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    Mauro Petrini

    GLI CHEF
    Mauro Petrini Fabio Baldassarre Giuseppe Amato Rita Sodi Simone Rodolfi Massimo Pica Gennaro Nasti Michael Anthony Roberta Esposito Benjamin e Clara Weatherall Gabriele Dani Francesco Bracali Ernesto Iaccarino Pino Cuttaia Silvio Spinelli
    Valentina Tepedino Rosanna Marziale Bo Songvisava e Dylan Jones Norbert Niederkofler Arrigo Cipriani Guillaume Desforges, Jacopo Signani, Leonardo Signani ed Ernesto Espinoza Valerio Centofanti Francesco Sposito Roy Caceres Terry Giacomello Jordi Vilà José Avillez Mathias Dahlgren Gennaro Esposito Michele Abbatemarco
    Paulo Airaudo Joxe Mari Aizega Ricard Camarena Aurora Mazzucchelli Mario Peqini Claudio Pregl Lello Ravagnan Pasquale Torrente Fabrizia Meroi Leonor Espinosa Michele Pascale Tony Mantuano Fabrizio Fiorani Pier Giorgio e Luca Parini Pieter Lonneville
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    Recipes

    Nikko Spring

    LE RICETTE
    Nikko Spring Sheep's milk curd and hay dressed with burnt fern leaves, pumpkin glazed with unsweetened syrup
    by Andoni Luis Aduriz
    Apple cooked in beer with honey meringue and ice-cream
    by Loretta Fanella
    Elements: earth, oil, safffron and chocolate
    by Gianluca Fusto
    Delicious wasabi and grapefruit "entré"
    by Pierre Hermé
    Suggestion of a spicy roast duck stew with fennel and olives
    by Luca Landi
    Grilled lavaret strips, cress paté, artichokes, orange and lemon
    by Emmanuel Renaut
    My sweet vegetables
    by Pietro Leemann
    Kamut tagliatelle ice-cream, butter, cardamom and spelt
    by Alessandro Gilmozzi
    Smoked potato baby gnocchi, cod cheeks, parsley chlorophyll and oriental bagnacauda
    by Cristina Bowerman
    Instant carrot stock
    by Paolo Lopriore
    Different textures of arctic snowgrouse
    by Hans Välimäki
    La riccia
    by Franco Pepe
    Egg and cauliflower
    by Antonia Klugmann
    Sound of the Sea
    by Heston Blumenthal
    ”Tataki” of capercaillie with caramellized rowanberries. Raw liqourice and carrots from our own garden cooked in it´s own juice. Served with a small liqourice tasting herb salad
    by Björn Frantzén
    Petite Marmite
    by Davide Scabin
    Boves veal cube, caviar, oyster sauce, gremolada and marinated red onion
    by Antonino Cannavacciuolo
    Celeriac cooked in salt crust Citrus tagiolini with ricotta cream and orange semifreddo, yoghurt and fennel sauce
    by Galileo Reposo
    Geometry... of taste
    by Gianluca Fusto
    Sardine with anchovy butter and walnut rye bread Carpaccio di manzo al ginepro con salsa di pinoli all'acqua e riduzione di birra
    by Giuliano Baldessari
    Pickled cod with onion, Annurca apple and fig molasses
    by Gennaro Esposito
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    Carnia, passione affumicatura: dalla norcineria ai nuovi impieghi gastronomici

    Dall'Italia

    Carnia, passione affumicatura: dalla norcineria ai nuovi impieghi gastronomici
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Petra® Molino Quaglia

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Fernando Darin from Ray’s & Stark Bar inside the Museum of Modern Art in Los Angeles and Corrado Scaglione of Enosteria Lipen, in Triuggio, Brianza (photo by Brambilla/Serrani)
10-10-2017

Fernando Darin and Corrado Scaglione, Neapolitan variations

Sara Minnick (Lovely’s Fifty Fifty in Portland) held by the team at Bioesserì (Milan and Palermo). Left to right: Fabio La Barbera, Vittorio and Saverio Borgia, Federico Della Vecchia (photo Brambilla/Serrani)
09-10-2017

Sarah Minnick and the Bioesserì team: pizza goes round the world

The morning of Monday 7th at Identità Milano will feature bread and panettone. Here’s the programme in detail. Please note that in the sponsors’ square, Molino Quaglia has planned a space where light will be shed on the role of bread and its derivative and substitute products. Chefs, pizza-chefs and pastry-chefs will participate. There will be Forno di Mamapetra, where Roberta Pezzella will knead and bake bread live, in different shapes and flavours
23-02-2016

The new changes in bread and panettone

Piero Gabrieli and Chiara Quaglia at the end of the third and last day at PizzaUp 2015
05-11-2015

Territory and the new Italian pizza

Corrado Assenza and Heinz Beck with some of the pizza chefs who participated in the first day of PizzaUp 2015
03-11-2015

Pizza and kitchen: we’ve made contact!

Mother yeast samples brought at PizzaUp by the pizza chefs participating in the symposium. Professor Ambrogina Pagani (Food Science and Technology) and microbiologist Laura Franzetti, both from the faculty of Agricultural Studies at Università Statale di Milano, classified these samples – with the technical support of Federica Racinelli. They will test them in the lab in the next few months, describing their microbiological profile; each yeast will therefore have its passport and all together they will form a map of biodiversity
03-11-2015

The yeast of knowledge

Heinz Beck, Nicola Portinari and Piergiorgio Parini will be the three protagonists in the ninth edition of PizzaUp, starting tomorrow in Vighizzolo d'Este. They will discuss with the pizza chefs, covering three decisive themes (nutrition, energy and earth, respectively) and analysing the possible matches between dough and topping
01-11-2015

Three super-chefs for PizzaUp 2015

Premio Creatività in cucina a Massimiliano Alajmo, chef e patron delle Calandre a Rubano (Padova), premiato da Piero Gabrieli e Chiara Quaglia di Molino Quaglia. Con loro, Paolo Marchi e Francesca Barberini.
25-02-2013

Petra® esalta la creatività

Anteprima PizzaUp® 2012

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Identità Golose Milano is the International Hub of Gastronomy: a theater of chefs, that during the year hosts some of the most prestigious protagonists of fine dining, from Italy and the rest of the world.

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