aromas in time. If I use very fresh products, like in the broth we make hour by hour, all the aromas turn into flavour, because flavour is also about scents. When we have a cold, we don’t perceive aromas, which is a nasal aftertaste; we make broth on the spot, it’s concentrated, the aromas don’t evaporate, so it becomes sublime. See, this is my cuisine of aromas».

Anchovy colatura from Camarena

Anchovy colatura from Camarena

Speaking of fermentations: you’ve worked on a sort of “anchovy colatura”…
«I discovered anchovy colatura on my first visit to Terra Madre in Torino, in 2008. It charmed me. Two years later, in 2010, I met an artisan who worked with anchovies here in Valencia. He made a broth of it and I asked him: how do you use it? He said: I keep it for the next year when I fish new anchovies and it becomes like mother yeast. I thought that with that broth I could make something different, something fantastic. We started experimenting and the result is our product, which is made differently from Italian anchovy colatura. We’ve established the type of anchovy, the season, the methodology, if we have to use roe or not, the amount of fat, and so on. We clarify it. So basically we take greater care of this broth than of the anchovies themselves! I called it Letern, which recalls the concept of eternity. [It’s more balanced, it has a rounder flavour. Suave they say here: 4 years of fermentation, and then there’s a special version, with 14 years of fermentation: it’s black, spectacular, powerful]. I love it for its umami flavour, it’s like a substitute for salt».

Camarena and paella

Camarena and paella

How much of Valencia can we find in your style?
«I think it’s present most of all in the choice and origin of my ingredients: there’s authenticity, valorisation of indigenous products. But there’s no “Valencian style" of cooking, because I’ve revolutionised everything: my grandmother used to make paella in a way, I do it in another. The way we eat, the cooking point, the amount of fat have all changed».

Spanish chefs have researched raw materials at length. Do you believe there are some that still need to be fully valorised?
«Yes. Vegetables. I’ve been using vegetables more and more in the past seven years and I believe today they can make the difference. I believe we have an advantage and an opportunity here in Spain: there are many farmers now who make excellent vegetables. We are part of a global trend in this. I believe we’re responsible for what happens: if you come to my restaurant and order a tasting menu, the message I can give is important; if I show you how out of eight dishes, six have vegetables as their essential element, and I place vegetables in an unprecedented context, I associate excellence, fine dining, with the vegetal world. If I do so, if I present all the vegetables with complex techniques, and paired with fish, meat, crustaceans and so on, I send you a positive subliminal message».

Ferran Adrià surrounded by Spanish chefs (and Nobu)

Ferran Adrià surrounded by Spanish chefs (and Nobu)

Spain has been the home to cooking avant-garde for over a decade. What phase is the culinary industry of your country experiencing now?
«The past has been very important. When elBulli closed, all the great chefs in Spain started looking for their personal journey. ElBulli shed a very powerful light, it was a lighthouse for everyone, or at least for many, including me. I drew a lot from Ferran because he taught us to renovate cuisine; this was his great lesson, which is still valid: looking at things from a different point of view, with creative liberty. We can apply this today in the choice of style of each chef, even though they’re now very different from each other. In a way, Ferran was very generous, because by closing elBulli he allowed us to take on our personal journey. Now in Spain cooking is represented by many different personalities, different point of views depending on each chef. But there’s a common thread, which is creative liberty. And then there’s this return to products; technique is less important, we focus more and more on original flavours through excellent, genuine, authentic ingredients, as I said. This is the new luxury: buscar el ingrediente».

How would you like your style to be defined?
«A seemingly simple yet very complex cuisine, with elegant and intense flavours, and always very fresh».

The concept of post-avant-garde, the focus of Madrid Fusión in 2016

The concept of post-avant-garde, the focus of Madrid Fusión in 2016

Some mentioned post-avant-garde, referring to the current phase, which has you, León, Munoz and a few others among its protagonists. What’s your opinion?
«This is not my definition. It was given by journalist and gastronomy experts [it was given by Quico Sosa, see Inside the era of post-avantgarde]. I think it’s reasonable, but defining my cuisine is not my job».

What are the global trends, in your opinion?
«Sustainability, awareness, freshness, healthiness. Low fat, few simple carbohydrates, lots of vegetables... In other words, I think the global trend is my own!» he laughs.

