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Riso al salto con ragù di vitello

Andrea Berton

Riso
500 g riso carnaroli
2 dl vino bianco
30 g burro
20g burro acidulato
10 cl vino bianco secco
1 g stigmi di zafferano
50 g Grana Padano grattugiato

Ragù di vitello
500 g carne di vitello tagliata al coltello
30 g carote brunoise
20g cipolla brunoise
30 g sedano verde brunoise
50g salsa pomodoro
30 dl vino bianco
1 lt brodo di pollo
20 g di sale Maldon
50 g di olio extravergine d’oliva

Per il riso
Tostare il riso per 2 minuti con una noce di burro quindi sfumarlo con il vino e continuare la cottura con il brodo. A cottura avvenuta togliere dal fuoco, far riposare 2 minuti e mantecare con il restante burro, il burro acidulato e il Grana Padano. Stendere il risotto su una placca e conferirgli uno spessore di circa 1,5 cm. Abbattere di temperatura a 4°C e coppare con un disco di 10 cm di diametro. Rosolare i dischi di riso in padella con olio extravergine e da entrambi i lati.

Per il ragù di vitello
Rosolare la carne, poca per volta, in una padella antiaderente con un filo d’olio. Nel frattempo brasare le verdure in una casseruola, aggiungere il vitello e sfumare con vino bianco. Una volta che sarà evaporato, salare e pepare. Unire la salsa di pomodoro e infine il brodo sempre poco per volta.
Prolungare la cottura per almeno 30 minuti e infine, aggiungere la scorza di un limone grattugiata alla microplane

Presentazione
Disporre il disco di riso rosolato alla base del piatto, adagiarvi al centro il ragù di vitello e per ultimo il sugo.

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