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Carmine Calò

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Recipes

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Sea urchin soup with their roe made into biscuits and “coffee” made from their toasted spines

LE RICETTE

Sea urchin soup with their roe made into biscuits and “coffee” made from their toasted spines
by Alfonso Caputo Crispy goose leg with foie gras potatoes and scallion
by Enrico Bartolini Bonito parterre
by Juan Marì e Elena Arzak Citrus tagiolini with ricotta cream and orange semifreddo, yoghurt and fennel sauce
by Galileo Reposo Tomato sauce, aromatic herbs and a bed of capers
by Josean Alija Ghiacciolo di Birra Moretti con cremoso di cioccolato bianco, marroni e caffè
by Giuliano Baldessari Yellow pumpkin risotto stirred with butter made using its seeds
by Simone Salvini Pickled trout
by Marta Grassi

Baked onion with spaghettoni and anchovy sauce
by Davide Scabin Baked aubergine fibre with liquorice on yoghurt made from the oil of an ancient olive tree
by Josean Alija Lentil Today
by Corrado Assenza Sweet pizza
by Corrado Assenza Smoked potato baby gnocchi, cod cheeks, parsley chlorophyll and oriental bagnacauda
by Cristina Bowerman Puff of iced seawater
by Corrado Assenza Bergamot, vanilla, honey
by Luca Lacalamita Risotto alla livornese secondo Matteo Torretta
by Matteo Torretta

Potato noddles with pecorino soup and seaweed
by Christian Puglisi "Dirty" cuttlefish, aromatic herbs, cuttlefish liver and sea urchin water-ice
by Mauro Uliassi Mushroom consommé flavoured with garden and forest herbs
by Alex Atala Horizontal potato
by Davide Scabin Brazil nuts tart with whiskey ice cream, curry and chocolate
by Alex Atala Marinated salmon and foie gras
by Carlo Cracco Lamb's liver wrapped in cacio and egg
by Peppino e Angela Tinari Crunchy chocolate ball with persimmon, chestnut and velvety beer froth
by Loretta Fanella
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In cantina

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