To the left Marcos Morán with his father Pedro, the two generations running Casa Gerardo in Prendes, in the Asturias, in the north of Spain, tel. +34.98.5887797. «Marcos fights between the devil in his belly and the diplomatic wisdom of his father», wrote Spanish journalist Rafa Santos

To the left Marcos Morán with his father Pedro, the two generations running Casa Gerardo in Prendes, in the Asturias, in the north of Spain, tel. +34.98.5887797. «Marcos fights between the devil in his belly and the diplomatic wisdom of his father», wrote Spanish journalist Rafa Santos

What are the best Spanish chefs of the new generation?
«You mean aside from Dacosta, Dani Garcia, Aduriz? If we go beyond them, I’d say Kiko Moya (L'Escaleta in Alicante), Paco Morales (Noor in Cordoba), Marcos Morán (Casa Gerardo in the Asturias. See also Viaggio nelle Asturie), Alberto Ferruz (BonAmb again in Alicante), Javier Olleros (Culler de Pau in Pontevedra, in Galicia)... Nacho Manzano is a generational step above (Casa Marcial in Arriondas, Asturias). Then Álvaro Garrido (Mina in Bilbao). In this generation there’s also David Muñoz (DiverXo in Madrid), but he’s already consecrated internationally. Like Angel León (Aponiente near Cadiz). And there’s at least some 50 more».

And you?
«We’re establishing ourselves. We hope to say something for the future of gastronomy, but we still have a lot to do».

Angel León at Identità Milano 2017

Angel León at Identità Milano 2017

An adjective for Angel León.

Andoni Luis Aduriz.


Massimo Bottura.
«A philosopher».

Niko Romito at Identità Milano 2018

Niko Romito at Identità Milano 2018

Speaking of Italian chefs: you were born in 1974. Like Niko Romito, and Massimiliano Alajmo.
«It was a good year then! I’m a fan of Romito. I still haven’t experienced his cuisine directly, but I’ve seen his dishes, read his recipes and his restaurant is the one I’m most interested in visiting, in the whole world».

Which other Italian chefs do you know and like?
«I dined at Carlo Cracco’s, five years ago. I loved it. I follow Romito’s work, as I said. And Massimiliano Alajmo’s... I’ve heard very good things of Floriano Pellegrino and Isabella Potì at Bros in Lecce. And Enrico Crippa is spectacular. I’ve also been at Combal.zero...».

Paul Bocuse

Paul Bocuse

Paul Bocuse said that French cuisine will decline when Italian chefs will realise the heritage of recipes and products they have, instead of forgetting it out of ignorance, xenophilia, fashion. Do you agree?
«I believe French society – and their cuisine too – have a head start of one hundred years. They have a unique background: people buy a baguette and want the best; they buy cheese and want the best... There’s a widespread gastronomic culture, which you cannot improvise. Everyone knows excellent products, if they can afford them, they buy them. In no other country in the world good food is such a strong ideal, identity element, and this becomes an excellent cultural soup to continue to do good. Having said this, I’d say: if today I analyse restaurants, one by one, I must say that the comparison between France and a few other countries is between equals. As in the case of Italy, Spain, Belgium, Norway, Denmark...»

How about outside Europe?
«It’s hard to make comparisons. Look at Japan: it’s like Mars, and we are on planet Earth. It’s another concept of cuisine. They give value to things in a different way, and vice versa».

And South America?
«Great products, but fine dining restaurants are isolated. Only here in Valencia we have 5 or 6 great restaurants, 50 or 100 in Spain. Can we say the same of Brazil, which is much larger than Spain? I don’t know, I don’t think so. The relationship between fine dining restaurants and the population is very different, with a few exceptions like Lima, or Sao Paulo, or Rio de Janeiro and perhaps Santiago del Chile. These cities have more than one good restaurant, but it’s still very exclusive. In Italy, every town with more than 50.000 inhabitants has at least one great restaurant!».

Camarena’s final thoughts are like a perfect programmatic point for a new way to conceive our territories: we must recuperate the common roots of Mediterranean cuisine, enhancing the connections between these countries. «We speak of South East Asia, which is a huge and very varied area. We don’t do the same with Mediterranean cuisine, which has common roots, is born and developed in a much smaller area where we all cook in a similar way. It’s ridiculous. When I go to Israel, I feel at home; still I also find a different approach, in terms of products and places, which I find marvellous. The same happens in Italy, Greece, or in the south of France... We’re all equal and different at the same time. I believe the gastronomic identity of the Mediterranean area is very important. It will also be our distinctive feature. Forget about Nordic cuisine… let’s recuperate our roots!».

