The good (and bad) in Italian cuisine

Ideas from the first Ambasciatori del Gusto congress, last week in Rome: Bowerman, Cracco, Bartolini, Romito, Fantin...

07-10-2017 | 15:00
The participants in the first Ambasciatori del Gus

The participants in the first Ambasciatori del Gusto congress. All the images are by Brambilla-Serrani

Putting order into a vivifying growth, though chaotic and without a direction. The Ambasciatori del Gusto’s commitment in the valorisation of Italian cuisine in Italy and abroad was shown last week, in Rome, at Palazzo delle Esposizioni. The home to Open Colonna (born right here on the 2nd of October 2007, «we’ve turned 10», pointed out Antonello Colonna. Happy birthday) was the location of the association’s first congress. The title: “Italia-Mondo, Andata e ritorno”, a rather all-embracing theme including the many facets of the issues Italian fine dining must face these days. They discussed about taxes, training, the value of made in Italy and of the challenge that Italian food will have to face in 2018. So a bit about everything.

Works begin

Works begin

Some very fertile elements came out: «These issues, in order to move from design to “reality”, need the support of all the Ambasciatori del Gusto. We must work together to develop the Italian system and become a permanent aggregation pole for all our future activities», said president Cristina Bowerman when opening the congress works.

Here is a (very personal) selection of the most interesting things said.

Carlo Cracco and Cristina Bowerman

Carlo Cracco and Cristina Bowerman

CRACCO, TRAINING PROJECT– Carlo Cracco: «It’s been a year since we created Ambasciatori del Gusto; we’ve done many things, many more are in progress, because they require more time. These include our commitment in improving training in Catering Schools. We have studied an innovative format which we’ll apply in Amatrice [at the Centro di Formazione professionale di Amatrice, now moved to Rieti because the 2016 earthquake destroyed the building. Ambasciatori del Gusto adopted it]. We want to create something that still doesn’t exist».

At the end of the congress, "7 chef per Amatrice" saw the participation of Salvatore Salvo, Martina Caruso, Antonello Colonna, Paolo Brunelli, Enrico Bartolini and Pietro Leemann

At the end of the congress, "7 chef per Amatrice" saw the participation of Salvatore SalvoMartina CarusoAntonello ColonnaPaolo BrunelliEnrico Bartolini and Pietro Leemann

THE IDEA FOR AMATRICE (AND BEYOND) – So what’s the idea? Completing the training of students who are about to embrace the job market; make sure the best chefs build a relationship with schools, «so that students know what expects them later» (Carlo Cracco). In Amatrice/Rieti, for instance, they’ve already planned the direct involvement of Cracco, Renato Bosco, brothers Serva, Marco Stabile, and as for the dining room, Mariella Caputo and Marco Reitano. It will be the “pilot episode” of a format «we want to share with the Ministry for Public Education» (Cracco).

Davide Oldani was also at the congress...

Davide Oldani was also at the congress...

...and Annie Féolde

...and Annie Féolde

BUSINESS IS BUSINESS – An old problem for the Italian restaurant industry: size (and entrepreneurship). Severino Salvemini, professor at Bocconi discussed this: «The industry’s situation has improved greatly over the past few years. Today there’s greater capacity of working as a system, greater media relevance, a strong public attention». However, problems remain «that are typical of other sectors such as fashion, design, art: that is to say putting together the creative and administrative aspects», good ideas and turnover at the end of the month, that is. «The “small is good” myth, the myth that development necessarily implies a McDonaldisation of the offer, a lower quality, remains, but has weakened». According to Salvemini it is instead possible to «match fine crafts with “industrialization”. Even in the restaurant industry one should act as business and not as person, take care of fund raising and organization, think of who will come after us, because a business must live in time». The great Italian restaurants of the Seventies, instead, are almost all closed.

