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    Enrico and Roberto Cerea

    GLI CHEF
    Enrico and Roberto Cerea Andrea Mattei Massimo Spigaroli Andrea Berton Maico Campilongo e Kristjan D'Angelo Wicky Priyan Alain Chartier Frédéric Bau Silvio Spinelli Lorenzo Cogo Thierry Bridron Alessandro Lo Stocco Jacopo Malpeli Luca Zaccheroni e Omar Casali Cristina Bowerman
    Jonathan Tam Michael Schlow Giovanni Allario Gualtiero Marchesi Fabrizio Camplone Sergio Dondoli Valentina Rizzo Heston Blumenthal Mattia e Alessio Spadone Kei Kobayashi Cristiana Romito Davide Di Fabio Enzo Crivella Michael White Angelica Giannuzzi
    Sara Scarsella and Matteo Compagnucci Emanuele Mennella Paolo Casagrande Massimiliano e Raffaele Alajmo Gian Pietro e Giorgio Damini Francesca Morandin Fabio Rossi Guglielmo Paolucci Luigi Scordamaglia Kobus van der Merwe Iside De Cesare Chris Fischer Nicola Perullo Luca Gardini Carlo e Giovanni Guffanti Fiori
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    Recipes

    "Espressa" Pavese soup with saffron pasta timbale

    LE RICETTE
    "Espressa" Pavese soup with saffron pasta timbale
    by Davide Oldani
    Mandarin ice, kumquat, angostura bitters
    by Daniel Patterson
    Focaccia
    by Claudio e Anna Vicina
    Scallops with dried seaweed tea, chives and Iranian caviar
    by Emanuele Scarello
    Citrus Norwegian lobster on rose-hips & shellfish jelly, brown beans with stored Järnaost & hot Norwegian lobster & rock weed foam
    by Magnus Ek
    Caramel puff with a hint of coffee, almond water and extra virgin oil ice-cream
    by Franco Aliberti
    Peppered sweet rice tartlet with blackberries
    by Cesare Battisti
    Leek and bacon croissants
    by Andrea Menichetti
    Saffron risotto with pepper transparency
    by Enrico Bartolini
    “OrtoRiso”, Bettelmatt cheese ice-cream
    by Christian e Manuel Costardi
    Natural cuttlefish
    by Jordi Vilà
    Pistachio biscuit, orange marmalade, vanilla cream and orange sorbet
    by Galileo Reposo
    Horizontal potato
    by Davide Scabin
    Peach palm fettuccine Carbonara
    by Alex Atala
    Rose goat
    by Paolo Lopriore
    Marinated scallops, jerusalem artichoke and truffle
    Candied raw artichokes lacquered with rosemary
    by Josean Alija
    Steemed Leeks from last summer, curdled milk and sage salt
    by Magnus Nilsson
    Fassona stencil in beer with a four cheese pancake
    by Luigi Taglienti
    Gragnano linguine, needle squid and Fobello bread sauce
    by Antonino Cannavacciuolo
    Braised beef cheek, oyster, seaweed and sprouts
    by Sat Bains
    Lobster cooked in oil with tarragon Hollandaise sauce and crunchy artichoke and Lobster tartar with slow-cooked artichokes, extra virgin olive oil and Maldon salt
    by Claudio Sadler
    Cold cream of Idiazabal cheese, roasted tomato sorbet, sprouts salad and rye bread
    by Sergio Humada
    Inner landscape
    by Pietro Leemann
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    Il boom della pizza: è questo il vero business per la ristorazione del futuro

    Mondo pizza

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Petra® Molino Quaglia

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Fernando Darin from Ray’s & Stark Bar inside the Museum of Modern Art in Los Angeles and Corrado Scaglione of Enosteria Lipen, in Triuggio, Brianza (photo by Brambilla/Serrani)
10-10-2017

Fernando Darin and Corrado Scaglione, Neapolitan variations

Sara Minnick (Lovely’s Fifty Fifty in Portland) held by the team at Bioesserì (Milan and Palermo). Left to right: Fabio La Barbera, Vittorio and Saverio Borgia, Federico Della Vecchia (photo Brambilla/Serrani)
09-10-2017

Sarah Minnick and the Bioesserì team: pizza goes round the world

The morning of Monday 7th at Identità Milano will feature bread and panettone. Here’s the programme in detail. Please note that in the sponsors’ square, Molino Quaglia has planned a space where light will be shed on the role of bread and its derivative and substitute products. Chefs, pizza-chefs and pastry-chefs will participate. There will be Forno di Mamapetra, where Roberta Pezzella will knead and bake bread live, in different shapes and flavours
23-02-2016

The new changes in bread and panettone

Piero Gabrieli and Chiara Quaglia at the end of the third and last day at PizzaUp 2015
05-11-2015

Territory and the new Italian pizza

Corrado Assenza and Heinz Beck with some of the pizza chefs who participated in the first day of PizzaUp 2015
03-11-2015

Pizza and kitchen: we’ve made contact!

Mother yeast samples brought at PizzaUp by the pizza chefs participating in the symposium. Professor Ambrogina Pagani (Food Science and Technology) and microbiologist Laura Franzetti, both from the faculty of Agricultural Studies at Università Statale di Milano, classified these samples – with the technical support of Federica Racinelli. They will test them in the lab in the next few months, describing their microbiological profile; each yeast will therefore have its passport and all together they will form a map of biodiversity
03-11-2015

The yeast of knowledge

Heinz Beck, Nicola Portinari and Piergiorgio Parini will be the three protagonists in the ninth edition of PizzaUp, starting tomorrow in Vighizzolo d'Este. They will discuss with the pizza chefs, covering three decisive themes (nutrition, energy and earth, respectively) and analysing the possible matches between dough and topping
01-11-2015

Three super-chefs for PizzaUp 2015

Premio Creatività in cucina a Massimiliano Alajmo, chef e patron delle Calandre a Rubano (Padova), premiato da Piero Gabrieli e Chiara Quaglia di Molino Quaglia. Con loro, Paolo Marchi e Francesca Barberini.
25-02-2013

Petra® esalta la creatività

Anteprima PizzaUp® 2012

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Identità Milano Congress welcomes on stage the greatest professionals of cooking and pastry, chefs who know how to give an original imprint to their work, in the field of tradition and along the paths of creativity.

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Identità Golose Milano is the International Hub of Gastronomy: a theater of chefs, that during the year hosts some of the most prestigious protagonists of fine dining, from Italy and the rest of the world.

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