Translated into English by Slawka G. Scarso


Carlo Mangio

An outdoor trip or a journey to the other side of the planet?
One thing is for sure: the destination is delicious, by Carlo Passera

Iscrizione alla newsletter

Per iscriversi compilare il modulo sottostante in tutte le sue parti.

Sarà nostro piacere tenervi costantemente informati.

Selezionare la categoria in cui vi identificate per lavoro o semplice passione e curiosità.



La società Identità Web S.r.l. (P.I. e C.F. 07845670962), con sede legale in Corso Magenta, 46 - 20123 Milano, informa gli utenti che i dati personali forniti da ciascuno nell’utilizzo del sito web www.identitagolose.it, anche raggiungibile tramite il dominio .com (di seguito, “Sito”), saranno oggetto di trattamento nei termini di seguito descritti che costituiscono la presente Informativa sulla Privacy (di seguito “Informativa”), resa anche ai sensi del Regolamento UE n. 2016/679 (di seguito, “Regolamento”).
La presente Informativa è resa esclusivamente per il Sito e non si applica per eventuali altri siti web che siano raggiungibili dagli utenti tramite link presenti sul Sito.


Titolare del trattamento dei dati personali è la società Identità Web S.r.l. (P.I. e C.F. 07845670962), con sede legale in Corso Magenta, 46 - 20123 Milano (di seguito, “Titolare”), la quale potrà essere contattata scrivendo all’indirizzo e-mail: info@identitaweb.it. Responsabile del trattamento è il soggetto nominato pro tempore dal Titolare, il cui nominativo è consultabile presso la sede legale del Titolare.


Il Titolare raccoglie dati personali individualmente identificabili inviati dagli utenti attraverso l’utilizzo del Sito, ed altri dati non individualmente identificabili raccolti attraverso i Cookies.
Il Titolare raccoglie dati personali dagli utenti che utilizzano il Sito e quindi, a titolo esemplificativo e non esaustivo, dagli utenti che si iscrivono alla newsletter del Sito, dagli utenti che si iscrivono all’area riservata del Sito, anche per l’acquisto di titoli di ingresso ai congressi e alle altre iniziative di Identità Golose. Sempre a titolo esemplificativo e non esaustivo, tali dati personali possono consistere in:

  • nome e cognome dell’utente;
  • indirizzo di posta elettronica dell’utente;
  • indirizzo di fatturazione dell’utente,
  • indirizzo di residenza o di domicilio dell’utente;
  • numero di telefono dell’utente;
  • dati relativi alla carta di credito utilizzata dall’utente;
  • professione o interessi dell’utente.

I sistemi informatici e le procedure software preposte al funzionamento del Sito acquisiscono, nel corso del loro normale esercizio, alcuni dati personali la cui trasmissione è implicita nell’uso dei protocolli di comunicazione di Internet.
Si tratta di informazioni che non sono raccolte per essere associate a interessati identificati, ma che per loro stessa natura potrebbero, attraverso elaborazioni ed associazioni con dati detenuti da terzi, permettere di identificare gli utenti.
In questa categoria di dati rientrano gli indirizzi IP o i nomi a dominio dei computer utilizzati dagli utenti che si connettono al Sito, gli indirizzi in notazione URI (Uniform Resource Identifier) delle risorse richieste, l’orario della richiesta, il metodo utilizzato nel sottoporre la richiesta al server, la dimensione del file ottenuto in risposta, il codice numerico indicante lo stato della risposta data dal server (buon fine, errore, ecc.) ed altri parametri relativi al sistema operativo e all’ambiente informatico dell’utente.
Questi dati vengono utilizzati al solo fine di ricavare informazioni statistiche anonime sull’uso del Sito e per controllarne il corretto funzionamento e vengono cancellati immediatamente dopo l’elaborazione. I dati potrebbero essere utilizzati per l’accertamento di responsabilità in caso di ipotetici reati informatici ai danni del Sito: salva questa eventualità, i dati sui contatti web non persistono per più di sette giorni. 
Il Titolare dichiara che tutti i dati vengono sempre e comunque trattati nel rispetto dei diritti alla riservatezza degli interessi, nonché delle garanzie e delle misure necessarie prescritte dal Regolamento e dai provvedimenti dell’Autorità Garante della Privacy.