General Cosimo Di Gesù and professor Severino Salvemini

General Cosimo Di Gesù and professor Severino Salvemini

BUSINESS IS CRIMINAL - There are issues too. «Attention is necessary – pointed out the provincial commander of the Guardia di Finanza di Roma, general Cosimo Di Gesù – The index of criminal infiltration in restaurant businesses is very high: out of the 5.1% confiscated businesses in Lazio [twice as many compared to the national average], 30% are restaurants and hotels». This is no news, «we’ve noticed this since the Seventies», but it’s also changing appearance: today ‘ndrangheta has the greatest interests. The classic format is the creation of big restaurants in the historic centre, applying very competitive prices (these places are used for money laundering, so they need big numbers), even though there’s a trend to move to the higher end. Two features. The first, «we’ve never received reports of any suspicious activity by industry representatives. We ask the Ambasciatori for their help». Second: «This especially in the South. Until people don’t find out an activity is run by the mafia, it’s very popular. As soon as it is confiscated and the State arrives, nobody goes there». The opposite should happen.

Niko Romito. To his left, Alberto Capatti

Niko Romito. To his left, Alberto Capatti

TRAINING, TRAINING, TRAINING - «Good training of restaurant professions can be exported, even more than mozzarella», explained Alberto Capatti, university professor and historian of Italian gastronomy. Yet today it looks like a mozzarella gone bad, because of the «fractures between different levels of teaching, and the job market» (Capatti) and of the curriculum imposed by the ministry for catering schools «stuck in the Eighties», notes Niko Romito, who adds: «Programmes are not sufficiently up to date nor are the teachers». The latter don’t have to take tests or assessment exams. Everything is still while the industry has changed a lot. Today nutrition and health are very important, but ignored in catering school. So pupils end up being more influenced by the Internet than by their teachers, and thus risk being subjected to styles imported from abroad. «How can it be – wonders Romito – that 40% of the curriculum is based on basic preparations, using with butter, jus, which don’t represent Italian cuisine at all?».

Enrico Bartolini and Luca Fantin

Enrico Bartolini and Luca Fantin

A MEETING OF GIANTS – What a model for the (great) Italian cuisine abroad. Luca Fantin told his experience as an Italian chef working at Bulgari in Tokyo. After importing Italian products for two years, he started to «build relationships with small producers and Japanese businesses making Italian cuisine ingredients thus creating a local micro-economy. «I now have 55 suppliers (for a restaurant seating 40 people), instead of the 3 or 4 a hotel restaurant like mine usually has: there’s the fisherman who brings live scampi, farmers bringing radicchio…». Sulphurous Enrico Bartolini: «The story behind the dish is not attractive enough, when you open a restaurant abroad». You need a new format, large numbers, «restaurants abroad often seat over 100 people, so as to cover the costs of having the chef travel there», but there’s more than «including burrata with cherry tomatoes in the menu. The goal is to present what we already make in Italy: convincing dishes», perhaps not too complex.

SOS WAITER - The chef at Mudec in Milan is originally from Tuscany, and you can tell. He doesn’t mince his words: «We ask too much of waiters, and give too little. We should have the tools to help them, financial and tax incentives. Instead, we often think it’s enough to offer them extra free time or a new uniform. In fact, they earn very little in Italy».

Cristina Bowerman and Paolo Marchi

Cristina Bowerman and Paolo Marchi

THE GOOD IN ITALY – We must think big, says Stefano Vaccari, chief of department at the Ispettorato centrale della tutela della qualità e repressione frodi dei prodotti agroalimentari: «Prosecco sells half a billion bottles, Grana Padano is the first PDO in the world, followed by Parmigiano Reggiano. We cannot think that bigger means less good: champagne sells 300 million bottles, lambrusco 60. Yet…». Cristiano Musillo spoke instead of the next Settimana italiana della cucina italiana nel mondo (20-26 November 2017). At the end of the panel Dorina Bianchi, undersecretary at Mibact, recalled that «made in Italy is the third most known brand after Coca Cola and Visa and the strength of tourism lies also in Italian food, which foreigners travelling here consider a parameter to assess of their holiday».

