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Paolo Lopriore

GLI CHEF

Paolo Lopriore Gianluca Fusto Sergio Humada Nino Rossi Rossella Cerea Massimo Minutelli e Tony Melillo Carlo e Giovanni Guffanti Fiori Massimiliano e Raffaele Alajmo Enrico Croatti Alex Gares Alessandro Borghese Alfredo Russo Alessandro Della Tommasina Fabrizio Camplone Rita Sodi

Ricard Camarena Enrico Bartolini Riccardo Agostini Angelo Rumolo Matteo Lunelli April Bloomfield Terry Giacomello Dario Pandolfo John Regefalk Lucca Cantarin Pía León Giuseppe Tentori Enrico Panero Chris Fischer Giancarlo Perbellini

Roberto e Fiorella Ghisolfi Ivano Mestriner Marcello Corrado Aimo e Nadia Moroni Gastón Acurio Norbert Niederkofler Margarita Forés Cristian e Tomas Torsiello Dominique Crenn René Redzepi Carmen Vecchione Alberto Cristofori Franco Aliberti Nazario Biscotti Tony Lo Coco
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Sweet and acid pomegranate with chirimoya ice-cream

LE RICETTE

Sweet and acid pomegranate with chirimoya ice-cream
by Maria Josè San Román Mullet fillet cooked in a salt capsule flavoured with seaweed Scallops with dried seaweed tea, chives and Iranian caviar
by Emanuele Scarello Finally the non-pasta!
by Pietro Leemann Maki made with smoked fario trout of the Val d'Aveto with fat duck liver, nori seaweed, bitter almond mousse and citrus and umebosci plum sauce
by Filippo Chiappini Dattilo Dates, puntarelle, marinated anchovies and oil butter
by Carlo Cracco Thai herb stewed croquettes with chili pepper
by William Ledeuil Winter trout
by Ana Roš

”Tataki” of capercaillie with caramellized rowanberries. Raw liqourice and carrots from our own garden cooked in it´s own juice. Served with a small liqourice tasting herb salad
by Björn Frantzén Dumplings with squill-fishes, artichokes and sweet potato
by Moreno Cedroni Cuttlefish with peas
by Moreno Cedroni Fondant tripe
by Davide Oldani Cod and hare
by Moreno Cedroni Herb tortelli in a double reduction
by Enrico Bartolini Autumn risotto
by Aurora Mazzucchelli Clam tagliolini
by Moreno Cedroni

Risotto stirred with confit pumpkin, reduction of Amarone and Grana Padano Nutmeg Pannacotta, Salad of Clementine’s, Marmalade ice cream
by Marcus Eaves Two millimetres of polenta
by Emmanuel Renaut Essence
by Niko Romito Fried spinosini with wild Murge king trumpet mushrooms
by Igles Corelli Pumpkin cream, hazelnut and paccheri
by Gianluca Fusto Macaroni and veal tripe, chili pepper and amatriciana sauce (tribute to Adrià)
by Elio Sironi Cold fusion
by Giuseppe Rambaldi
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