Il trattamento dei dati personali potrà avvenire mediante strumenti elettronici e/o manuali, con modalità compatibili alle finalità dello stesso e nel rispetto di tutte le misure di sicurezza prescritte dalla normativa vigente, al fine di garantire la riservatezza, la sicurezza e l’integrità dei suddetti dati. 
Il trattamento dei dati di navigazione quali i cookie vengono trattati in conformità alla Cookie Policy consultabile al seguente link (http://www.identitagolose.com/sito/en/195/cookie-policy.html), ove sono disponibili ulteriori informazioni, incluse le modalità di disattivazione dei cookie stessi.


Il conferimento di taluni dati personali è necessario, e quindi obbligatorio, per poter dare corso a specifiche richieste degli utenti. 
Gli utenti sono sempre liberi di non fornire i dati personali richiesti ma in tal caso potrebbe essere impossibile per il Titolare soddisfare le richieste ricevute dagli utenti come, a titolo esemplificativo e non esaustivo, inviare le newsletter o portare a termine il processo di acquisto on-line dei servizi offerti sul Sito.
Il conferimento dei dati personali è obbligatorio per le seguenti modalità di utilizzo del Sito da parte degli utenti:

  • l’iscrizione alla newsletter del Sito (sono necessari nome e cognome, interesse o professione dell’utente e suo indirizzo e-mail);
  • la registrazione sul Sito per l’apertura di un account personale (sono necessari nome, cognome, indirizzo e-mail, password, indirizzo di residenza);
  • l’acquisto dei titoli di ingresso ai congressi e alle altre iniziative di Identità Golose (sono necessari nome, cognome, indirizzo, recapito telefonico, e-mail, password, dati relativi alla carta di credito o ad altra modalità di pagamento dei servizi acquistati).

Il Titolare potrebbe richiedere anche altri dati il cui conferimento è facoltativo, per il trattamento dei quali è richiesto il consenso degli utenti, che possono prestarlo o meno. Il consenso può essere prestato attraverso l’utilizzo del Sito, come, a titolo esemplificativo e non esaustivo, nei form per l’iscrizione alla newsletter o per la registrazione di un nuovo account personale, o al momento dell’effettuazione di un ordine di acquisto di servizi disponibili sul Sito.  
I dati il cui conferimento è obbligatorio saranno trattati per le seguenti finalità primarie:

  • consentire l’utilizzo del Sito da parte degli utenti;
  • garantire la registrazione all’area riservata del Sito, ove l’utente può usufruire dei servizi ivi presenti, incluso l’acquisto di titoli di accesso ai congressi e alle altre iniziative di Identità Golose;
  • inviare le newsletter agli utenti che ne facciano richiesta compilando l’apposito form sul Sito;
  • svolgimento di ordinarie attività gestionali, contabili e amministrative;
  • adempimento di obblighi previsti dalla legge, siano essi di natura fiscale, amministrativa, contrattuale o extracontrattuale;
  • tutela dei diritti del Titolare e del proprio personale;
  • elaborazione in forma anonima e/o aggregata dei dati stessi a fini statistici, per il monitoraggio dell’andamento del Sito e per elaborare statistiche anonime e/o aggregate in merito agli interessi degli utenti del Sito.

In tutti i casi sopra elencati, il Titolare non necessita di acquisire lo specifico consenso da parte dell'utente, poiché la base giuridica del trattamento è la necessità di eseguire obblighi contrattuali (la vendita dei servizi disponibili sul Sito) o di adempiere a specifiche richieste dell'utente (l'invio di newsletter e la fruizione dei contenuti del Sito) o di esercitare diritti e perseguire interessi legittimi del Titolare.


I dati personali raccolti dal Titolare saranno trattati con supporti elettronici e saranno conservati presso il Titolare esclusivamente fino a quando gli utenti manterranno l’iscrizione alla newsletter del Sito e/o il proprio account personale sul Sito, fatti salvi eventuali tempi di conservazione diversi imposti dalla legge.
Trascorsi tali tempi di conservazione, i dati personali saranno cancellati automaticamente oppure resi anonimi in modo permanente.