Nicola Cesare Baldrighi

Nicola Cesare Baldrighi

Renato Bosco and Giulio Terrinoni

Renato Bosco and Giulio Terrinoni

PASSIONATE CONSORTIUMS - «One of the weak points of the industry, is the distribution system» said Luca Bianchi, chief of the Competitive Policies Department at Mipaaf. It is necessary to pair the distribution process with the distribution of the knowledge of Italian cuisine; cooks are a means to allow the travelling of products mostly made by small and medium sized enterprises. The latter find it hard to deal with international distribution chains, given the unbalanced size difference and also because our producers often are not enough structured to face larger markets. This is why the consortium model succeeds, pointed out Nicola Cesare Baldrighi, president at Associazione italiana Consorzi Indicazioni Geografiche: «It is often difficult to explain, especially in countries used to private businesses like the US, that Grana Padano is not a company, but a brand representing hundreds of producers». This, however, is a key point so as to make sure that the pulverization of Italy’s production of excellent products doesn’t suffer from the insufficient business size. Finally Bowerman: «As we’ve seen, it is not true that small is better. Neither with restaurants, nor in distribution».
Translated into English by Slawka G. Scarso



Reviews, recommendations and trends from Italy, signed by all the authors of Identità Golose

Iscrizione alla newsletter

Per iscriversi compilare il modulo sottostante in tutte le sue parti.

Sarà nostro piacere tenervi costantemente informati.

Selezionare la categoria in cui vi identificate per lavoro o semplice passione e curiosità.



La società Identità Web S.r.l. (P.I. e C.F. 07845670962), con sede legale in Corso Magenta, 46 - 20123 Milano, informa gli utenti che i dati personali forniti da ciascuno nell’utilizzo del sito web, anche raggiungibile tramite il dominio .com (di seguito, “Sito”), saranno oggetto di trattamento nei termini di seguito descritti che costituiscono la presente Informativa sulla Privacy (di seguito “Informativa”), resa anche ai sensi del Regolamento UE n. 2016/679 (di seguito, “Regolamento”).
La presente Informativa è resa esclusivamente per il Sito e non si applica per eventuali altri siti web che siano raggiungibili dagli utenti tramite link presenti sul Sito.


Titolare del trattamento dei dati personali è la società Identità Web S.r.l. (P.I. e C.F. 07845670962), con sede legale in Corso Magenta, 46 - 20123 Milano (di seguito, “Titolare”), la quale potrà essere contattata scrivendo all’indirizzo e-mail: Responsabile del trattamento è il soggetto nominato pro tempore dal Titolare, il cui nominativo è consultabile presso la sede legale del Titolare.


Il Titolare raccoglie dati personali individualmente identificabili inviati dagli utenti attraverso l’utilizzo del Sito, ed altri dati non individualmente identificabili raccolti attraverso i Cookies.
Il Titolare raccoglie dati personali dagli utenti che utilizzano il Sito e quindi, a titolo esemplificativo e non esaustivo, dagli utenti che si iscrivono alla newsletter del Sito, dagli utenti che si iscrivono all’area riservata del Sito, anche per l’acquisto di titoli di ingresso ai congressi e alle altre iniziative di Identità Golose. Sempre a titolo esemplificativo e non esaustivo, tali dati personali possono consistere in:

  • nome e cognome dell’utente;
  • indirizzo di posta elettronica dell’utente;
  • indirizzo di fatturazione dell’utente,
  • indirizzo di residenza o di domicilio dell’utente;
  • numero di telefono dell’utente;
  • dati relativi alla carta di credito utilizzata dall’utente;
  • professione o interessi dell’utente.

I sistemi informatici e le procedure software preposte al funzionamento del Sito acquisiscono, nel corso del loro normale esercizio, alcuni dati personali la cui trasmissione è implicita nell’uso dei protocolli di comunicazione di Internet.
Si tratta di informazioni che non sono raccolte per essere associate a interessati identificati, ma che per loro stessa natura potrebbero, attraverso elaborazioni ed associazioni con dati detenuti da terzi, permettere di identificare gli utenti.
In questa categoria di dati rientrano gli indirizzi IP o i nomi a dominio dei computer utilizzati dagli utenti che si connettono al Sito, gli indirizzi in notazione URI (Uniform Resource Identifier) delle risorse richieste, l’orario della richiesta, il metodo utilizzato nel sottoporre la richiesta al server, la dimensione del file ottenuto in risposta, il codice numerico indicante lo stato della risposta data dal server (buon fine, errore, ecc.) ed altri parametri relativi al sistema operativo e all’ambiente informatico dell’utente.
Questi dati vengono utilizzati al solo fine di ricavare informazioni statistiche anonime sull’uso del Sito e per controllarne il corretto funzionamento e vengono cancellati immediatamente dopo l’elaborazione. I dati potrebbero essere utilizzati per l’accertamento di responsabilità in caso di ipotetici reati informatici ai danni del Sito: salva questa eventualità, i dati sui contatti web non persistono per più di sette giorni. 
Il Titolare dichiara che tutti i dati vengono sempre e comunque trattati nel rispetto dei diritti alla riservatezza degli interessi, nonché delle garanzie e delle misure necessarie prescritte dal Regolamento e dai provvedimenti dell’Autorità Garante della Privacy.


