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GLI CHEF

Matteo Zappile Giacomo Devoto and Gianmarco Ferrandi Alberto Bettini Marianna Vitale Julia Scavo Giorgio Locatelli Ciro Scamardella Roberto Pongolini Eric Bordelet Pía León Peeter Pihel Mattia e Alessio Spadone Alfonso Caputo Umberto Bombana Antonio Santini

Giovanni Porro Enrico Bartolini Corrado Scaglione Alice Delcourt Luca Govoni Prin Polsuk Carmen Vecchione Matthew Orlando Angelica Giannuzzi Ángel León Eric Ezechieli Sara Scarsella and Matteo Compagnucci Jason Atherton Emanuele Scarello Juri Chiotti

Hideko Kawa Christophe Felder Solaika Marrocco Diego Guerrero Nicola e Pierluigi Portinari Alessandro Dal Degan Simone Zanoni Alberto Morello Corrado Assenza Simone Padoan Isaac McHale Sanjay Dwivedi Ana Roš Vincenzo Tiri Lucia Sapia
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Cordicelle with white lamb ragout

LE RICETTE

Cordicelle with white lamb ragout
by Peppino e Angela Tinari ”Tataki” of capercaillie with caramellized rowanberries. Raw liqourice and carrots from our own garden cooked in it´s own juice. Served with a small liqourice tasting herb salad
by Björn Frantzén Double ravioli with Mora Romagnola broiled piglet and burrata filling, with Grana Padano sauce, gravy and thyme
by Riccardo Monco and Annie Féolde Carnaroli tomato and basil
by Christian e Manuel Costardi Heirloom carrot Gnocchi Cod crème brûlée
by Francesco Sposito Steemed Leeks from last summer, curdled milk and sage salt
by Magnus Nilsson "Espressa" Pavese soup with saffron pasta timbale
by Davide Oldani

Soft polenta gnocchi with minced beef and almond sauce
by Enrico Bartolini Fregula knödel, burnt pasta soup, livers and S. Massenza broccoli
by Alfio Ghezzi 2007 version, a mushroom and garlic consommé that becomes a traditional soup
by Jacques Décoret Frozen Identity of Spaghetti with Garlic, Oil and Chili Pepper
by Luca Landi Cod with cold horseradish, apples and pickled cucumber
by Daniel Berlin La vie en rose
by Sang Hoon Degeimbre Rice cremino
by Enrico Bartolini Curau, banana skin and caviar
by Roberta Sudbrack

Dhal and string hoppers
by Stevie Parle Beetroot
by Jordi, Josep e Joan Roca Egg and cauliflower
by Antonia Klugmann Mollusc ceviche
by Gastón Acurio Extra virgin olive oil millefeuille with potato and ricotta mousse on quince jelly and praline almonds
by Felice Sgarra Concentrated turbot essence Carrot and Chocolate
by Davide Oldani Mixed Boiled Meats (without boiling)
by Massimo Bottura
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Raccontare il mondo che cambia: da lunedì, ecco le Guide 2026 di Identità Golose

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Fernando Darin from Ray’s & Stark Bar inside the Museum of Modern Art in Los Angeles and Corrado Scaglione of Enosteria Lipen, in Triuggio, Brianza (photo by Brambilla/Serrani)

10-10-2017

Fernando Darin and Corrado Scaglione, Neapolitan variations

Sara Minnick (Lovely’s Fifty Fifty in Portland) held by the team at Bioesserì (Milan and Palermo). Left to right: Fabio La Barbera, Vittorio and Saverio Borgia, Federico Della Vecchia (photo Brambilla/Serrani)

09-10-2017

Sarah Minnick and the Bioesserì team: pizza goes round the world

The morning of Monday 7th at Identità Milano will feature bread and panettone. Here’s the programme in detail. Please note that in the sponsors’ square, Molino Quaglia has planned a space where light will be shed on the role of bread and its derivative and substitute products. Chefs, pizza-chefs and pastry-chefs will participate. There will be Forno di Mamapetra, where Roberta Pezzella will knead and bake bread live, in different shapes and flavours

23-02-2016

The new changes in bread and panettone

Piero Gabrieli and Chiara Quaglia at the end of the third and last day at PizzaUp 2015

05-11-2015

Territory and the new Italian pizza

Corrado Assenza and Heinz Beck with some of the pizza chefs who participated in the first day of PizzaUp 2015

03-11-2015

Pizza and kitchen: we’ve made contact!

03-11-2015

The yeast of knowledge

Heinz Beck, Nicola Portinari and Piergiorgio Parini will be the three protagonists in the ninth edition of PizzaUp, starting tomorrow in Vighizzolo d'Este. They will discuss with the pizza chefs, covering three decisive themes (nutrition, energy and earth, respectively) and analysing the possible matches between dough and topping

01-11-2015

Three super-chefs for PizzaUp 2015

Premio Creatività in cucina a Massimiliano Alajmo, chef e patron delle Calandre a Rubano (Padova), premiato da Piero Gabrieli e Chiara Quaglia di Molino Quaglia. Con loro, Paolo Marchi e Francesca Barberini.

25-02-2013

Petra® esalta la creatività

Anteprima PizzaUp® 2012

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