Gli utenti prendono atto che l’eventuale indicazione di dati personali e di contatto di qualsiasi terzo soggetto costituisce un trattamento di dati personali rispetto al quale gli utenti si pongono come autonomi titolari, assumendosi tutti gli obblighi e le responsabilità previste dal Regolamento. Gli utenti garantiscono sin d’ora che tali dati sono stati acquisiti in piena conformità al Regolamento e si impegnano a manlevare il Titolare da ogni contestazione, pretesa e azione che qualsivoglia terzo soggetto dovesse muovere nei confronti del Titolare medesimo.


Possono venire a conoscenza dei dati personali di cui alla presente informativa, in qualità di responsabili o incaricati del trattamento, i dipendenti del Titolare, ciascuno limitatamente alle proprie competenze e mansioni e sulla base dei compiti assegnati e delle istruzioni impartite.
Il Titolare ha la facoltà di comunicare i dati personali degli utenti, per le finalità primarie di cui sopra, a qualsiasi soggetto il cui intervento nel trattamento sia necessario per le ordinarie attività gestionali, contabili e amministrative, quali, a titolo esemplificativo e non esaustivo: 

  • società del gruppo;
  • a terzi fornitori dei servizi richiesti al solo fine di eseguire la prestazione richiesta;
  • a società di servizi postali,
  • a istituti bancari e intermediari finanziari,
  • a studi legali e notarili,
  • a consulenti, anche in forma associata,
  • a società di servizio,
  • nonché ad altri soggetti in ottemperanza a eventuali obblighi di legge.

I dati trattati per le finalità qui indicate potranno essere comunicati, sempre nel rispetto delle specifiche misure di sicurezza, a soggetti terzi, appositamente designati quali responsabili o incaricati, dei quali il Titolare potrebbe avvalersi per servizi vari (servizi postali, assistenza tecnica e informatica, e simili).
In taluni specifici casi i dati personali potrebbero essere anche trasferiti all’estero, presso soggetti aventi sede anche in paesi al di fuori dell’Unione Europea. In tale eventualità, il trasferimento di dati all’estero avverrà adottando le clausole contrattuali prescritte dalla decisione del 5 febbraio 2010 della Commissione Europea, nonché in modo da fornire garanzie appropriate e opportune ai sensi degli artt. 46 o 47 o 49 del Regolamento.
Il Titolare dichiara di non raccogliere dati personali per rivenderli o trasferirli a terzi a fini di marketing. In nessun caso i dati personali oggetto della presente informativa potranno essere diffusi.


Gli utenti (o “interessati”, come definiti dal Regolamento) possono in qualsiasi momento rivolgersi al Titolare per esercitare i diritti previsti dagli articoli 15 e seguenti del Regolamento. 
Gli utenti hanno il diritto di ottenere in qualsiasi momento la conferma dell’esistenza o meno di dati personali che li che riguardino, di conoscerne il contenuto e l’origine, verificarne e chiederne l’integrazione, l’aggiornamento oppure la rettificazione. Gli utenti hanno altresì il diritto di chiedere la cancellazione, la trasformazione in forma anonima o il blocco dei dati trattati in violazione di legge, la limitazione del trattamento dei propri dati personali, affinché siano unicamente conservati dal Titolare, nelle ipotesi previste dall’art. 18 del Regolamento, la portabilità dei propri dati personali, nonché di opporsi, in ogni caso al loro trattamento. 
L’utente ha anche diritto di proporre un reclamo al Garante della Privacy (autorità di controllo), ai sensi dell’art. art 77 del Regolamento, nonché di revocare il proprio consenso in qualsiasi momento, senza che ciò pregiudichi la liceità del trattamento basato sul consenso prestato prima della revoca, ai sensi dell’art. 7.3 del Regolamento.
Per l’esercizio di tali diritti, o per ottenere qualsiasi altra informazione in merito, le richieste vanno rivolte via email al seguente indirizzo: info@identitaweb.it.


Il Titolare si riserva di modificare la presente informativa sulla privacy, comunicandolo agli utenti e richiedendo il consenso ove previsto dalla normativa vigente.