Il trattamento dei dati personali potrà avvenire mediante strumenti elettronici e/o manuali, con modalità compatibili alle finalità dello stesso e nel rispetto di tutte le misure di sicurezza prescritte dalla normativa vigente, al fine di garantire la riservatezza, la sicurezza e l’integrità dei suddetti dati. 
Il trattamento dei dati di navigazione quali i cookie vengono trattati in conformità alla Cookie Policy consultabile al seguente link (, ove sono disponibili ulteriori informazioni, incluse le modalità di disattivazione dei cookie stessi.


Il conferimento di taluni dati personali è necessario, e quindi obbligatorio, per poter dare corso a specifiche richieste degli utenti. 
Gli utenti sono sempre liberi di non fornire i dati personali richiesti ma in tal caso potrebbe essere impossibile per il Titolare soddisfare le richieste ricevute dagli utenti come, a titolo esemplificativo e non esaustivo, inviare le newsletter o portare a termine il processo di acquisto on-line dei servizi offerti sul Sito.
Il conferimento dei dati personali è obbligatorio per le seguenti modalità di utilizzo del Sito da parte degli utenti:

  • l’iscrizione alla newsletter del Sito (sono necessari nome e cognome, interesse o professione dell’utente e suo indirizzo e-mail);
  • la registrazione sul Sito per l’apertura di un account personale (sono necessari nome, cognome, indirizzo e-mail, password, indirizzo di residenza);
  • l’acquisto dei titoli di ingresso ai congressi e alle altre iniziative di Identità Golose (sono necessari nome, cognome, indirizzo, recapito telefonico, e-mail, password, dati relativi alla carta di credito o ad altra modalità di pagamento dei servizi acquistati).

Il Titolare potrebbe richiedere anche altri dati il cui conferimento è facoltativo, per il trattamento dei quali è richiesto il consenso degli utenti, che possono prestarlo o meno. Il consenso può essere prestato attraverso l’utilizzo del Sito, come, a titolo esemplificativo e non esaustivo, nei form per l’iscrizione alla newsletter o per la registrazione di un nuovo account personale, o al momento dell’effettuazione di un ordine di acquisto di servizi disponibili sul Sito.  
I dati il cui conferimento è obbligatorio saranno trattati per le seguenti finalità primarie:

  • consentire l’utilizzo del Sito da parte degli utenti;
  • garantire la registrazione all’area riservata del Sito, ove l’utente può usufruire dei servizi ivi presenti, incluso l’acquisto di titoli di accesso ai congressi e alle altre iniziative di Identità Golose;
  • inviare le newsletter agli utenti che ne facciano richiesta compilando l’apposito form sul Sito;
  • svolgimento di ordinarie attività gestionali, contabili e amministrative;
  • adempimento di obblighi previsti dalla legge, siano essi di natura fiscale, amministrativa, contrattuale o extracontrattuale;
  • tutela dei diritti del Titolare e del proprio personale;
  • elaborazione in forma anonima e/o aggregata dei dati stessi a fini statistici, per il monitoraggio dell’andamento del Sito e per elaborare statistiche anonime e/o aggregate in merito agli interessi degli utenti del Sito.

In tutti i casi sopra elencati, il Titolare non necessita di acquisire lo specifico consenso da parte dell'utente, poiché la base giuridica del trattamento è la necessità di eseguire obblighi contrattuali (la vendita dei servizi disponibili sul Sito) o di adempiere a specifiche richieste dell'utente (l'invio di newsletter e la fruizione dei contenuti del Sito) o di esercitare diritti e perseguire interessi legittimi del Titolare.


I dati personali raccolti dal Titolare saranno trattati con supporti elettronici e saranno conservati presso il Titolare esclusivamente fino a quando gli utenti manterranno l’iscrizione alla newsletter del Sito e/o il proprio account personale sul Sito, fatti salvi eventuali tempi di conservazione diversi imposti dalla legge.
Trascorsi tali tempi di conservazione, i dati personali saranno cancellati automaticamente oppure resi anonimi in modo permanente.


