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Juan Marì e Elena Arzak

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Recipes

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“Marinara” mussels

LE RICETTE

“Marinara” mussels
by Carlo Cracco Macaroni and veal tripe, chili pepper and amatriciana sauce (tribute to Adrià)
by Elio Sironi Mozzarella-filled squid sandwich
by Heinz Beck Rigatoni with mastic resin and raw porcini mushrooms
by Carlo Cracco Weal heart in blood with crisp pig's ear and pureé of artichoke and mashed lung served with truffle sugar jelly beans
by Magnus Ek Spaghetti with tomato, lemon rind and goat's cheese
by Elio Sironi Apparent egg
by Francesco Sposito Carn’e pesce (reference to Gualtiero Marchesi)
by Daniel Canzian

Spaghetti with mussels and seaweed, with cold rice and red seaweed cream
by Alfonso Caputo Salsify spaghetti, Lardo d’Arnad and white truffle
by Emmanuel Renaut Tomato sauce, aromatic herbs and a bed of capers
by Josean Alija Cod risotto, Grana Padano and Sicilian navel oranges
by Matteo Pisciotta Char-grilled red prawns, yoghurt and fresh coriander
by Carlo Cracco White turnip, buffalo ricotta and puntarelle cannolo, langoustines and their consommé
by Andrea Aprea Cod and hare
by Moreno Cedroni Cloud of pennyroyal with asparagus and sesame
by Stefano Baiocco

For the pizza dough
by Simone Padoan Focaccia
by Claudio e Anna Vicina Roast Sambucano lamb, fresh goat's cheese and Swiss chard
by Enrico Crippa Italian foie gras with anchovy ice-cream
by Luigi Taglienti Roast tripe
by Davide Oldani Confit quail with samphire scent, pistachio pesto, Cetara anchovies “colatura” and chards with chili pepper
by Gennaro Esposito Clam tagliolini
by Moreno Cedroni Glass of green apple water
by Alain Chartier
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Dolcezze da 195 anni: nella pasticceria di Amalfi dove la sfogliatella è con la sugna

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