New York: il gran finale a tavola

La Cena, “1 Unprecedented Dinner”, come scritto sui volantini distribuiti con il programma di Identità New York, è finita per i cuochi come in fondo è logico che fosse in una città che racchiude il mondo ma che, comunque, è la porta sull’America e appartiene all’America: con una grigliata, con le bistecche fatte salire dopo mezzanotte dalla macelleria di Eataly, piano terra quindi, al 15° e ultimo, il tetto di un palazzo all’incrocio tra Fifth Avenue e la Broadway, attraversi la strada ed ecco il Flatiron, per me un edificio dalla forma rassicurante.

Bistecche, l’essenzialità dopo due giorni di lezioni di cucina italiana e un appuntamento a tavola che in cinque casi ha ricalcato le classi e in sesto no, per avere una logica nella successione delle portate. E per una dolce chiusura il dessert di Katia Delogu, scuola Montersino, la pasticciera di Eataly, che ha preparato “Universo”, una Mousse di mandorla, cioccolato liquido, sorbetto all’amarena con aceto balsamico Villa Manodori Dark Cherry e mandorle caramellate. Questa sorta di Saturno, una sfera con un anello tutt’attorno a stringerla, ha segnato il rompete le righe a tavola di tre ore di concreta, brillante straordinarietà, un viaggio tra i sapori italiani iniziato nel segno di un Grana Padano Riserva 24 mesi proposto assieme con il Perlè Metodo Classico di Cantine Ferrari, uno dei sette produttori coinvolti, tra lunedì e martedì, nei laboratori del vino.

Cena che nella Birreria ha avuto per padrona di casa Lidia Bastianich. Ha presentato lei ogni cuoco e letto lei il nome di ogni piatto. La Birreria è il punto di ristoro più grande di Eataly, ma proprio per la sua natura non ha una cucina superattrezzata e nemmeno tanti spazi per preparare, cucinare e impiattare. Fondamentale l’aiuto dato dagli chef di casa ai loro colleghi ospiti per i passaggi base, le varie cucine messe a disposizione, con un intreccio di inviti da uno o da un altro. Cedroni al Lincoln di Benno, poi Benno con Cedroni al Marea di Michael White, un simpatico e biondo armadio a quattro ante, Davide Scabin a cucinare a casa di Oscar Farinetti, Emanuele Scarello attovagliato all’A Voce di Missy Robbins, distanza dalla sede di Identità New York 400 metri, un giro di pista come in fondo possono apparire il verde e i vialetti di Madison Park Square e tutti a comporre un gran bel mosaico martedì sui tetti di Manhattan nel segno dell’interazione tra persone di due nazioni diverse, Italia e Stati Uniti, accomunate dallo stesso soggetto: la cucina italiana.

Un collega statunitense mi ha chiesto il segreto del successo della cena. Risposta: grandi cuochi, mossi da grandi idee e sincero spirito di collaborazione. Chi non era lo chef, il capo in quella certa portata, diventa un pedone, un ingranaggio agli ordini di Alex Piras, responsabile di tutta la ristorazione di Eataly. Hanno/abbiamo dovuto fare di necessità virtù, ma chi era seduto a tavola era circondato sì dagli altri commensali ma anche dai banchi dove tutto veniva rifinito e impiattato. Non capita tutti i giorni di vedere farcire 1.200 conchiglioni, Monograno Felicetti per la cronaca, o porzionare un risotto per duecento lungo una catena di montaggio che ha strappato applausi per la spettacolarità e precisione del lavoro, con Michael White all’ultimo tocco, i riccioli di alghe fritte da appoggiare su due filetti di sauro.

Primo piatto servito quello di Wylie Dufrense e Carlo Cracco, le Capesante di baia, cocco e caffè, con le cappesante violette perché rimaste a lungo in infusione nel succo di barbabietole, il cocco lavorato a mo’ di burro e il caffè disidratato, reso biscotto e poi sbriciolato come fosse una sbrisolona. Gran piatto, servito nel giorno dell’apertura della pesca delle cappesante, il 1° novembre. Vino in abbinamento? Il Cervaro della Sala 2009 di Antinori.

Poi Scabin e Mark Ladner, un’autentica sorpresa di simpatia surreale. Già ribattezzato dai madia americani il Clark Kent della ristorazione nuovaiorchese per via della somiglianza con l’altra faccia di Superman, a me è parso muoversi con l’ironia di Jacques Tati. E come si muovono bene le sue mani alle prese con i prodotti. Lo chef del Del Posto ha farcito tre conchiglie e il torinese altre tre solo che, per praticità di servizio, quello che nella lezione di lunedì era il Felicetti Empire State Building, nel gala è diventato, perché sviluppato in orizzontale e non più in verticale, il Felicetti Twin pasta suschi: the taste of Italy in the USA. I sei ripieni: gambero e wasabi, ostrica marinata all’ananas e mousseline di Grana Padano 22 mesi con caviale di tartufo nero, aglio nero, cacio e pepe con Grana padano e brodo di speck, infine perle di ‘nduja. Nei bicchieri il Vespa bianco 2009 di Bastianich.

Con Gennaro Esposito e Michael White è stata la volta del riso, per la precisione Risotto con cipolla ramata di Montoro, sauro bianco affumicato, alga croccante al profumo di limone e peperoncino, con il limone sotto forma di zest sottile sottile e il peperoncino strofinato sul fondo del piatto piatto, una nota elegante e appena accennata, poco americana se vogliamo visto quanto è gradita dai clienti di oltreoceano l’aggressività di aglio piuttosto che chili. Vogliono il pugno, poi il resto. Vero anche che se a cucinare è uno come Gennaro anche loro, i presenti a Eataly, vanno in brodo di giuggiole, con Michael che garantiva non si perderà l’estate prossima la Festa a Vico 2012. Il risotto è andato sposo al Rubesco riserva 2005 Lungarotti.

Un Bottura orfano di Batali al momento di cucinare, ha emozionato profondamente con il Baccalà mare nostrum (e il Barolo 2007 di Mirafiore), nel quale il merluzzo era “solo” il cavallo di Troia per il vero protagonista, la sublimazione dei profumi del Mediterraneo, una incredibile concentrazione di olive piuttosto che mandorle in un “battuto” su cui il baccalà era appoggiato come uno scoglio solitario.

Moreno Cedroni e Jonathan Benno ci hanno permesso di rimanere ancora al largo in mare con la Passera con trippa di vitello e di coda di rospo, salsiccia piccante, ceci e pomodoro San Marzano, un piatto cresciuto in spessore tra preamboli, lezione e cena, capace di reggere alla grande il Palazzo della Torre 2008 di Allegrini.

La carne è arrivata grazie a Emanuele Scarello e Missy Robbins, un ripensare il vitello tonnato come Vitello al rosa con crema di latte, lattuga al vin brulè e bottarga di muggine, con gli americani a domandare cosa significasse mai quel “al rosa” accanto a vitello, una di quelle cottura particolari, tipo l’al dente, che noi adoriamo ma che mettono regolarmente in crisi gli stranieri. In abbinamento il Tenuta di Castiglione 2008 di Frescobaldi.

Quindi il dessert della Delogu, il caffè (un espresso Lavazza), sorrisi e foto, tante foto e tanti sorrisi. Le nostre immagini, in tutti i servizi da Manhattan, portano la firma di Alessandro Castiglioni.