Gli utenti prendono atto che l’eventuale indicazione di dati personali e di contatto di qualsiasi terzo soggetto costituisce un trattamento di dati personali rispetto al quale gli utenti si pongono come autonomi titolari, assumendosi tutti gli obblighi e le responsabilità previste dal Regolamento. Gli utenti garantiscono sin d’ora che tali dati sono stati acquisiti in piena conformità al Regolamento e si impegnano a manlevare il Titolare da ogni contestazione, pretesa e azione che qualsivoglia terzo soggetto dovesse muovere nei confronti del Titolare medesimo.


Possono venire a conoscenza dei dati personali di cui alla presente informativa, in qualità di responsabili o incaricati del trattamento, i dipendenti del Titolare, ciascuno limitatamente alle proprie competenze e mansioni e sulla base dei compiti assegnati e delle istruzioni impartite.
Il Titolare ha la facoltà di comunicare i dati personali degli utenti, per le finalità primarie di cui sopra, a qualsiasi soggetto il cui intervento nel trattamento sia necessario per le ordinarie attività gestionali, contabili e amministrative, quali, a titolo esemplificativo e non esaustivo: 

  • società del gruppo;
  • a terzi fornitori dei servizi richiesti al solo fine di eseguire la prestazione richiesta;
  • a società di servizi postali,
  • a istituti bancari e intermediari finanziari,
  • a studi legali e notarili,
  • a consulenti, anche in forma associata,
  • a società di servizio,
  • nonché ad altri soggetti in ottemperanza a eventuali obblighi di legge.

I dati trattati per le finalità qui indicate potranno essere comunicati, sempre nel rispetto delle specifiche misure di sicurezza, a soggetti terzi, appositamente designati quali responsabili o incaricati, dei quali il Titolare potrebbe avvalersi per servizi vari (servizi postali, assistenza tecnica e informatica, e simili).
In taluni specifici casi i dati personali potrebbero essere anche trasferiti all’estero, presso soggetti aventi sede anche in paesi al di fuori dell’Unione Europea. In tale eventualità, il trasferimento di dati all’estero avverrà adottando le clausole contrattuali prescritte dalla decisione del 5 febbraio 2010 della Commissione Europea, nonché in modo da fornire garanzie appropriate e opportune ai sensi degli artt. 46 o 47 o 49 del Regolamento.
Il Titolare dichiara di non raccogliere dati personali per rivenderli o trasferirli a terzi a fini di marketing. In nessun caso i dati personali oggetto della presente informativa potranno essere diffusi.


Gli utenti (o “interessati”, come definiti dal Regolamento) possono in qualsiasi momento rivolgersi al Titolare per esercitare i diritti previsti dagli articoli 15 e seguenti del Regolamento. 
Gli utenti hanno il diritto di ottenere in qualsiasi momento la conferma dell’esistenza o meno di dati personali che li che riguardino, di conoscerne il contenuto e l’origine, verificarne e chiederne l’integrazione, l’aggiornamento oppure la rettificazione. Gli utenti hanno altresì il diritto di chiedere la cancellazione, la trasformazione in forma anonima o il blocco dei dati trattati in violazione di legge, la limitazione del trattamento dei propri dati personali, affinché siano unicamente conservati dal Titolare, nelle ipotesi previste dall’art. 18 del Regolamento, la portabilità dei propri dati personali, nonché di opporsi, in ogni caso al loro trattamento. 
L’utente ha anche diritto di proporre un reclamo al Garante della Privacy (autorità di controllo), ai sensi dell’art. art 77 del Regolamento, nonché di revocare il proprio consenso in qualsiasi momento, senza che ciò pregiudichi la liceità del trattamento basato sul consenso prestato prima della revoca, ai sensi dell’art. 7.3 del Regolamento.
Per l’esercizio di tali diritti, o per ottenere qualsiasi altra informazione in merito, le richieste vanno rivolte via email al seguente indirizzo:


Il Titolare si riserva di modificare la presente informativa sulla privacy, comunicandolo agli utenti e richiedendo il consenso ove previsto dalla normativa vigente.